Quando dovrei usare la scorza di limone e non solo il succo?

Se vuoi aggiungere il sapore di limone, perché non aggiungere semplicemente il succo di limone?

Per quale tipo di piatti consiglieresti di usarli?

Il succo di limone e la scorza di limone hanno un sapore diverso. Il succo di limone ha ovviamente più acqua, è aspro (aggiunge fruttato e freschezza al piatto) e l'aroma non è intenso come la scorza. Se cuoci una torta o dei biscotti è spesso preferibile usare la scorza di limone perché non confonde il rapporto solidi d'acqua e ciò che spesso desideri è una torta / biscotto piuttosto dolce di una crostata. Al contrario, spesso la glassa dei biscotti dovrebbe essere leggermente acida: puoi usare sia la scorza che il succo. Ho l'impressione che la scorza abbia un componente amaro.

Quindi devi decidere se vuoi avere un componente aspro nel tuo piatto e se il piatto tollera liquido aggiuntivo. L'acido è importante non solo nel gusto ma anche nell'ulteriore "chimica degli alimenti". Come ha sottolineato Jay, l'acido può far ricadere il latte. Inoltre, cucinare con acido in alluminio non è buono dal punto di vista del gusto (e probabilmente anche dal punto di vista della salute, ma questo è un altro argomento).

Qualcun altro ha posto una domanda nella direzione opposta: ci sono dei motivi per non includere la scorza quando il succo di agrumi è un ingrediente?

Il succo di limone aggiunge sia sapore di limone che acidità mentre la scorza aggiunge solo il sapore di limone.

Ci sono casi in cui vuoi solo la freschezza del sapore di limone ma non l'acidità. Un esempio potrebbe essere quando lavori con i latticini. L'acidità può ridurre il latte. In questo caso useresti la scorza.