Cosa dovrei cercare in un buon coltello da cuoco multiuso?

Se voglio comprare un buon coltello da cuoco multiuso, quali caratteristiche dovrei cercare?

Una delle cose più importanti è un sapore pieno . Il codolo è un'estensione del metallo della lama nell'impugnatura. Nei coltelli con un sapore pieno passa completamente attraverso il manico. Ciò migliora la stabilità, il controllo e la durata. I coltelli più economici con codoli parziali si romperanno nel tempo.

In un coltello da chef vuoi una lama lunga da 8 a 10 pollici, a seconda di quale sia più comoda.

Puoi anche ottenere una lama forgiata o timbrata. Suggerisco di leggere questo articolo sulle differenze. Riassumendo, le lame forgiate sono più morbide, più facili da affilare, più pesanti e hanno un sostegno. Le lame stampate sono più affilate, più difficili da affilare, più leggere e hanno un supporto saldato se presente. Con gli attuali processi di produzione, forgiare non è necessariamente migliore di quello stampato. Dovresti prendere le tue decisioni. Tutti i coltelli merda sono timbrati, ma non tutti i coltelli timbrati sono merda.

Questo mi porta a uno dei punti più importanti: deve stare bene in mano . Non comprare un coltello costoso solo perché è costoso, o riconosci il nome. Vai in un negozio che ti permetterà di usare il coltello, Williams-Sonoma è uno che lo farà. Se puoi, porta una carota in tasca e tagliala nel negozio.

_{Farò qualche ricerca sulla qualità dell'acciaio e lo aggiornerò in seguito.}

Oltre a una buona lama affilata e una presa solida e confortevole, la tua preferenza per le lame più pesanti rispetto a quelle più leggere determinerà la tua scelta. Detto questo, nel corso degli anni CooksIllustrated / America's Test Kitchen ha esaminato i coltelli e ha costantemente raccomandato l'economico coltello da chef da 8 pollici Victorinox (Victorinox Forschner) Fibrox , in particolare se la domanda è " quale coltello dovrei comprare? " prezzo d'occasione.

Anche durante la revisione dei coltelli da chef "innovativi" più costosi , hanno trovato ancora poco per giustificare il costo aggiuntivo. Recensioni di coltelli da chef ibridi hanno prodotto alcuni spicchi, a un costo. I risultati finali si trovano sul lato salariale del loro sito, ma puoi trarne degli elementi gratuiti dagli articoli.

Cosa cercare? Dalle recensioni :

Vogliamo uno che sia abbastanza versatile per gestire quasi qualsiasi attività di taglio, sia che si tratti di macinare erbe delicate o tagliare carne e ossa. Vogliamo una lama affilata che si tagli facilmente, senza richiedere molta forza. Vogliamo una maniglia comoda che non ci faccia male alle mani o che scivoli quando è bagnata o unta.

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Una buona impugnatura dovrebbe praticamente scomparire nella tua presa, rendendo il coltello spesso "l'estensione della tua mano".

Considerare l'acciaio inossidabile rispetto all'acciaio ad alto tenore di carbonio

I coltelli in acciaio inossidabile sono belli perché i bordi potrebbero essere più stabili perché non arrugginiscono e non si appannano. Possono essere lavabili in lavastoviglie (fintanto che si presta attenzione a non sbattere contro altre cose) e sono un po 'più resistenti.

L'acciaio ad alto tenore di carbonio è migliore per mantenere un vantaggio perché l'acciaio è più duro. Il bordo rimarrà affilato per più tagli rispetto all'acciaio inossidabile. Il rovescio della medaglia è che l'acciaio può corrodersi se vengono tagliate molte cose acide o il coltello non viene pulito dopo l'uso. L'acciaio inossidabile è considerato più difficile da affilare correttamente dell'acciaio, ma probabilmente non dovresti affilare il tuo coltello comunque (levigatura, d'altra parte, puoi e dovresti fare).

Alcuni produttori producono una lama laminata, nel tentativo di bilanciare i vantaggi di entrambi. L'ho visto solo in coltelli giapponesi che sono piuttosto costosi, ma sembra una buona idea: un sottile foglio di acciaio molto duro è inserito tra un paio di morbidi pezzi in acciaio inossidabile. L'acciaio duro è troppo fragile per ricavare una lama, ma mantiene un bordo molto bene. L'acciaio inossidabile aggiunge forza al coltello e mantiene tutto lucido.

