È sempre più preciso misurare in base al volume piuttosto che in base al peso?

Ho pensato al fatto che, sebbene molte ricette specifichino il volume, la misurazione in base al peso è molto più accurata.

Ci sono casi in cui sarebbe obiettivamente meglio (cioè più accurato) misurare in base al volume - è qui che una misurazione del peso ti lascerebbe a grattarti la testa?

Sto davvero pensando teoricamente qui: se stai solo cercando di trovare un modo affidabile e riproducibile per misurare un ingrediente, forse in modo da poter scrivere una ricetta per te, finiresti sempre con il peso o ci sono casi dove il volume sarebbe più preciso? I casi in cui sono ugualmente precisi (come l'acqua) non contano.

Questa domanda non riguarda la praticità di diversi modi di misurazione, ma piuttosto l'accuratezza.

Ho pensato ad alcuni casi limite, ma mi chiedevo se ci fosse qualcosa di più semplice:

1. Quando si serve un'intera "unità" come porzione, come una mela cotta, si dovrebbe contare il numero di mele da preparare piuttosto che ottenere un peso totale, anche se probabilmente sarebbe una buona idea pesarle in seguito per capire quanto degli altri ingredienti da usare.
2. Un contorno può essere misurato in base al volume: non importa quanto pesa la panna montata sul brownie finché lo copre.
3. Quando si ingrassa una padella, è necessario il volume necessario per coprire la padella, ma nessuno lo misura mai.

Promemoria: questa domanda non riguarda ciò che è soggettivamente migliore, o cosa pensi che "dovrei" fare, ma solo ciò che è preciso.

Aggiornamento: immagino di aver iniziato un po 'di una discussione interessante qui, ma ci sono solo un paio di risposte che si avvicinano persino a quello che stavo cercando. Ci riproverò: una persona che prepara il cibo in una cucina da qualche parte sulla terra ferma sulla terra, può misurare la maggior parte degli oggetti in base al peso o al volume. In alcuni di questi casi il peso sarà più riproducibile del volume (come farina o sale) e in alcuni di questi casi non vi sarà alcuna differenza (come l'acqua). Ci sono casi in cui l'uso del peso causerà più difficoltà del volume, ovvero il volume è più rilevante del peso.

Altri due casi:

1. quando si riempie qualcosa (diciamo un guscio di torta) o si creano strati uguali (grazie rackandboneman e rumtscho) se la mousse è risultata più o meno densa del previsto, è necessario utilizzare lo stesso volume e il peso è irrilevante.
2. quando l'ingrediente non è così preciso per cominciare, come "x mL salsa di pomodoro in vaso" coprirà sicuramente la pasta, ma "yg salsa di pomodoro in vaso" potrebbe non

Ancora una volta, nessuna domanda sulla praticità o sulle preferenze personali qui.

Meglio è un termine soggettivo, tuttavia puoi vedere cosa viene fatto in pratica come guida a ciò che la gente pensa sia generalmente efficiente come un equilibrio tra velocità di preparazione, precisione e pulizia.

Molte ricette usano una combinazione di volume e peso. Il volume per la maggior parte delle misurazioni liquide come latte, acqua o brodo è considerato più efficiente rispetto alla loro pesatura poiché, sebbene la pesatura sia più accurata nella maggior parte delle ricette, le differenze sono abbastanza piccole da non fare la differenza.

Il peso è generalmente considerato più efficiente del volume per grandi quantità di ingredienti secchi o gel (burro, strutto, accorciamento) in quanto è più veloce, più preciso e meno pulito.

Piccole quantità di ingredienti umidi e secchi come spezie, erbe, polveri, aromi ecc. Vengono solitamente misurate usando misurazioni del volume come cucchiaini e cucchiai. L'ho provato in entrambi i modi e ho scoperto che l'uso di un cucchiaino di frazioni è molto più veloce rispetto al tentativo di pesare piccole quantità di ingredienti e che la mia bilancia non è abbastanza precisa per pesare le frazioni di grammi che dovresti ottenere quel livello di precisione.

Non posso elencare tutti i casi, ma esiste un modo piuttosto semplice per decidere.

Primo passo: chiediti se hai una reazione chimica o termodinamica complicata nel tuo cibo. Se sì, probabilmente è necessario rimanere all'interno del rapporto in cui la reazione si verifica come previsto, e questo significa rapporto in base al numero di molecoleo atomi disponibili per la reazione. Le cucine non dispongono dell'attrezzatura necessaria per contare le molecole, ma la cosa bella è che sia nei solidi che nei liquidi questa quantità è direttamente proporzionale al peso (ma non al volume). Quindi, devi misurare in base al peso. Se misuri in base al volume, dovrai affrontare trame strane e impraticabili nei risultati finali. Questo perché il volume è una cattiva approssimazione per il peso quando si tratta della realtà della cucina. Mentre in teoria, la relazione di densità è semplice, non hai a che fare con solidi pezzi di roba qui.

