Ho aggiunto alcune barbabietole cotte a una ricetta per il pane. Il risultato è stato un delizioso impasto rosa:
Dopo la cottura, i panini erano gialli all'interno con parte del rosa ancora visibile nella crosta:
Perché? Qualche modo per superare il cambio di colore?
Risposte:
Sembra che il pH del tuo pane sia cambiato durante la cottura. Le barbabietole sono rosse a causa dei loro antociani. Secondo Wikipedia :
Gli antociani possono essere usati come indicatori di pH perché il loro colore cambia con il pH; sono rosa in soluzioni acide (pH <7), viola in soluzioni neutre (pH ~ 7), giallo verdolino in soluzioni alcaline (pH> 7) e incolore in soluzioni molto alcaline, dove il pigmento è completamente ridotto. [5 ]
Dovresti pubblicare la tua ricetta o analizzarla tu stesso per determinare cosa sta alcalinizzando il tuo impasto, forse bicarbonato di sodio? Cambiare la tua ricetta per renderla più acida può cambiare la consistenza del tuo pane. Potresti cercare un'altra ricetta che utilizza ingredienti acidi, come il latte al burro che potrebbe impostare il cambio di colore. Il rosa sembra molto carino però.
Dovrai usare il colorante alimentare se vuoi un impasto colorato.
Esistono diversi problemi nell'uso della frutta per colorare altri alimenti. Innanzitutto, la concentrazione è raramente abbastanza alta da ottenere un colore evidente senza usare grandi quantità di frutta, il che cambierebbe la trama della ricetta se semplicemente aggiunta. In questo caso, sei stato fortunato a desiderare il frutto lì, in primo luogo.
Ma l'altro problema è che questi colori non sono chimicamente stabili. Possono essere distrutti dalla temperatura o dalle variazioni di pH, come sottolineato da MiMintzer. Ma non andrei a fare casini con il pH dell'impasto. Se lo cambi a sufficienza per far cambiare il colore, 1) cambierai totalmente la lievitazione (probabilmente non si ottiene la lievitazione), e 2) cambierai molto il gusto, così finirai con pane acido o pane con sapore di sapone. Se quello che stai preparando è un pane di lievito e non un pane veloce, continuerai a sbagliare con il lievito e quindi otterrai una lievitazione lenta.
Oltre alle variazioni di pH, otterrai anche alcune modifiche a causa della diversa trama. Le piccole quantità di colorante sufficienti per colorare un pezzo di pasta solida sembreranno più leggere dopo la cottura, quando vedi una schiuma invece di un blocco solido. Questo non spiegherà la grande differenza nelle tue foto, ma potrebbe contribuire.
In conclusione: se vuoi il pane rosa, devi colorarlo con una vera tintura. Le colorazioni accidentali da bacche sono praticamente impossibili da controllare.