Esiste un buon modo per verificare l'adulterazione del miele oltre a un test di laboratorio?

I migliori risultati di Google per "controllare il falso miele" sono tutti blog senza senso che dicono di controllare in base al contenuto di acqua. Il problema è che il vero miele può avere un contenuto d'acqua maggiore, specialmente qui in Asia. Quindi c'è un modo per dire se un miele non viscoso ha aggiunto HFC o qualcosa di simile?

Sto considerando il tasso di dissoluzione come un'opzione possibile perché il vero miele dovrebbe avere carboidrati più lunghi ...

Ho trovato una tecnica di laboratorio usando isotopi di carbonio 13. http://www.iso-analytical.co.uk/honey.html ma dubito che ci siano kit fai-da-te sul web per questo.

La risposta, semplicemente, è no. Anche i laboratori avanzati hanno difficoltà a determinare con certezza .

Questo è anche un problema complesso che diventa più difficile quando vengono utilizzati vari standard e poi falliscono. Prima del 2000, una soluzione comune era semplicemente usare l'analisi microscopica per cercare polline e altre sostanze vegetali. Da allora, molti impianti di lavorazione del miele hanno sviluppato tecniche di filtraggio sempre più avanzate che rimuoveranno i marcatori caratteristici (deliberatamente o involontariamente). [** Vedi la nota dettagliata di seguito.] Vari marcatori chimici o fisici di base si sono rivelati insufficienti, poiché la composizione di zucchero del miele può essere simulata abbastanza bene con varie miscele di sciroppo di zucchero.

Lo standard accettato in questi giorni, come menzionato nella domanda, sembra essere l'uso di uno spettrometro di massa per determinare il rapporto isotopico carbonio-13 a carbonio-12 in una procedura di laboratorio piuttosto specifica. (Ovviamente la maggior parte delle persone non ha uno spettrometro di massa a casa.) L'attuale procedura per questo test è stata adottata dopo che i precedenti test di laboratorio avevano dimostrato di generare falsi positivi in alcuni lotti di miele. Il metodo del rapporto isotopico è l'unico elencato specificamente nell'avviso di importazione della FDA per determinare la possibilità di adulterazione:

I laboratori della FDA non hanno la capacità strumentale di analizzare il miele secondo i metodi ufficiali di analisi di AOAC International, il metodo ufficiale AOAC 991.41, che richiede uno spettrometro di massa con rapporto isotopico.

Ironia della sorte, al fine di evitare i precedenti falsi positivi per il miele della Nuova Zelanda sopra menzionato, il nuovo processo di test deve rimuovere completamente il polline , un processo che è stato utilizzato anche per nascondere l'origine del miele e confondere l'analisi:

Per eliminare un test dello zucchero C (4) falso positivo per il miele di Manuka, è necessario rimuovere preventivamente polline e altro materiale insolubile dal miele per garantire che sia isolata solo la proteina pura.

Ma anche una raffinata metodologia isotopica è imperfetta quando si tratta di rilevare vari tipi di adulterazione, in particolare lo zucchero di barbabietola. Come osserva questo articolo :

[Utilizzando i rapporti isotopici di uno spettrometro di massa,] l'adulterazione con sciroppi di zucchero C4 (HFCS e GS) potrebbe essere rilevata in una certa misura mentre non è stato possibile rilevare l'adulterazione del miele usando sciroppi di zucchero C3 (zucchero di barbabietola). L'adulterazione utilizzando SS (zucchero di barbabietola) presenta ancora un grave problema di rilevazione, soprattutto nei paesi in cui la barbabietola viene utilizzata nella produzione di zucchero.

Allora, qual è l'alternativa? Bene, l'altro metodo generale che potrebbe rilevare vari componenti adulteranti è la calorimetria a scansione differenziale (DSC). Questo articolo fornisce un buon riassunto del processo, che esamina essenzialmente come un materiale si comporta mentre subisce i cambiamenti termici. A determinate temperature quando si verifica la cristallizzazione o qualcosa del genere, il calore in eccesso viene assorbito o emesso rispetto ad altre temperature. E in altri punti ci saranno piccoli cambiamenti nella capacità di calore (cioè la quantità di calore necessaria per alterare la temperatura di una sostanza di un determinato numero di gradi).