Forma della lama

I coltelli sono disponibili in una vasta gamma di forme, da una lama che si estende a malapena dal manico alle grandi forme arrotondate (di ispirazione giapponese) con una lama piatta. Questa è una questione di preferenze personali. Faccio un sacco di tagli, quindi preferisco una lama più piatta e più larga che dia alle mie nocche un po 'di spazio sulla tavola mentre tagli.

Trovo che la smerlatura lungo la lama, che è di moda in questi giorni, non sia necessaria, ma altri sembrano non essere d'accordo su questo. Non taglio abbastanza cose delicate per notare effetti.

Altre note

I coltelli sono disponibili in centinaia di forme e dimensioni. Per un coltello da chef, probabilmente vuoi una lama da 8-10 ", nessuna dentellatura (che è importante), e deve essere comoda nella tua mano. Ho conosciuto persone che fanno la maggior parte del loro taglio con una grande mannaia di verdure in stile cinese e sono perfettamente in grado di fare qualsiasi cosa io possa fare con un agile coltello da chef da 8 ".

Per un coltello di buona qualità, vuoi evitare lame stampate. Le lame stampate sono generalmente più sottili, realizzate in acciaio più economico e più flessibili. Le lame forgiate sono più pesanti, più resistenti e più facili da affilare. I set di coltelli venduti per $ 10 a Walmart sono stampati e succhiati. Evitali. Una lama forgiata sarà spessa sul bordo smussato e si affusolerà più o meno uniformemente rispetto allo smusso del tagliente.

Se hai intenzione di mettere il coltello in una lavastoviglie (sconsigliato: si sbattono in altre cose nella lavastoviglie, i detergenti per lavastoviglie danneggiano l'acciaio non inossidabile), prendine uno con un manico di plastica. Al legno non piacciono le lavastoviglie.

Avrai bisogno di un acciaio per affilare. Questo è usato per correggere il bordo (si piega un po 'durante l'uso, l'acciaio lo raddrizza). Di solito sono barre di acciaio duro con una maniglia.

Ecco il mio coltello economico preferito . Solo $ 30 ed è fantastico.

Ho lavorato in una cucina professionale, quindi mi scuso se vado avanti a lungo sui coltelli; quando li usi per ore ogni giorno, tendi a preoccuparti profondamente di ciò che stai usando.

Forma

Per un uso generale, vuoi un santoku da 7 "/ 17,5 cm o un coltello da chef in stile francese da 8–10" / 20–25 cm. Queste forme di lame offrono l'uso della cucina più flessibile e queste dimensioni offrono un buon equilibrio tra area di taglio e facilità d'uso. I Santokus sono leggermente più facili da tagliare e per le verdure, mentre i coltelli da cuoco hanno un vantaggio per i dettagli, le affettature e la carne. Alcune persone giurano anche di più piccoli cleavers giapponesi o cinesi, che richiedono un po 'più di pratica da usare, ma ricoprono lo stesso ruolo.

Cura e affilatura

Le persone che recensiscono i coltelli non menzionano mai la parte più importante dell'acquisto di un coltello: prendersene cura! Dopo 6 mesi, il modo in cui mantieni e usi il tuo coltello è più importante di quello che hai acquistato. La cura, la levigatura e l'affilatura adeguate sono la differenza tra il taglio senza fatica di fette così sottili che si possono vedere attraverso di esse e la schiacciamento dei pomodori invece di affettarli. Lascia che ti dia un paio di esempi estremi per esperienza personale:

• Il mio executive chef ha usato i coltelli Global, noti per l'acciaio di qualità. Raramente li affila, e non è abile nell'affilare. Il risultato è che la metà delle volte potresti tagliare le cipolle meglio con un coltello da bistecca da $ 5 rispetto al suo coltello da chef da $ 100 +.
• Uno dei cuochi ha usato una mini mannaia in stile giapponese cheapo per quasi tutto. Costa meno di $ 20 e utilizza acciaio economico, ma ha un vantaggio eccellente. Perché? Affila regolarmente il coltello e affina prima dell'uso.