La maggior parte degli esempi di questa classe provengono dalla cottura al forno (ad es. Idratazione della pasta), ma possono anche verificarsi in cottura, come il rapporto tra tuorlo e acqua nella maionese.

Se non hai una simile reazione, chiediti come secondo passo: devi riempire qualcosa ? Se hai un volume prescritto, come uno stampo, un guscio di torta, un frutto o un uccello da riempire, dovresti calcolare il volume finale e puoi lavorarci indietro. Si noti che questo caso è meno problematico del primo. Puoi semplicemente lavorare senza alcuna misurazione, osservandolo con una stima elevata e quindi gestire tutti gli avanzi (che tendono ad essere gustosi).

Una sottostruttura speciale sarà quando si lavora con la miscelazione di liquidi, ad esempio per i cocktail. Alcuni liquidi non riassumono il loro volume quando miscelati, alcool e acqua ne sono un buon esempio. Quindi, devi misurare il primo liquido in qualunque unità tu voglia, e poi riempire con il secondo per ottenere il volume necessario (supponendo che tu abbia bisogno di un volume finale fisso). Se stavi mescolando pesi, non potresti scegliere il peso giusto da miscelare per ottenere il volume finale.

Terzo passo: se nessuna delle precedenti condizioni si applica, chiediti: qual è il più conveniente per te? Quando non hai bisogno di un peso fisso o di un volume fisso, hai tre opzioni: pesarlo, misurare il volume o bulbo oculare. Perché in questo terzo caso, la precisione non ha importanza, la migliore è quella che ti porta al risultato con la massima velocità e il minimo fastidio.

Un esempio potrebbe essere se stai producendo qualcosa per lo più liquido, e quello che vuoi è un volume finale. Ad esempio, faresti un Negroni (un terzo gin, un terzo Campari, un terzo vermouth) pesando gli ingredienti? A parte il fatto che dovresti adattarti in base a densità diverse, questo sarebbe ridicolo dato che ottenere un volume noto è il risultato desiderato.

Riportandolo a qualcosa di più vicino alla cucina, bisogna riconoscere che l'accuratezza non è l'unico criterio. Se avessi una ricetta per il frappè consistente in una mezza pinta di latte, una banana, un paio di palline di gelato e alcune gocce di essenza di vaniglia (ricavate dalla mia testa), la pesatura potrebbe essere più 'accurata' in alcuni modo, ma sarebbe molto meno conveniente e non aggiungerebbe nulla al risultato.

Noi inglesi, tuttavia, siamo confusi sul perché ai nostri cugini statunitensi piace usare misurazioni del volume per ingredienti secchi come la farina, in particolare perché non trattiamo una 'tazza' come una misura di dimensioni fisse (so che in realtà è una misura volumetrica definita in gli Stati Uniti).

"una mela" misura in base al numero e non al volume, "grasso per una padella" è più una cosa "quanto basta" (se ciò che si taglia per farlo non è sufficiente, ne prenderai di più, se è troppo scarterai o riutilizzare il resto del grasso) e le guarnizioni possono essere imprecise nella quantità effettiva, la proporzione al resto del piatto è più importante.

I grandi problemi con il volume sono:

• Le misurazioni di cucchiaio / tazza comunemente utilizzate possono essere imprecise e, peggio ancora, esprimere rapporti poco chiari se lo scrittore di ricette utilizzava ad esempio un cucchiaio che non è 3 cucchiaini o una tazza che non ha 16 cucchiai o mescola cucchiai colmi e piatti, oppure mescola tazze / cucchiai di volume poco chiaro con pesi.

• Il volume di qualsiasi cosa tranne un liquido è difficile da misurare accuratamente, a meno di immergere il materiale in un liquido, il che potrebbe rovinarlo. E misurare il volume di solito ha bisogno di qualunque cosa tu misuri contattando il materiale, a differenza di una scala che puoi lasciare sotto una ciotola di miscelazione in cui versi roba dall'alto. Mi chiedo sempre come "voi americani" non abbiate enormi problemi con il deterioramento degli ingredienti immagazzinati a causa della contaminazione incrociata tramite misurini non puliti;)

• L'aerazione / l'imballaggio possono variare drasticamente il volume

Naturalmente ci saranno casi reali in cui è necessario misurare il volume:

• dessert a strati ecc. dove vuoi strati di uguale spessore
• miscele che si desidera inserire in un determinato contenitore al termine
• QUALCOSA che deve contenere un contenitore per le fasi successive (teglia, pentola, ciotola per robot da cucina, guscio per torta ...)