Il miele, ad esempio, mostra una temperatura di transizione vetrosa (Tg) intorno a -40 ° C (-40 ° F) vicino a un certo punto di cristallizzazione. Altri sciroppi di zucchero potrebbero non mostrarlo, ma possono mostrare cambiamenti a temperature leggermente più alte (ancora sotto lo zero), a causa del congelamento o dello scongelamento dei cristalli di acqua. (L'acqua è inclusa nella rete dello zucchero nel miele, quindi non mostra le stesse caratteristiche.)

Esistono altre proprietà termiche che possono essere misurate a varie temperature. Come riassume questo articolo nella sua conclusione:

Utilizzata in concomitanza con la seconda entalpia di fusione (che si verifica tra 40 e 90 ° C), la temperatura di transizione vetrosa, Tg, è uno dei parametri potenzialmente più utili per caratterizzare i mieli e gli sciroppi e per distinguerli. Il valore Tg, essendo fortemente dipendente dalle fasi amorfe del campione, risponderà alla modifica della composizione chimica e alla modifica strutturale implicita causata dall'aggiunta di materiale esogeno. Pertanto, l'adulterazione del miele provocherà inevitabili cambiamenti nei valori di Tg e [delta] H2. In condizioni di laboratorio, le adulterazioni di sciroppi di zucchero industriali possono essere rilevate da aggiunte del 5-10% a seconda del parametro misurato.

Presterei particolare attenzione a questa frase finale: le differenze possono essere rilevate "in condizioni di laboratorio" solo quando si possono misurare temperature e quantità di calore precise. Per replicare un test del genere a casa, dovresti essere in grado di aggiungere una certa quantità precisa di calore al miele a temperature inferiori allo zero, mantenendolo nel contempo isolato da altre fonti di fluttuazioni di temperatura e osservando dove il riscaldamento "si blocca" brevemente. Quindi, dovresti calibrare il tuo test fatto in casa su alcuni campioni noti (sciroppi, miele al 100%, ecc.) Solo per essere sicuro che stai effettivamente osservando le stesse cose dell'articolo citato qui. Dovresti confermarlo osservando una differenza più sottile nelle variazioni della capacità di calore che si verificherebbe negli intervalli di temperatura calda (sotto l'ebollizione).

Anche in condizioni di laboratorio, questo tipo di test ha una soglia del 5-10% di adulterazione e ciò richiede qualcosa come poter rilevare la differenza tra un inizio di transizione vetrosa a -41 ° C contro -42 ° C. Inoltre, va notato che queste caratteristiche fisiche sono incoerenti tra i vari lotti di miele. In questo studio , ad esempio, è stato scoperto che la Tg ha una varianza di oltre 7 ° C in diversi campioni di miele puro. Nello studio sopra citato, tale intervallo di 7 ° C indicherebbe una differenza tra miele puro e una miscela 50/50 con una soluzione di zucchero. (Se ti guardi intorno ad altri studi, come questo e questo , inizi a vedere un intervallo di Tg che supera di molto i 15 ° C per vari tipi di miele puro.)

Immagino che questo sia in parte il motivo per cui DSC non è generalmente adottato come procedura di test ufficiale: per usarlo in modo efficace, dovresti davvero conoscere il tipo specifico di miele con cui hai iniziato prima di mescolarti con gli adulteranti e la maggior parte di il tempo che non lo fai.

In conclusione: non c'è proprio modo di fare un test come questo a casa.

Infine, per affrontare un punto sollevato nell'interrogazione, sulla base dei dati DSC dovrebbero esserci lievi differenze nel comportamento del miele a varie temperature, forse anche quanto velocemente si dissolve a una certa temperatura. Ma le differenze sono così piccole e / o incoerenti tra i diversi tipi di miele o diversi tipi di componenti adulteranti che non esiste un modo pratico per identificarli in modo coerente al di fuori di un ambiente di laboratorio dove sono possibili condizioni e misurazioni molto precise. si potrebbeessere in grado di isolare campioni adulterati al di fuori di un laboratorio data la conoscenza preliminare del miele originale utilizzato e degli adulteranti specifici che potrebbero essere presenti, ma che le informazioni non sono generalmente disponibili. Se si trattasse semplicemente di un test come "mescoliamo questo miele in un po 'd'acqua e misuriamo quanto tempo ci vuole per dissolversi", i regolamenti governativi non ricorrerebbero agli spettrometri di massa per cercare di rilevare l'adulterazione.