Se stai acquistando un coltello di qualità, allora dovresti acquistare strumenti di qualità per mantenerlo. Un'asta di affilatura / levigatura liscia in acciaio o ceramica è assolutamente fondamentale e costa meno di $ 30. Il coltello deve essere affinato regolarmente con un'angolazione leggermente più ripida rispetto allo smusso primario. generalmente ogni giorno o prima di un compito importante. La levigatura regolare impedisce al bordo di uscire dall'allineamento e piegarsi e un'asta in ceramica lo affila leggermente. Gli acciai da macellaio economici e scanalati possono peggiorare rapidamente un coltello, tagliandolo via con la loro superficie ruvida. Questo è particolarmente un problema con acciai giapponesi più duri.

Quando il coltello diventa abbastanza opaco che la levigatura non lo ripristina, dopo un anno o due, fai affilare il coltello da un professionista o investi in un sistema di affilatura di livello professionale. Mettere un angolo più acuto sul coltello (15 gradi per lato anziché 20-23) produrrà un risultato ancora più nitido del normale; in molti casi ciò produrrà una potenza di taglio superiore al margine originale di fabbrica.

Acciaio

La qualità primaria qui è la durezza, misurata con il test di durezza Rockwell C, abbreviato HRC. La durezza determina quanto è acuto un angolo su cui è possibile affilare il coltello, che a sua volta determina quanto sarà affilato. Gli acciai Superhard possono scendere fino a 8 gradi per lato, mentre gli acciai più morbidi possono essere meglio serviti da un 20 gradi relativamente noioso per lato. Anche l'acciaio più duro manterrà un bordo contro l'usura più a lungo.

Gli acciai giapponesi sono noti per essere più duri ma più fragili degli acciai tedeschi. Questo compromesso significa che richiedono cure speciali per l'uso e l'affilatura; Ho sentito parlare di un chip di tortilla che toglie un pezzo da un coltello particolarmente sottile e duro. I coltelli giapponesi non devono MAI essere usati per tagliare materiali duri, in particolare ossa, o per fare leva sulle cose. Possono anche frantumarsi quando lasciati cadere. Al contrario, gli acciai tedeschi più morbidi sono più facili da affilare e più tolleranti. Tendono a piegarsi anziché a rompersi e possono essere ripristinati più facilmente con la levigatura. Come ho detto prima, la manutenzione dei bordi conta più dell'acciaio. Nelle mani di un affilatore di talento, l'acciaio inossidabile di bassa qualità può diventare piuttosto affilato; tuttavia, un acciaio migliore consentirà loro di affinare il bordo con un risultato incredibile.

Costruzione: coltelli forgiati vs. timbrati

Le lame possono essere forgiate o stampate. In passato, i coltelli stampati erano generalmente di qualità inferiore, ma i miglioramenti nella produzione hanno reso disponibili coltelli stampati di altissima qualità. Le lame stampate sono generalmente più leggere e più sottili; a causa della loro magrezza possono tagliare più facilmente delle lame forgiate più spesse. I produttori comuni di lame stampate includono Global, Victorinox e Shun. Se vuoi un coltello facile da manovrare, preciso e non stancante da usare, una lama stampata fa per te.

Le lame forgiate sono generalmente più pesanti e più resistenti, e alcune persone trovano che il bordo sia più facile da affilare. Le lame più spesse sopravvivono all'usura e all'affilatura più a lungo rispetto alle lame stampate più sottili. Wusthof e Henckels sono tradizionalmente noti per i loro coltelli forgiati. I coltelli forgiati presentano spesso un sostegno, una sporgenza rialzata tra la lama e l'impugnatura. Un rinforzo rende il coltello considerevolmente più forte, ma anche più difficile da affilare e riduce leggermente l'area utilizzabile del coltello. Se vuoi un coltello più pesante, con un po 'di slancio per aiutare il tuo taglio e resistente alla punizione, un coltello forgiato fa per te.