Il volume è più preciso * del peso quando si tratta di quantità sufficientemente piccole da avvicinarsi ai limiti di misurazione della bilancia . Questo vale per la maggior parte delle misurazioni fino a un cucchiaio o giù di lì.

Se 1/2 cucchiaino di una spezia in polvere pesa circa 2 grammi e la bilancia misura in grammi, la quantità pesata potrebbe effettivamente essere compresa tra 1,5 e 2,5 g. Questo è almeno variabile come le solite misurazioni per la variabilità della farina scavata e la maggior parte delle spezie non si comprime in modo dinamico come la farina. La differenza è ancora più evidente per i liquidi che non si comprimono affatto.

Questo è il motivo per cui le ricette europee e molte ricette pro che altrimenti usano grammi spesso usano il volume per tutto un cucchiaio o più piccolo. Non è solo convenienza. È maggiore precisione.

* Parlare di ridotta variabilità è più precisione che accuratezza. La precisione è che i risultati stanno girando intorno al punto giusto; la precisione colpisce sempre lo stesso segno, indipendentemente dal fatto che sia quello giusto. Nota sul pedante finale.

(Sono in ritardo di due anni, ma non ho visto questa prospettiva elencata come una risposta.)

Il peso di solito fornisce una misurazione più precisa, semplicemente perché è più facile ottenere bilance di alta precisione piuttosto che ottenere una precisione equivalente nella vetreria. Tuttavia, in cucina, il volume è quasi sempre più facile da usare e più veloce da misurare.

Quindi la risposta alla tua domanda è: il volume è migliore ogni volta che la precisione non conta tanto, la massa è migliore quando lo fa. Quando importa? Di solito in cottura. In tutto il resto, c'è molto più spazio per l'errore. Ecco perché le ricette di cottura professionali spesso forniscono misurazioni in massa (soprattutto di ingredienti secchi, dove la densità può variare in modo sostanziale), ma la maggior parte delle altre ricette utilizza volumi. Per cose come le spezie, l'intensità della spezia può cambiare così tanto che non ha senso cercare di essere estremamente precisi - devi comunque regolarlo a piacere.

Ci sono casi in cui sarebbe oggettivamente meglio (ad es. Più accurato) misurare in base al volume - è qui che una misurazione del peso ti lascerebbe a grattarti la testa?
Questa domanda non riguarda la praticità di diversi modi di misurazione, ma piuttosto l'accuratezza.

Sì.

Il peso è la massa che è influenzata dall'accelerazione gravitazionale. La gravità effettiva varia in base all'altitudine e alla latitudine.

Il volume è la massa nello spazio tridimensionale e quindi non è influenzato dalla gravità, ma dalla densità. La densità può essere nuovamente controllata dalla pressione e dalla temperatura, che è molto più facile da controllare rispetto alla gravità.

Quindi, usare il volume per misurare la massa è più preciso ovunque e ogni volta, se non ti interessa la praticità.

È una buona domanda, ma è davvero una questione di cosa dice la ricetta e di quali strumenti hai a disposizione. Non tutti hanno una scala e, ad essere sinceri, una scala che produce un livello di precisione migliore della misura volumetrica è troppo costosa per il 65% per cento delle famiglie (ho inventato quel numero). Inoltre, anche se vorrei avere una scala, ho altri strumenti che preferirei acquistare per primi. Sospetto che sia così nella maggior parte delle cucine.

Riguardo se è meglio? Di nuovo dipende dalla ricetta. La maggior parte delle ricette sono volumetriche o per ciascuna ed è di solito a secco. Quindi, per ottenere la misura asciutta, raccogli alcune cose nel tuo cucchiaio o misurino e raschi la parte superiore senza impacchettare alcun ingrediente.

Se usi lo stesso strumento sullo stesso ingrediente e lo misuri allo stesso modo ogni volta, scommetto che se lo misuri dico 10 volte, che i risultati sarebbero abbastanza vicini ogni volta. Abbastanza vicino significava che la differenza non avrà alcun effetto misurabile sull'esito del piatto.

Ora ci sono alcuni ingredienti fantasiosi che devono essere esatti, ma quelli non sono di solito nella cucina media.

Anche con una ricetta perfetta, ci adeguiamo mentre andiamo. Quel 1 cucchiaino di cumino potrebbe non essere abbastanza, forse userò 1 cucchiaino e mezzo.

Quindi, sebbene cucinare sia davvero chimica, non abbiamo bisogno di essere così precisi come fa un chimico.