Si noti che questa risposta in realtà "graffia la superficie" solo dei vari metodi di prova disponibili. Ecco un elenco parziale di possibili test. Anche una ricerca superficiale svelerà centinaia di articoli scientifici che descrivono i vantaggi e i limiti di vari test. Si noti che la maggior parte degli altri test rileva solo tipi specifici di adulterazione e / o sono principalmente utilizzati come test di screening iniziali che devono quindi essere verificati da un'altra procedura di laboratorio. Come accennato, l'attuale standard sembra essere un test del rapporto isotopico.

** CLARIFICAZIONE AGGIUNTA SU POLLEN E FILTRAZIONE: Alcuni pollini vengono generalmente rimossi nel normale processo di filtrazione utilizzato per produrre un miele "chiaro" che non si cristallizza rapidamente durante lo stoccaggio. Tuttavia, le tecniche di filtrazione tradizionali consentono spesso di mantenere tracce di polline, mentre alcuni processi possono utilizzare un metodo di "ultrafiltrazione" più complesso che rimuoverà tutte le tracce di polline. La ragione della completa filtrazione del polline potrebbe essere nata con il desiderio di mascherare l'origine geografica del miele, puro o adulterato. Nel 2001, ad esempio, gli Stati Uniti hanno istituito dazi elevati sul miele cinese, per evitare di far fallire gli apicoltori americani. Altre volte, diversi paesi hanno introdotto divieti diretti sul miele per periodi dovuti a contaminazione o adulterazione, come il divieto UE di miele indiano nel 2011-12. Tali azioni hanno fornito forti incentivi ai produttori asiatici di miele per mascherare l'origine del miele, anche se non alterato. Il risultato è che grandi quantità di miele disponibile in commercio sono ora filtrate per rimuovere tutto il polline, il che ha un effetto collaterale nel rendere molto più complessa la rilevazione dell'adulterazione. Detto questo, va notato che la normale filtrazione può anche provocare quantità molto basse o non rilevabili di polline, quindil'assenza di polline non è necessariamente una prova dell'intenzione di un inganno. (Vedi ulteriori dettagli e spiegazioni qui .) Tuttavia, i metodi di elaborazione che rimuovono deliberatamente tutto il polline sono stati usati da coloro che desiderano mascherare l'origine e / o adulterare il miele con sostituti più economici. La domanda riguardava specificamente i mieli asiatici che erano stati diluiti con acqua; dato che l'ultrafiltrazione comporta spesso l'aggiunta di acqua durante la lavorazione ed è stata apparentemente utilizzata da alcuni produttori asiatici, inizialmente ho scritto la mia risposta per indirizzare il tipo specifico di miele richiesto. Ancora una volta: un livello non rilevabile di polline in altri paesi e da altri produttori NON è necessariamente la prova di qualcosa di nefasto.

Sembra che la risposta sia "no": Autenticazione dell'origine botanica del miele - Agroscope (pdf della tesi di dottorato 2006)

Attualmente l'origine botanica del miele è determinata da esperti che valutano i risultati di diversi metodi analitici, in particolare l'analisi del polline, la conducibilità elettrica e la composizione dello zucchero. Sebbene la composizione dei mieli uniflorali sia stata descritta in vari studi, i criteri accettati a livello internazionale e i parametri da considerare per la loro autenticazione non sono stati ancora definiti.

Nessuno di questi metodi è adatto alla cucina. La migliore pratica è acquistare da un fornitore affidabile.

Test per questo può anche rivelarsi difficile.

Forse un po 'ironico, ma eccoci qui. Non ci sono test definitivi per il miele reale rispetto al miele adulterato, come menziona Atanasio, ma ci sono fattori che potrebbero chiamare il miele come più o meno probabile che sia adulterato.