È una scelta personale se usare un coltello stampato o forgiato. Con la cura adeguata, entrambi i tipi rimarranno nitidi e dureranno una vita. C'è anche un po 'di crossover; i coltelli stampati possono anche avere un rinforzo saldato su di essi e alcuni produttori produrranno sia coltelli stampati che forgiati. La versione forgiata è generalmente più costosa, a causa dei maggiori costi di produzione.

Orientamento personale: preferisco la nitidezza e la leggerezza dei coltelli stampati. Mi hanno permesso di fare 15 o 20 chili di cipolle julienne senza fatica.

Costruzione: maniglie ed equilibrio

Un coltello dovrebbe essere bilanciato uniformemente quando si avvolgono le dita attorno all'impugnatura e si pizzica la lama con il pollice e gli indici. Se la lama punta verso l'impugnatura o la lama, è sbilanciata e sarà meno comoda da usare. Per quanto riguarda la costruzione, sono preferiti i coltelli "full tang"; questi hanno lame che si estendono completamente nell'impugnatura. Ciò rende il coltello leggermente più pesante, ma offre una costruzione più rigida e più duratura e rende molto più difficile per l'impugnatura staccare la lama.

Le maniglie sono disponibili in vari materiali, tra cui plastica, legno, acciaio, bambù e osso. C'è spesso un po 'di texture per aiutare a impugnare una maniglia; questo può letteralmente essere più sicuro (o almeno salvadita) se lavori con i lati grassi e scivolosi di pancetta, carne o pesce. Nella mia esperienza, le impugnature Victorinox Fibrox hanno una presa fantastica anche quando sono oleose e assorbono gli impatti. Al contrario, le maniglie in acciaio increspato dei coltelli Global sono prive di valore e dovrebbero portare un avviso "scivoloso quando bagnato". Le maniglie più comuni in legno o sintetico si frappongono, con la linea Classic di Wusthof più o meno lo standard.

Le maniglie in legno e bambù meritano una menzione speciale: sebbene siano belle, richiedono anche un'attenzione particolare per evitare di usurarsi o scheggiarsi. Non devono essere lavati in lavastoviglie o fatti sedere in acqua; sebbene ciò sia vero per qualsiasi coltello di qualità, va doppiamente per questi materiali.

Coltelli specifici e recensioni

Cooking for Engineers e Cook's Illustrated hanno fatto entrambe ottime recensioni sui coltelli. I miei coltelli principali sono un 8 "Victorinox Fibrox e un MAC MTH-80 con taglio a concavo. Entrambi meritano sicuramente le loro ottime recensioni; il Victorinox ha un valore fenomenale e il MAC ha un vantaggio assolutamente incredibile. Ho incontrato lame di rasoio opache.

Questa è la migliore informazione che ho trovato.

Guarda anche Kitchen-Confidential-Adventures-Culinary-Underbelly di Anthony Bourdain:

Come cucinare come i professionisti A meno che tu non sia già uno di noi, probabilmente non cucinerai mai come un professionista. E va bene. Nel mio giorno libero, raramente voglio mangiare cibo da ristorante a meno che non stia cercando nuove idee o ricette da rubare. Quello che voglio mangiare è cucinare a casa, qualcuno - qualcuno - il cibo della mamma o della nonna. Un semplice pomodoro di pasta fatto con amore, una casseruola di tonno goffamente messa insieme, un arrosto di manzo con budino dello Yorkshire, tutto questo è per me pura esotica, anche quando sono stato tutto il giorno al collo in filetto di mignon e olii infusi di erbe e tutti gli affari che facciamo per distinguere il cibo del ristorante da quello che si ottiene a casa. Mia suocera si scusava sempre prima di servire la cena quando ero presente, dicendo: 'Questo deve sembrare abbastanza ordinario per uno chef. . .'

Parliamo prima degli strumenti. Cosa abbiamo nelle nostre cucine che probabilmente non hai? La barzelletta è che molti dei nostri articoli di scorta - oli di erbe, spezie tritate, prezzemolo chiffon, amidi purificati e verdure - sono spesso realizzati con attrezzature per il modello di casa, proprio come le tue. Potrei avere un mixer Hobart professionale da 25 quart e un Robot-Coupé ultra-grande, ma è probabile che abbia usato un frullatore domestico per preparare quei deliziosi coulis di peperoncino arrosto punteggiati di olio di basilico verde brillante spruzzato intorno al tuo piatto. Quindi, di cosa hai assolutamente bisogno?

