I miei petti di pollo rilasciano molto liquido quando sono cotti. Come posso impedirlo?

Ho notato che quando si cucina il petto di pollo in una padella o nel forno, il pollo rilascia molto fluido, annacquando il sapore.

Questo accade con pollo fresco e pollo congelato (sbrinato).

Come posso impedirlo?

Il rilascio dell'umidità non è il risultato del processo di cottura ma della qualità del pollo.

Prova il seguente esperimento:

1. Acquista petto di pollo halal o kosher

2. Compra il petto di pollo più economico che puoi trovare.

Ora metti due padelle sul fornello e metti il ​​petto di pollo industriale nella padella sinistra e metti il ​​kosher / halal a destra. Assicurati che entrambe le padelle abbiano lo stesso livello di calore, la stessa quantità di grasso (preferisco il grasso d'anatra per friggere il petto di pollo) e osserva la quantità di umidità che fuoriesce da quella sinistra e il grasso effettivamente assorbito da quello destro.

Quindi il modo più semplice per evitarlo è comprare pollo di buona qualità ...

Sembra che tu stia acquistando un taglio più economico di carne - uno che probabilmente è stato infuso con acqua per rimpolpare e raffreddare rapidamente la carne a una temperatura sicura dopo la macelleria. Cerca invece pacchetti che dichiarano "raffreddati ad aria".

La maggior parte dei petti di pollo venduti (almeno della varietà più economica) che ho visto, dicono qualcosa sull'infuso con brodo di pollo fino al 15%. La mia ipotesi è che la maggior parte dell'acqua che stai vedendo sia il brodo di pollo aggiunto.

Quindi guarda la confezione del petto di pollo prima di acquistarli. La maggior parte del pollo di alta qualità venduto che ho visto non dice che sono infusi con brodo di pollo.

Essiccare l'esterno del pollo con sale per circa 20-60 minuti per rimuovere l'acqua in eccesso e quindi spazzolare il sale dopo per assicurarsi che non sia troppo salato; questo dovrebbe aiutare a concentrare il sapore e rimuovere un po 'd'acqua.

Searate l'esterno del pollo a fuoco vivace con burro o olio per sigillare i succhi e il sapore.

Puoi anche provare a trascinare il pollo nella farina per dargli una crosta. Cuocere di nuovo a fuoco vivo con burro o olio per sigillare.

Personalmente faccio ENTRAMBE le prime due opzioni per ottenere una crosta croccante e una succosa tenera all'interno, ma puoi facilmente fare tutte e tre.

Dal momento che ogni allevatore di polli in America lo fa (il plumping è lo standard del settore), dovresti cercare un marchio che dice "senza acqua aggiunta" o "senza acqua trattenuta". Ho trovato solo 2 marchi che dicono questo. Uno è al supermercato di Harris Teeter.

Lo standard del settore è del 12%. Ciò significa che devi supporre che tutto il pollo sia grassoccio, a meno che non sia indicato diversamente. Il problema con il pollo che viene pompato pieno d'acqua è che non raggiunge mai la giusta temperatura per una consistenza corretta, invece è gommoso e il vero sapore di pollo viene lavato via.
Se decidi di bagnare il tuo pollo, sarà difficile assorbirlo perché è già pieno di acqua salata insapore.

L'infusione di acqua sopra descritta è stata una novità per me, ma ho sicuramente osservato questo stesso identico problema quando si cucina il pollo in salsa (di solito curry).

La mia soluzione (usando petti di pollo congelati a buon mercato che producono una tonnellata di liquido) è stata quella di cucinare il pollo separatamente - ad esempio, grigliarlo su un barbecue o friggerlo in una padella separata, o addirittura bollirlo in brodo in un lento -cooker. Non è necessario cuocerlo eccessivamente, ma questo elimina il liquido in eccesso e quindi lo si aggiunge nella salsa per sobbollire ed evitare di annaffiare la salsa.

Suggerisco di massaggiare la carne con la farina e di lasciarla assorbire per un po 'di tempo, cioè fino a quando la farina non assorbe l'umidità dalla carne e cambia colore da bianco a giallo e diventa appiccicosa. Ciò dovrebbe consentire alla carne di trattenere un po 'd'acqua durante la cottura.