Possiedo un piccolo camion di cibo che serve ali di pollo fritto, patatine fritte, pesce e offerte. Servire il cibo velocemente è la chiave. Voglio offrire ai clienti un pasto caldo ma, fatto su ordinazione richiede tempo. Posso friggere parzialmente la carne e finire quando arrivano gli ordini?
Risposte:
La risposta di Stephie copre i problemi principali. Vorrei aggiungere che probabilmente dovresti verificare con le normative governative sulla gestione degli alimenti. Non so dove ti trovi, ma molti stati hanno linee guida su come le operazioni di cottura commerciale devono gestire alimenti "parzialmente cotti", che spesso richiedono documentazione del processo, registrazioni di monitoraggio della temperatura e del tempo, etichettatura di tutti i contenitori parzialmente cotti (e separazione da altri cibi crudi o cotti), ecc. Negli Stati Uniti, questi sono spesso strettamente correlati al Codice alimentare della FDA. (Le regole di cottura parziale sono generalmente un po 'più complesse di qualsiasi regola "2 ore" o "4 ore" che viene spesso menzionata qui.)
Soprattutto se si prevede di provare il terzo metodo di cottura parziale di Stephie seguito dal raffreddamento per refrigerare o congelare, in genere esistono pratiche molto specifiche sulla quantità di tempo trascorso durante la cottura parziale e sulla quantità di tempo impiegato per il raffreddamento (a volte in specifici intervalli di temperatura). Di solito questo metodo è il migliore per i lotti sfusi preparati in anticipo, quindi hai tempo e attenzione per monitorare il processo. Ecco perché la maggior parte dei fast-food che usano questo metodo tendono a fare questo in anticipo come un processo industriale su larga scala, quindi spediscono il cibo congelato o refrigerato parzialmente cotto per essere semplicemente riscaldato e servito.
E se proverai ad implementare il secondo metodo di Stephie (trattenendolo per brevi periodi senza controllo della temperatura), vorrai avere dei registri per tenere traccia dei tempi di attesa ed etichettare ogni contenitore di cibo parzialmente cotto. Dovrai anche essere assolutamente certo di tenere separati vari lotti per evitare la contaminazione incrociata tra alimenti parzialmente cotti, in particolare se alcuni degli alimenti potrebbero non aver raggiunto 140F prima di essere conservati.
In generale, la cosa più sicura e più facile da fare è generalmente portare il cibo ad almeno 135F e tenerlo lì. (Devo notare che le revisioni del Food Code del 2013 indicano un minimo di 135F per detenzione, anziché 140F; questo cambiamento non è stato ancora implementato nella maggior parte delle linee guida per i consumatori della FDA, ma ora è lo standard per la cucina commerciale.) Provare qualsiasi altra cosa richiede un molta più attenzione ai dettagli per prevenire la crescita batterica potenzialmente pericolosa. Questo è il motivo alla base delle complesse normative del Codice alimentare relative agli alimenti parzialmente cotti; c'è una probabilità molto maggiore di far ammalare le persone se non stai attento.
I cibi parzialmente fritti sono un alimento base nell'industria dei fast food e allo stesso modo nei cibi pronti a casa: puoi acquistare carne congelata, prefritta o altri alimenti.
Tuttavia, è necessario tenere presente che tutte le carni rientrano nella categoria "alimenti a rischio" che non devono essere conservate nella "zona pericolosa" tra i 40 e i 40 ° C (4-60 ° C) per più di 2 ore. Se pre-friggi, porterai la carne proprio in quella zona perché riscaldarla oltre quella soglia significherebbe che è completamente cotta.
Tenendo conto di ciò, hai tre opzioni:
Per quanto riguarda la fattibilità di ciascuna opzione:
1. potrebbe far seccare la carne e impanare la carne, soprattutto se conservata troppo calda o troppo a lungo e è necessario monitorare la temperatura del dispositivo di archiviazione,
2. necessita di una buona gestione di quale lotto è stato avviato a che ora e può significare che devi scartare un sacco di cibo.
3. ha pochissimi vantaggi in termini di tempo risparmiato, se non del tutto.
Per una discussione approfondita sulla sicurezza e sulle temperature degli alimenti, consultare il nostro Q / A canonico sulla conservazione degli alimenti.
Sì, puoi pre-cuocere il tuo pollo quando si tratta di pezzi di pollo conditi per soffriggere o strisce o ali fritte pastellate o non pastellate. Basta cucinarli quindi nel forno o friggerli a una temperatura molto più bassa per una cottura più lunga e lenta fino a quando non li cuociono completamente raffreddati prima di insaccarli in modo che non si attacchino o si vaporizzino nel sacchetto con chiusura a zip per congelamento fino a quando non si è pronti a friggerli due volte per scaldarli insieme a dare loro un colore dorato e un esterno croccante ma tenero all'esterno. Ci vogliono solo circa 3 minuti a 350 gradi per farli diventare caldi e dorati e croccanti. Oppure mescolali in una wok per lo stesso tempo con un po 'd'olio perché il wok si riscalda rapidamente e frigge il pollo. Alla prima cottura iniziale il tuo pollo apparirà bianco e non croccante, ma il doppio arrosto farà il trucco. Questo è un modo rapido per cucinare per i tuoi clienti e non lasciarti andare dall'ispettore alimentare e cucinare cibi crudi o sotto cibi cotti. Molto più economico dell'acquisto già precotto quando puoi farlo da solo per molto meno. Sono un venditore di alimenti e lo faccio da anni e i miei clienti adorano quanto sia croccante il mio pollo, umido e tenero dentro. Ho un ottimo trucco anche per gli hamburger, usando prima un forno a microonde ma non solo per attaccarli e cuocerli. Questo non lo farà. Non aggiungo nemmeno succo o aroma al Burger e li cucino dal congelato al pronto da mangiare in 3 minuti, oltre che bello e succoso, non secco o duro. Ho tutto precotto, ma nemmeno un capo addestrato indovinerebbe che il mio cibo non sia appena cucinato su ordinazione. Ho imparato a fondo ciò che molti hanno provato e fallito. Buona fortuna e cucina sempre buon cibo colpevole e prenditi sempre cura dei tuoi clienti come se fosse la tua famiglia. Prenditi cura di MDE