Quando va bene affollare la padella?

Sto leggendo alcuni libri sulla tecnica di cottura e spesso vedo la guida "non affollare la padella" quando si fa il soffritto o la padella, in modo che il cibo cucini facendo rosolare / maillard, piuttosto che cuocere al vapore. Tuttavia, molte ricette che trovo online e nei libri di cucina comportano l'accatastamento di molti ingredienti in una padella.

Un paio di esempi recenti di Mark Bittman della NYT, in cui gli ingredienti sono ammucchiati nella padella e cotti (prima di aggiungere qualsiasi liquido per brasare, ecc.)

http://markbittman.com/dinner-with-bittman-real-beef-stroganoff/ (cipolle e funghi) http://markbittman.com/sunday-supper-coq-au-vin/ (cipolle, pancetta, funghi, pollo, aglio) http://mobile.nytimes.com/blogs/dinersjournal/2012/02/13/the-minimalist-crisp-braised-duck-legs-with-aromatic-vegetables/ (cipolle, carote, sedano)

Queste sono eccezioni alla regola del pan-crowding? O è solo una questione di convenienza mettere tutto in 1 padella?

Sono d'accordo con tutto ciò che Rumtscho ha detto nella sua risposta.

Vorrei aggiungere che "l'affollamento" può essere un po 'vago perché la densità del cibo nella padella può variare in modo significativo a seconda di quali sono gli ingredienti.

Vale anche la pena notare che le definizioni di cose come il sauteing e la sudorazione possono variare un po 'da persona a persona, e ci sono tecniche di cottura che sembrano rientrare "nel mezzo" tra queste o che non possono essere classificate in rigorose definizioni di uno o l'altro. Possono essere meno efficaci nel produrre risultati specifici, ma sono spesso più pratici per coloro che vogliono cucinare ragionevolmente rapidamente senza molte fasi per una singola ricetta.

Ad esempio, prendi la tua ricetta di mezzo . Le quantità di pollo, cipolle e funghi aggiunti non renderanno questo un "rigoroso" saute, che dovrebbe generalmente consentire a tutti gli alimenti di essere a contatto con la padella, quindi la conduzione è il metodo di riscaldamento principale. D'altra parte, non è nemmeno un sudore "rigoroso", che di solito viene fatto con calore più basso (non "medio alto" come nella ricetta) e non è generalmente fatto per doratura (a differenza della ricetta, che afferma che " rosolare bene il pollo "). Alcuni potrebbero chiamarlo padella, dato il grasso di pancetta e grandi pezzi di pollo, ma le verdure renderanno questa miscela più umida della tipica frittura nei primi minuti.

Cosa sta facendo questa ricetta? Sono sicuro che persone diverse avrebbero opinioni diverse, ma è anche una tecnica molto comune. Spesso si gettano molti ingredienti in una padella che inizialmente rilasciano umidità ("sudorazione"?) A fuoco alto, ma dopo che quell'esplosione iniziale di umidità evapora, gli ingredienti inizieranno a dorarsi ("saltando"?), Anche se potrebbero richiedere periodicamente l'agitazione per continuare a cambiare il cibo a contatto con la superficie della padella molto calda.

Per provare a rispondere alla tua domanda: se desideri reazioni di Maillard e doratura, devi o aumentare la temperatura della superficie del cibo in modo significativo al di sopra dell'ebollizione o cucinare potenzialmente per un tempo molto più lungo. La quantità di calore e la quantità di "affollamento" accettabile dipenderanno dalla velocità con cui il cibo rilascia l'umidità e da quanto tempo impiega l'evaporazione dell'umidità rilasciata.

Ad esempio, se stai cucinando hamburger in una padella, spesso rilasceranno molta umidità rapidamente. Per evitare "affollamento" e ottenere una doratura accettabile, non solo si desidera che tutti gli hamburger siano a contatto con la superficie della padella, ma si desidera anche avere spazi significativi tra gli hamburger per consentire l'evaporazione dell'acqua che potrebbe essere rilasciata e la piscina intorno agli hamburger per evaporare il più rapidamente possibile. La densità dei pezzi di cibo qui è piuttosto bassa con grandi lacune sulla superficie della padella.

Ma in altri casi potresti avere lacune molto più piccole e persino il cibo accumulato in alcuni strati spessi e ottenere ancora la doratura. Per un altro esempio, se stai cercando di creare cipolle caramellate, spesso non vuoi solo dorare la superficie del cibo (come negli hamburger), ma anche cuocerle a lungo per ottenere un'adeguata doratura di Maillard. In tal caso, potresti non voler saltare in senso stretto dove tutto il cibo è in costante contatto con la padella, poiché ciò potrebbe bruciare prematuramente le cipolle. Quindi, puoi ammucchiare un po 'più le cipolle nella padella senza che sia "sovraffollato", poiché dopo i primi 10 minuti circa di cottura, il rilascio di liquido inizia a rallentare in modo significativo e la temperatura del cibo aumenterà. L'agitazione periodica consentirà un contatto sufficiente della pentola per favorire la doratura.

Linea di fondo:Nella maggior parte dei casi, se si desidera dorare, è necessario evitare di affollare così tanto che le vasche di liquido nella padella. Quindi stai davvero fumando o sudando o anche cuocendo a fuoco lento / bollente (se appare abbastanza liquido). Se il liquido sta evaporando abbastanza velocemente da consentire al cibo a contatto con la superficie di superare l'ebollizione, è più facile dorare. Mentre è spesso più efficace fare un soffritto "rigoroso" o sudare o friggere o altro per effetti molto specifici, le ricette spesso combinano tali passaggi insieme per facilitare la cottura - ad esempio, come nella ricetta sopra, iniziando con un "affollato "padella che suda e ammorbidisce il cibo, ma poi cuocendo a fuoco alto abbastanza a lungo che il cibo alla fine si asciughi e / o rimanga in contatto prolungato con la padella e consenta una doratura. Altre ricette potrebbero usare deliberatamente un "sovraffollamento"

In primo luogo, non affollare la padella quando si fa il soffritto . Se lo fai, non stai più saltando, perché il tuo cibo non viene a contatto con la superficie abbastanza frequentemente. Inoltre, non puoi davvero far saltare i pezzi separati, il meglio che potresti fare sarebbe buttarlo in giro come una massa (come un pancake che gira), il che significa che toccheranno la padella con un solo lato, se non del tutto.

In secondo luogo, non affollare la padella mentre si frigge in padella e si griglia o si lavora su una piastra . Se un pezzo di cibo non è in contatto con il fondo, non frigge affatto.

Terzo, non affollate la padella quando friggete . Se lo fai, il cibo raffredda l'olio e inizia a penetrare nel cibo, perché non è abbastanza caldo da rendere croccante la superficie entro i primi secondi.

Puoi affollare la padella quando stai sudando il cibo. In effetti, se usi troppo poco cibo, probabilmente inizierà a friggere o almeno a tostare e non sarà in grado di sudare.

Puoi anche affollare la padella quando stai brasando il cibo. Altrimenti avresti troppa acqua e invece la cuocerai a fuoco lento.

In conclusione, l'affollamento o non l'affollamento fa parte della tecnica. Decidi tu quando utilizzarlo in base alla tecnica che desideri utilizzare. Se non lo fai nel modo giusto, la tecnica non funziona.