Perché la maggior parte delle varietà di riso non dell'Asia orientale si uniscono?

Dopo aver provato diversi tipi di riso, ho notato che gli unici che sembrano avere dei grani che si "attaccano" insieme sono varietà bianche spesso utilizzate nella cucina dell'Asia orientale (gelsomino (in una certa misura), calce e altri "giapponesi" "tipi, ecc.). (Anche il riso glutinoso ha questa proprietà, sebbene in misura molto più pronunciata, per ovvie ragioni.)

Al contrario, molti altri tipi non lo fanno (almeno non nella stessa misura e quando non sono troppo cotti). Ad esempio, il riso spesso servito nei ristoranti mediorientali non si "attacca". Né le varietà basmati o rosse / marroni. Ho anche avuto esperienze miste con riso bianco della varietà americana a grana lunga, anche se c'è la possibilità che il posto che mi stava servendo lo stesse scaldando.

Per quello che conta, gli unici tipi di riso con cui ho avuto esperienza di cottura (in cucina o in fornello di riso) sono il gelsomino, il calrose e le varietà rosse e marroni. Risciacquo il riso, ma non saprei se il riso che ho mangiato nei ristoranti o in altri tipi di ristoranti è stato, e non sono sicuro che ciò possa comportare una differenza.

Quindi: perché esiste una tale differenza nella "viscosità", in termini di differenze chimico / fisiche? Ci sono anche differenze nella preparazione (ad es. Lavaggio del riso) che potrebbero influenzare le cose?

Si prega di consultare il seguente estratto da questa pagina . C'è anche un grafico che elenca i diversi tipi di risi a grana lunga, media e corta e le loro caratteristiche ed esempi di utilizzo.

Il riso è composto da due diversi tipi di molecole di amido: amilosio e amilopectina. Le quantità di questi due amidi determinano la consistenza del riso quando viene cotto.

Il riso con un più alto contenuto di amilosio, come il riso a grani lunghi, è più solido e soffice. Il riso a basso contenuto di amilosio, come il riso a grana corta e media, ha una consistenza più morbida e appiccicosa.

L'effetto dell'amido sulla cottura del riso:

• Piatti come risotti e sushi si basano su riso a basso contenuto di amilosio per creare le loro caratteristiche trame morbide e appiccicose.
• I piatti a base di riso con soffici chicchi separati, come il riso pilaf, sono preparati al meglio con riso ad alto contenuto di amido di amilosio.
• Alcuni piatti di riso appiccicoso, come molti dessert asiatici, sono fatti con varietà di riso che non contengono amido di amilosio. Queste varietà di riso sono chiamate riso dolce, ceroso o glutinoso.

In generale, più breve è il chicco, più appiccicoso sarà il riso.