Per l'amor di Dio, hai bisogno di un coltello da chef decente. Nessun appassionato del pubblico è così atroce, così sbagliato o così ampiamente creduto come quello che ti dice che hai bisogno di un set completo di posate specializzate di varie dimensioni. Vorrei che a volte potessi attraversare le cucine dei cuochi dilettanti ovunque semplicemente buttando i coltelli dai loro cassetti - tutti quei coltelli di 'utilità' di medie dimensioni, quelle cose seghettate inutili che vedi pubblicizzate in TV, tutto ciò che è difficile da affilare spazzatura d'acciaio, quelle affettatrici progettate in modo inetto - nessuna delle maledette cose poteva tagliare un pomodoro. Per favore, credimi, ecco tutto ciò di cui avrai bisogno nel reparto coltelli: UN buon coltello da cuoco, grande quanto comodo per la tua mano. Marchio? Va bene, la maggior parte dei dilettanti di talento ottengono un successo acquistando uno dei coltelli professionali in acciaio inossidabile ad alto contenuto di carbonio della Germania o dell'Austria, come un Henkel o Wusthof, e quelli sono coltelli pregiati, se pesanti. L'alto contenuto di carbonio li rende leggermente più facili da affilare! n, e inossidabile impedisce loro di essere macchiati e corrosi. Hanno un bell'aspetto anche nella custodia dei coltelli del negozio e tu mandi il messaggio ai tuoi ospiti quando fai esplodere un pezzo da cento dollari di acciaio Solingen che prendi sul serio la tua cucina. Ma hai davvero bisogno di qualcosa di così pesante? Così costoso? Così difficile da mantenere (che probabilmente non lo farai)? A meno che non trascorrerai davvero quindici minuti ogni paio di giorni a lavorare quella lama su una pietra oleata al carborundum, seguita da un'attenta levigatura su un acciaio diamantato, rinuncerei ai tedeschi. come un Henkel o Wusthof, e quelli sono coltelli pregiati, se pesanti. L'alto contenuto di carbonio li rende leggermente più facili da affilare! n, e inossidabile impedisce loro di essere macchiati e corrosi. Hanno un bell'aspetto anche nella custodia dei coltelli del negozio e tu mandi il messaggio ai tuoi ospiti quando fai esplodere un pezzo da cento dollari di acciaio Solingen che prendi sul serio la tua cucina. Ma hai davvero bisogno di qualcosa di così pesante? Così costoso? Così difficile da mantenere (che probabilmente non lo farai)? A meno che non trascorrerai davvero quindici minuti ogni paio di giorni a lavorare quella lama su una pietra oleata al carborundum, seguita da un'attenta levigatura su un acciaio diamantato, rinuncerei ai tedeschi. come un Henkel o Wusthof, e quelli sono coltelli pregiati, se pesanti. L'alto contenuto di carbonio li rende leggermente più facili da affilare! n, e inossidabile impedisce loro di essere macchiati e corrosi. Hanno un bell'aspetto anche nella custodia dei coltelli del negozio e tu mandi il messaggio ai tuoi ospiti quando fai esplodere un pezzo da cento dollari di acciaio Solingen che prendi sul serio la tua cucina. Ma hai davvero bisogno di qualcosa di così pesante? Così costoso? Così difficile da mantenere (che probabilmente non lo farai)? A meno che non trascorrerai davvero quindici minuti ogni paio di giorni a lavorare quella lama su una pietra oleata al carborundum, seguita da un'attenta levigatura su un acciaio diamantato, rinuncerei ai tedeschi. Hanno un bell'aspetto anche nella custodia dei coltelli del negozio e tu mandi il messaggio ai tuoi ospiti quando fai esplodere un pezzo da cento dollari di acciaio Solingen che prendi sul serio la tua cucina. Ma hai davvero bisogno di qualcosa di così pesante? Così costoso? Così difficile da mantenere (che probabilmente non lo farai)? A meno che non trascorrerai davvero quindici minuti ogni paio di giorni a lavorare quella lama su una pietra oleata al carborundum, seguita da un'attenta levigatura su un acciaio diamantato, rinuncerei ai tedeschi. Hanno un bell'aspetto anche nella custodia dei coltelli del negozio e tu mandi il messaggio ai tuoi ospiti quando fai sfoggio di un pezzo di acciaio Solingen da cento dollari che prendi sul serio la tua cucina. Ma hai davvero bisogno di qualcosa di così pesante? Così costoso? Così difficile da mantenere (che probabilmente non lo farai)? A meno che non trascorrerai davvero quindici minuti ogni paio di giorni a lavorare quella lama su una pietra oleata al carborundum, seguita da un'attenta levigatura su un acciaio diamantato, rinuncerei ai tedeschi. t)? A meno che non trascorrerai davvero quindici minuti ogni paio di giorni a lavorare quella lama su una pietra oleata al carborundum, seguita da un'attenta levigatura su un acciaio diamantato, rinuncerei ai tedeschi. t)? A meno che non trascorrerai davvero quindici minuti ogni paio di giorni a lavorare quella lama su una pietra oleata al carborundum, seguita da un'attenta levigatura su un acciaio diamantato, rinuncerei ai tedeschi.

