Risposta breve: no, non dovresti preoccuparti.
Risposta leggermente più lunga: dovresti preoccuparti solo se il tuo brodo / brodo mostra le caratteristiche del brodo non scremato (es. Nuvolosità, particelle o colore dispari) e questo ti disturba nella tua particolare applicazione per il brodo / brodo.
Risposta lunga:
Ci sono molte cose che possono ridurre la quantità di schiuma apparente, tra cui:
- Tostare, bracconare o altrimenti cuocere carne o ossa prima di preparare brodo / brodo
- Bollire il liquido (che a volte romperà la schiuma prima che diventi abbastanza evidente da scremare)
- Mettere un sacco di oggetti galleggianti nello stock all'inizio, in particolare verdure che potrebbero assorbire o rompere la schiuma sulla superficie
- Iniziare con acqua più calda e / o riscaldare rapidamente lo stock inizialmente
- Diversi tipi di ossa o tagli di carne producono quantità variabili di schiuma
Con l'eccezione del pre-cottura della carne, la maggior parte di questi non si tradurrà effettivamente in meno schiuma / schiuma nel prodotto finale. Faranno semplicemente rompersi di più la schiuma e si dissolveranno nel brodo / brodo, quindi non è così evidente durante la cottura iniziale e non possono essere scremati facilmente. (L'ebollizione del liquido aumenterà infatti la quantità di particelle disciolte, motivo per cui molte ricette insistono per mantenere il calore a un fuoco molto basso.)
Se vuoi davvero scremare la massima quantità di schiuma, inizia con acqua fredda, scalda molto lentamente, attendi di aggiungere verdure e altri oggetti galleggianti fino al termine della scrematura e non avere mai la temperatura al di sopra di una cottura molto lenta.
Ma alla fine la domanda è se dovresti preoccuparti di rimuovere la schiuma. C'è una vecchia domanda che affronta questo punto. In breve, ci sono tre principali aspetti negativi quando non si sfoglia:
- Lo stock apparirà nuvoloso e / o grigiastro. Questo non è un problema quando stai preparando una zuppa abbondante alla fine, ma se hai intenzione di servire il brodo da solo o con ingredienti minimi, potrebbe essere più bello avere un brodo chiaro con un bel colore. (Questo può diventare più evidente se prevedi di refrigerare il brodo / brodo prima di riutilizzarlo. Le particelle precipiteranno fuori e formeranno delle cose grigiastre, alcune delle quali galleggiano vicino alla cima al limite dello strato grasso e alcune affondano verso il basso. Queste particelle più grandi potrebbero non dissolversi completamente quando vengono riscaldate e potrebbero essere più evidenti in un brodo trasparente.)
- Se prevedi una riduzione significativa del brodo per creare un semilavorato o qualcosa del genere, le particelle saranno concentrate e potrebbero rovinare la consistenza e il sapore delle salse ottenute da esso. La maggior parte dei cuochi domestici non fa riduzioni così estreme, quindi è improbabile che ciò sia rilevante.
- Brodo / brodo non scremato tendono a deteriorarsi leggermente più velocemente e le particelle disciolte acquisiranno un "sapore assente" un po 'più veloce. Questo non è generalmente un problema se si prevede di utilizzare il liquido entro uno o due giorni. (E, in generale, questa è la migliore pratica per la sicurezza alimentare: i brodi e gli stock sono eccellenti mezzi di crescita per i batteri, anche in frigorifero, e dovrebbero essere utilizzati o congelati in modo ottimale entro 2-3 giorni.)
Se non ti importa di questi, non c'è motivo di preoccuparsi, se i tuoi liquidi schiumano o no. E se ti preoccupi di questi, puoi anche chiarire il tuo stock in seguito (ad esempio, con l'albume).