Come posso ottenere la migliore consistenza possibile quando faccio zuppe di crema di verdure?

Molte ricette richiedono di sforzare la zuppa quasi finita per sbarazzarsi di eventuali pezzetti extra e ottenere la migliore sensazione in bocca. Ma sono davvero confuso, perché con un setaccio abbastanza fine filtro quasi tutta la materia vegetale e finisco con una zuppa molto sottile.

Per non parlare del fatto che è difficile terminare effettivamente il processo di filtraggio, perché il setaccio si ingombra. Lo stesso vale per alcune salse come Bechamel. Non sono sicuro di come posso filtrare la salsa, perché è così densa e non passa molto facilmente attraverso il setaccio.

Qual è il modo migliore per ottenere zuppe e salse davvero lisce? Che tipo di setaccio dovrebbe essere usato?

Potresti sempre mescolarti prima di sforzarti. Trovo che quando si prepara una zuppa di tutti i tipi che qualche minuto con il mio frullatore ad immersione fa miracoli per il prodotto finale. Non solo purifica tutti i solidi in pezzi molto più piccoli, ma assicura anche che tutto il liquido sia un insieme omogeneo.

Dopo la miscelazione, tendo anche a sforzarmi solo per far uscire tutto ciò che potrei aver perso. Uso un filtro a maglie fini e una spatola per forzare rapidamente il liquido. Possiedo anche un vecchio setaccio per farina che ho usato parecchie volte al posto del filtro, ma non offre alcun vantaggio reale rispetto all'altro.

Un'attrezzatura che potresti davvero apprezzare è un filtro conico (un chinois, peggiorativo noto come tappo di porcellana). Possono essere difficili da trovare in un negozio di cucine domestiche, ma colpiscono una fornitura di ristoranti e li avranno in diverse dimensioni di cono e foro. Quando filtrate una zuppa o una salsa attraverso di essa, potete agitarla con un mestolo per spostare le cose intasanti di mezzo e far passare la bontà. Se lo stai sforzando così a fondo che ora è sottile e sgradevole, potresti voler un filtro leggermente più ruvido. (Oppure puoi addensare ulteriormente la zuppa con una riduzione o un amido dopo aver filtrato).

Per ottenere una zuppa attraverso un setaccio, prendi un mestolo e mescolalo nel setaccio mentre tocchi la maglia. Funziona meglio di un cucchiaio o una spatola. Penso che il vantaggio sia un maggiore contatto con il setaccio a causa della forma. Invece di spingere via i liquidi come con una spatola, in realtà lo spingi attraverso il setaccio. Sono stato sorpreso di quanto sia più efficace rispetto all'utilizzo di un cucchiaio di legno o di qualcosa di piatto.

Esiste in realtà uno strumento specializzato per assicurarsi che le tue zuppe miste siano la giusta consistenza: un frantoio . Ne possiedo uno che è quasi identico a quello nella foto ed è incredibilmente utile per le zuppe. Altre versioni hanno fondi intercambiabili per permetterti di macinare il cibo con la consistenza esatta che desideri.