Qual è il liquido che si forma dopo che il pollo ha attraversato il ciclo di congelamento-scongelamento e come posso estrarlo in modo più efficiente?

Quando metto sottovuoto i pezzi di pollo, li congelo e li scongelo di nuovo, dopo lo scongelamento c'è sempre una piccola quantità di liquido nel sacchetto. Quando questo liquido colpisce l'olio caldo, forma un soffio croccante e arioso che è assolutamente delizioso. Sto cercando di capire qual è il liquido e come posso estrarne di più, in modo da poter fare un liquido croccante di pollo fritto per guarnire.

chicken

— Josh de Leeuw
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Questi pezzi di pollo sono salati / salati? La mia ipotesi migliore è che si tratta di succhi di pollo con proteine residue. Dato che dici che ha un sapore delizioso, mi chiedo se c'è del sale che lo rende così

— Daniel Chui,

Ho aggiunto del sale e potrebbe esserci della salamoia presente nella lavorazione. Penso che tu debba avere ragione sul fatto che ci sono proteine residue, altrimenti non friggerebbe in qualcosa di solido.

— Josh de Leeuw,

Quando congeli la carne, l'acqua nelle cellule si cristallizza in ghiaccio e in alcuni casi si rompe le pareti cellulari. Quando scongeli di nuovo il pollo, il contenuto delle cellule rotte è libero. Questi sono principalmente l'acqua e le proteine delle cellule.

Inoltre, le carni trasformate hanno spesso dell'acqua e degli additivi aggiunti in fabbrica.

Il "succo" che stai vedendo è probabilmente una combinazione di queste cose.

— Carmi
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Quindi l'unico modo per estrarre più liquido sarebbe congelarlo-scongelarlo un paio di volte? O forse se prima lo appiattissi con un martello per esporre più superficie?

— Josh de Leeuw,

@josh potresti non volerlo fare. Se funziona, rovinerà la consistenza del pollo. In caso contrario, stai solo sprecando tempo ed energia.

— Carmi,