Se viene venduto nel pettine, compreso il miele a pettine o a pezzi , è quasi certamente vero, miele non alterato. La presenza del pettine richiederebbe troppi sforzi per falsificare.

Se ha polline e altre inclusioni, è quasi certamente vero miele. Ci sono veri mieli che hanno rimosso il polline, quindi non è un test esclusivo, ma avere il polline è una prova del fatto che contiene vero miele. Sembra più ruvido o meno elaborato, con più polline o altre inclusioni, in generale, sembra meno probabile che siano state aggiunte altre adulterazioni.

Se lo acquisti da fonti di fiducia, produttori locali (il più vicino all'ape è il migliore) o marchi molto noti - è quasi sicuramente il vero miele. Soprattutto se stai acquistando miele prodotto in piccola scala, dovrebbe essere più facile dire che è puro - l'adulterazione del miele è probabilmente più facile da nascondere su una scala più ampia e più il miele viene elaborato.

Se si cristallizza nel barattolo dopo essere stato conservato per un po 'di tempo, è probabilmente vero miele. Ancora una volta, non un test esclusivo, poiché il miele può cristallizzare a velocità diverse e in circostanze diverse (e ci sono processi usati commercialmente che hanno lo scopo di rallentare la cristallizzazione poiché non è così esteticamente attraente), ma se vedi il miele o anche altri i barattoli del fornitore che iniziano a cristallizzare, è probabilmente reale, poiché l' HFCS è molto difficile da cristallizzare affatto, e anche altri sostituti quasi certamente non mostreranno lo stesso tipo di cristallizzazione ritardata per cui si conosce il miele, cristallizzando al raffreddamento o mai più.

Se il miele ha profumi o aromi più complessi, in particolare fiori o erbe, è più probabile che sia vero miele (rispetto a una dolcezza più generica o un sapore a nota singola). O forse è solo più probabile che sia un buon miele. Il miele adulterato è, al minimo indispensabile, più debole nel sapore, più blander, rispetto al miele puro - sebbene questo non sia un test esclusivo, poiché l'intensità del sapore è uno di quei fattori che varia da lotto a lotto.

Il controllo del contenuto d'acqua, come hai detto, è un altro test non esclusivo. Può essere utilizzato per verificare i mieli puri a basso contenuto di acqua, ma non esclude i veri mieli che sembrano essere più alti nella quantità di acqua.

I mieli varietali possono avere maggiori probabilità di essere reali rispetto ai mieli generici o misti - o almeno contenere una discreta percentuale di vero miele, poiché i mieli e le caratteristiche unici sono fortemente attesi nei mieli varietali. Ancora una volta, non è una garanzia, soprattutto per i filler dal gusto neutro, ma è probabilmente più facile cavarsela con l'aggiunta di qualcosa a un miele di millefiori (che può avere un sapore molto intenso) di una schiuma di prato o di miele di castagne (il cui consumatore avrà aspettative specifiche di quella varietà). Se hai la possibilità di annusare o assaggiare varietali provenienti da fonti diverse, più forte è il sapore, meno è probabile che sia stato adulterato.

In generale, se un fornitore ha varietà diverse (specialmente quelle con prezzi simili) in cui le differenze tra loro sono abbastanza evidenti, e specialmente se l'aspetto varia leggermente da un anno all'altro pur rimanendo nel raggio dell'aspetto previsto della varietà (o se hanno barattoli dai lotti precedenti, o se continui a notare nel tempo), sarei più propenso a fidarmi del produttore, poiché il vero miele è effettivamente variabile da molti fattori. Mi aspetterei che l'elaborazione che renda alcuni mieli più coerenti nell'aspetto (per attirare alcuni tipi di consumatori), faciliterebbe anche nascondere l'adulterazione.

Quindi, sì, questi test non sono esclusivi, ci sono veri mieli che non avranno queste caratteristiche, e forse quelli leggermente diluiti che potrebbero superare alcuni dei test. Ma, più test può superare, più è probabile che sia vero miele, o almeno ne abbia una percentuale ragionevolmente grande, e più è probabile che sia anche un buon miele, specialmente se sembra e ha un buon odore.