La maggior parte dei professionisti che conosco da anni ritirano i loro Wusthof e li sostituiscono con i coltelli Global in acciaio al vanadio leggeri, facili da affilare e relativamente economici , un ottimo prodotto giapponese che ha - oltre alle sue molte altre belle qualità - l'attrazione aggiunta di sembrare davvero interessante.

Global produce molti coltelli di diverse dimensioni, quindi cosa ti serve? Un coltello da chef. Questo dovrebbe tagliare qualsiasi cosa tu possa lavorare, da uno scalogno a un'anguria, una cipolla a una striscia di lombata. Come un professionista, dovresti usare la punta del coltello per le piccole cose e l'area più vicina al tallone per le più grandi. Questo non è difficile; compra qualche rutabaga o cipolla - sono economici - e fai pratica con loro. Nulla ti distinguerà dalla mandria più velocemente della capacità di maneggiare correttamente un coltello da chef. Se hai bisogno di istruzioni su come maneggiare un coltello senza staccarti un dito, raccomando La tecnica di Jacques Pepin.

Ok, ci sono un paio di altri coltelli che potresti trovare utili. Porto un coltello da disossamento flessibile, anch'esso prodotto dalla brava gente di Global, perché filetto i pesci occasionali e perché con lo stesso coltello posso macellare filetti interi, ossa di agnello tagliate fuori dalle ossa, griglie di vitello tagliate alla francese e tagliare carne . Se il tuo macellaio sta facendo tutto il lavoro per te, probabilmente puoi vivere senza uno. Di tanto in tanto è utile un coltello da cucina, se ti ritrovi a girare le verdure, a fare il flauto ai funghi e a fare il tipo di microchirurgia con cui il mio vecchio amico Dimitri eccelleva. Ma quanto spesso lo fai?

Una lama veramente utile, e sempre più popolare tra i miei amici sul campo, è quella che viene chiamata una lama seghettata. Fondamentalmente è un coltello seghettato inserito in una maniglia ergonomica; sembra una "Z" che è stata estratta e allungata. Questo è un oggetto davvero interessante che, una volta usato, diventa indispensabile. Poiché il manico non è a filo con la lama, ma è sollevato dalla superficie di taglio, è possibile utilizzarlo non solo per le esigenze tradizionali della lama seghettata - come affettare pane, pomodori spessi e così via - ma su tutta la linea di verdure , spinaci, carne e persino pesce. Il mio sous-chef usa il suo per quasi tutto. F. Dick ne fa uno buono per circa venticinque dollari. È in acciaio inossidabile, ma poiché è dentellato non ha molta importanza; dopo un paio d'anni di utilizzo,

Guarda anche questa risorsa online per le scelte dei coltelli.

La cosa più importante è il comfort della presa. Se non è comodo, non vorrai usarlo. Se non vuoi usarlo, hai sprecato i tuoi soldi. Un coltello "fantasia" che non viene utilizzato è un fermacarte.