Perché la mia vinaigrette non si emulsiona correttamente?

Stasera ho fatto una vinaigrette. Normalmente, per crearne uno, metto aceto e olio in un barattolo di vetro e agito per mescolare. Questo di solito sembra emulsionare correttamente la miscela e dura per un po '. Stasera ne ho preparato uno con il 20% di aceto di vino rosso, il 20% di aceto di champagne, il 10% di sherry secco, il 50% di olio d'oliva greco e nient'altro. Ho scoperto che dopo l'agitazione, ha iniziato a separarsi entro circa 30 secondi, dopo essere stato completamente diviso di nuovo dopo circa un minuto. Perché questa particolare miscela non è rimasta in uno stato emulsionato stabile?

Come menzionato da Michael, una vinaigrette agitata rimarrà insieme principalmente mentre la scuoti. Se è rimasto insieme a lungo, considerati fortunato tutte le altre volte ... questa volta era quello che dovrebbe essere "normale".

Più particolato come erbe, senape, spezie, ecc. Che hai in una vinaigrette, più velocemente si emulsionerà e più a lungo rimarrà emulsionato. Le particelle di spezie ed erbe fungono da barriere fisiche che aiutano a interrompere le goccioline di olio in modo che non siano in grado di fondersi e riunirsi come possono quando hai solo olio e aceto / acido.

Quando fai le vinaigrette a mano usando una frusta, inizia con l'acido e aggiungi il sale insieme a qualsiasi altra cosa, lasciando l'olio per ultimo. L'aggiunta di sale al componente acido lo aiuterà a dissolversi meglio in modo da ottenere una lettura più vera sul sapore. Quando viene aggiunto per ultimo come di solito è scritto nella maggior parte delle ricette: "condire a piacere con sale e pepe", il sale di solito non si è sciolto quando lo assaggi e hai molte più probabilità di aggiungere troppo, risultando in un vestirsi un po 'più salato di quanto potresti desiderare.

Il modo in cui pioviggina l'olio e il modo in cui lo sbatti quando lo fai a mano, sono anche fattori importanti. Quando sbatti le vinagirette a mano, aggiungi l'olio a un livello più alto in modo che quando colpisce la ciotola hai un flusso più fine che sia più facile da emulsionare. Inoltre, usa un movimento "a zig-zag" avanti e indietro anziché un movimento circolare a frusta. Il movimento "a zig-zag" consentirà ai fili della frusta di spezzare meglio l'olio in goccioline e di emulsionarle con l'acido. L'uso di un movimento circolare crea un vortice al centro dell'acido dove l'olio tende a riunirsi, dando luogo a una vinaigrette oleosa.

La parte migliore dell'utilizzo di un frullatore ad immersione (alias stick o frullatore a bacchetta) è che TUTTO può entrare in una volta. Usa un contenitore più profondo di quanto sia largo (come un misurino per liquidi da 2 tazze) in modo che ci sia molta profondità per il liquido. L'aglio, lo scalogno e le erbe possono persino andare per intero. Il frullatore ad immersione mescolerà il tuo aglio, ecc. Ed emulsionerà l'olio con l'aceto. Un frullatore ad immersione o un frullatore standard ti offrono la vinaigrette più stabile.

Sono sorpreso che generalmente trovi che la tecnica produrrà emulsificazione che dura per un periodo di tempo significativo. Ho saputo usare il barattolo e agitare di tanto in tanto, ma di solito rimane impastato per meno di un minuto. A meno che non si aggiunga senape, come un cucchiaino di senape di Digione. La senape è un potente emulsionante e aiuta a stabilizzarlo.

Per costruire un'emulsione normale senza l'aiuto di senape o altri emulsionanti, devi aggiungere le gocce di olio un po 'alla volta nell'aceto mentre sbatti o sfrigoli con un frullatore o un frullatore a bastoncini, permettendo loro di disperdersi. Altrimenti l'olio si lega a se stesso e non si disperderà nell'aceto, qualunque cosa tu faccia. Una volta che l'emulsione è iniziata abbastanza bene, puoi aggiungere l'olio un po 'più velocemente.

La temperatura è, per quanto ho capito, un altro fattore importante. Non conservare l'olio e l'aceto in un luogo freddo, si mescolano più facilmente a temperatura ambiente. Posso solo essere d'accordo con la punta della senape! Inoltre, il tuorlo d'uovo (l'ho usato bollito e schiacciato) è un emulsionante che potresti provare ad aggiungere.