Schiuma schiumosa dal brodo senza rimuovere le spezie galleggianti

11

Quando creo brodo di pollo da zero, mi piace includere spezie intere come semi di senape, coriandolo, anice stellato e pepe nero. Li inserisco subito quando l'acqua è ancora fredda, in modo che possano lentamente aggiungere sapore mentre il brodo cuocia per ore.

Ho incontrato un problema solo quando scremavo la schiuma. Molte delle spezie intere galleggiano verso l'alto e trovo molto noioso scremare la schiuma senza togliere anche le spezie. Uso un cucchiaio o un mestolo di metallo per scremare.

Come posso sfogliare la schiuma senza catturare anche le spezie galleggianti? Esiste una tecnica o uno strumento adatto a questo compito?

soup spices

— Aria
fonte

Non mi preoccuperei di saltare le spezie se hanno cucinato a lungo poiché il sapore sarà fuori di loro. A meno che non li desideri lì per motivi estetici.

— GdD,

Due alternative (i) ottengono solo il peggio della schiuma, evitando le spezie, fino alla fine. (ii) usa una pentola a cottura lenta: ottieni un ottimo stock senza quasi sforzo e lo lasci chiuso. Se vuoi concentrare il brodo alla fine facendo bollire otterrai schiuma - ma puoi farlo dopo lo sforzo.

— Chris H,

23

Tendo a mettere le spezie in un uovo del tè tea egg

Lo faccio ogni volta che penso che le spezie si frapporranno durante il mio processo o quando voglio rimuoverle prima di servire, come nel caso di un bouquet garni, chiodi di garofano o bacche di ginepro.

Se sei riluttante a usare il metallo nella tua ricetta, puoi ovviamente usare bustine di tè sfuso. bustine di tè a parte

In ogni caso, puoi semplicemente sollevare le spezie ogni volta che vuoi scremare la parte superiore del brodo.

— Richard ten Brink
fonte

Hmmm, stessa teoria ma migliore. +1

— Jolenealaska

1

Oppure, se hai paura che la bustina di tè di carta possa strapparsi, il classico pezzo di garza, legato. Di solito scelgo l'uovo Tee, perché può andare in lavastoviglie. L'acciaio inossidabile è piuttosto neutro.

— Stephie

1

La stoffa per formaggi è la mia strada. Fin dal primo giorno in cui ho lavorato in cucina, lo chef lo ha definito un bouquet garni che ora so essere sbagliato, ma lo considero ancora lo stesso.

— Doug,

1

Mi sento un po 'sciocco per non aver pensato a questo, dal momento che uso una garza per rimuovere facilmente le foglie di galanga, citronella e lime durante la preparazione di Tom Kha. Per qualche motivo non mi è mai venuto in mente che questo avrebbe risolto anche il problema della scrematura. (Forse era il Dogfish Head ...)

— Air

Ne ho due di questi per il compleanno: www.nennmann.com/index.php?cat=RIIS&product=RII_SPI_1840 Stesso principio, ma questi sono chiamati SPICEBALLS. Nessun normale tee egg.

— Devo dire il

7

Si chiama bustina e viene spesso utilizzata in modo da poter rimuovere tutte le spezie quando la zuppa colpisce la giusta quantità di sapore.

http://easteuropeanfood.about.com/od/recipestepbystep/ss/StockSachet.htm

— palude
fonte

7

Nella mia esperienza di allevamento di polli, la scrematura della schiuma deve essere eseguita solo all'inizio del processo. Quando il brodo si esaurisce, ho già scremato gran parte della feccia e entro 10-15 minuti dall'inizio della cottura, c'è ancora pochissima feccia che sale sulla superficie. Quindi suggerirei di aspettare fino a quando non c'è più schiuma da scremare, quindi aggiungere le spezie.

Per dirla in altro modo, hai detto:

Li inserisco subito quando l'acqua è ancora fredda, in modo che possano lentamente aggiungere sapore mentre il brodo cuocia per ore.

Questo non è davvero necessario. Se stai cuocendo a fuoco lento per 5-6 ore, la presenza o l'assenza delle spezie nei primi 20-30 minuti non farà alcuna differenza, soprattutto perché l'acqua è fredda all'inizio. Le temperature più calde sono migliori per l'estrazione dei sapori rispetto alle temperature fredde.

— Dan C
fonte

La maggior parte della schiuma esce all'inizio, ma sembra variare da lotto a lotto. Sono un po 'ossessionato dalla schiuma, quindi preferisco la soluzione in bustina ma questa è un'alternativa molto semplice e diretta.

— Air

4

Puoi usare un filtro (stile mesh, come questo :)

inserisci qui la descrizione dell'immagine

Scremare la schiuma, filtrarla, quindi aggiungere nuovamente le spezie al brodo.

— Jolenealaska
fonte

2

Soffriggi le tue verdure con le spezie prima di aggiungerle alla zuppa e non galleggeranno in cima.

— user32798
fonte