Perché aggiungo lentamente brodo al risotto?

Le ricette di risotto richiedono sempre di aggiungere lentamente il brodo. Perché lo facciamo?

Ho letto in un paio di punti che potrebbe aiutare a cucinare il riso in modo più uniforme, o impedire che diventi duro?

risotto

— Alex Chamberlain
fonte

Risposte:

Con tutto il rispetto, è un mito. Non è necessario aggiungere liquido lentamente. Forse c'era una ragione (forse anni fa il riso veniva lavorato in modo diverso), ma a questo punto stai praticamente perdendo tempo a mescolarti costantemente.

Molte pubblicazioni / blog di cucina hanno un risotto "no stir". Puoi dare un'occhiata a Serious Eats - che ha una grande suddivisione del perché il risotto può essere cucinato senza mescolare ogni minuto e Cook's Illustrated - sebbene CI non abbia nessuna delle solite note "scientifiche".

Sì, la gente chiama il "no stir" un risotto a metà strada, o dice che la tecnica è ciò che lo rende risotto. Ma è supportato solo dalla tradizione e dal gesto della mano: "L'amido è all'esterno, quindi i grani devono strofinarsi a vicenda". Ovviamente i grani devono strofinarsi a vicenda, e probabilmente bruci ancora la carne per "tenere dentro anche i succhi".

— Trey Jackson
fonte

Anche l'uso di una pentola a pressione funziona a meraviglia, questo sostituisce la parte più semplice della maggior parte delle ricette senza mescolare e riduce il tempo a metà. Circa 3 minuti di cottura, 8-9 minuti in pentola a pressione, 3 minuti di panna

— TFD

Di solito faccio 7 minuti nella pentola a pressione. Usa un liquido al 210% rispetto al riso in peso.

— Stefan,

@TFD: una pentola a pressione correttamente regolata perderà poco a causa dell'evaporazione, facendo in modo che tu possa raddoppiare la ricetta senza problemi - questo non è vero quando viene cotto sul piano cottura.

— Joe,

Immagina quanto sarebbe fantastico il risotto se lo cucinassi in una pentola a pressione e lo mescolassi costantemente. : P

— Trey Jackson,

Non sono sicuro che questo risponda alla domanda. Dici che non è necessario e ci rimandi a link, ma la tua stessa risposta non riassume nulla da quei link, e come sappiamo ... i link non sono per sempre. Potresti riassumere alcuni dei dettagli di Serious Eats del perché ?

— Spagirl,

Perché il risotto sia "cremoso", l'amido di riso deve essere rilasciato lentamente.

Aggiungete lentamente il liquido caldo (acqua, brodo, brodo) per far assorbire il riso e lasciare che il riso rilasci parte del suo amido nel liquido rimanente.

Aggiungendo lentamente il liquido puoi anche controllare più da vicino la cottura, puoi quindi aggiungere un po 'di più o smettere di aggiungere quando viene raggiunta la tua consistenza preferita.

Personalmente mi piace il mio risotto sull'asciugatrice, ma il risotto più classico è più "bagnato" e che cola.

— Max
fonte

Grazie; qualche citazione qui?

— Alex Chamberlain,

soprattutto l'ultimo, ottenere la quantità di liquido "giusto" è molto più facile se lo si aggiunge lentamente. Fare in modo che la temperatura del piatto rimanga più uniforme anche durante la cottura è un altro vantaggio. Lo shock termico può essere negativo durante la cottura (anche se alcune ricette lo richiedono).

— jwenting

Accordo con Trey Jackson Ma c'è anche un motivo per aggiungere lentamente lo stock perché la persona non ha fatto abbastanza volte per sapere quanto stock è necessario per una certa quantità di riso E se non sai quanto stock è necessario e scarichi il brodo a metà strada e non lo mescoli, il brodo siederà in cima mentre il fondo brucia. Ed è così che l'insieme che devi aggiungere lentamente per tutto il tempo mentre viene mescolato: P

Quindi, se sai quanta scorta è richiesta e quale impostazione di calore ... devi solo impostare e dimenticare e iniziare a cucinare qualcos'altro mentre aspetti che il risotto sia pronto

— random_char_here
fonte