Ciò che noi percepiamo come "sapore" deriva spesso da un sacco di componenti aromatiche e volatili che abbiamo odore . Li sentiamo perché sono volatili , il che significa che tendono ad evaporare dal cibo (se sono piccole molecole) o tendono ad essere trasportati dal cibo (per molecole più grandi). A parte le note di base dolci, aspre, amare, salate e umami, il resto della complessità del sapore deriva dall'olfatto e dalle molecole volatili del sapore.
Se l'unica cosa che è evaporata quando si riduce una salsa era "acqua pura" sotto forma di vapore, non si sarebbe in grado di annusarla. Tuttavia, quando si cucina a lungo un brodo o una salsa, l'intera cucina e la casa odorano spesso di grandi aromi.
Più aromi in casa significano più sapore perso dalla salsa. Quindi, se aggiungi di nuovo acqua in una salsa, la tua salsa avrà un sapore leggermente più diluito. O, più probabilmente, avrà un sapore "sbilanciato", poiché le molecole di sapore più piccole tendono a sfuggire più rapidamente e più facilmente all'evaporazione. Quando cuciniamo una salsa e la concentriamo, siamo abituati al modo in cui i sapori cambiano. Ma quando lo diluisci di nuovo, i sapori potrebbero non avere la stessa proporzione dell'originale.
Detto questo, l'entità di questo effetto varia molto a seconda della salsa e dei tipi di sapori in essa contenuti. Se avete più di-ridurre un po ' e basta aggiungere un po' di acqua posteriore in, non è probabile che a fare una differenza enorme. Ma se prendessi una pentola gigante di brodo di carne saporita (che ha un buon sapore così com'è), poi lo riduci a un semilavorato e poi aggiungi nuovamente l'acqua per provare a ricreare il brodo originale, sicuramente avrebbe un sapore molto diverso e molte note aromatiche sarebbero significativamente più deboli o perdute del tutto.
Come osserva Harold McGee in Cibo e cucina (pagg. 600-601):
Lenta lentamente fino a quando non si riduce a un decimo del suo volume originale, lo stock diventa glace de viande , letteralmente "carne di ghiaccio" o "bicchiere di carne", che si raffredda in una gelatina rigida e chiara. Glace ha una consistenza densa, sciropposa e appiccicosa grazie al suo alto contenuto di gelatina, circa il 25%, un gusto intensamente sapido grazie agli aminoacidi concentrati [molecole grandi, non volatili] e un aroma arrotondato, morbido, ma un po 'piatto grazie alle lunghe ore durante le quali le molecole volatili sono state bollite o reagite tra loro. ... L'intermedio tra stock e glace è demi-glace o "half- glace " che viene sottoposto a cottura lenta fino al 25-40% del suo volume originale. ...[I] t ha anche il vantaggio di evitare che parte del sapore del brodo venga bollito. ... Demi-glace è la base per molte classiche salse marroni francesi.
Oppure, ascolta James Peterson, autore di Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making (3a edizione, p. 91):
Non ridurre eccessivamente. Le scorte sono spesso ridotte per concentrare il loro sapore e dare loro una consistenza appetitosa, leggera, sciropposa. Sebbene la riduzione sia una tecnica quasi essenziale per convertire gli stock in salse, gran parte della delicatezza e del sapore delle carni viene persa se ridotta troppo a lungo. Molti dei sapori contenuti nel brodo sono aromatici ed evaporano se lasciati cuocere per un periodo prolungato, lasciando un sapore piatto.
In un capitolo successivo (p. 112), aggiunge: "Le scorte e le salse che sono state eccessivamente ridotte spesso hanno un gusto piatto e cotto che deve essere compensato con sapori più assertivi". Come sottolinea la risposta di Escoce, quando si riduce una salsa in modo significativo, si può "cuocere troppo" i sapori. Alcune di queste possono essere dovute a reazioni di doratura (Maillard), ma una cottura prolungata romperà anche alcune grandi molecole di sapore, riducendo di nuovo alcune note di sapore e alterando l'equilibrio. In particolare nella salsa di pomodoro, puoi anche scomporre i componenti addensanti (in particolare la pectina) cuocendo troppo, il che renderà la tua salsa più acquosa. Per le salse a base di verdure, questo può essere spesso evitato facendo bollire brevemente la salsa per disattivare gli enzimi prima di cuocere a fuoco lento per ridurre.
A causa dei cambiamenti di sapore e della perdita durante la riduzione, molte cucine in tutto il mondo hanno la tradizione di aggiungere alcuni ingredienti "freschi" verso la fine della cottura e / o durante il servizio, come erbe fresche, uno spritz di succo fresco o alcuni tritati verdure più fresche. I sapori che associamo a "freschi" sono spesso quelli più volatili, emessi presto quando un alimento viene tagliato o cucinato per la prima volta. Aggiungerli alla fine può dare una profondità di sapore che non sarebbe conservata in una salsa ridotta cotta a lungo.
Se finisci con una salsa troppo ridotta , il sapore è spesso meglio recuperato aggiungendo alcuni nuovi ingredienti saporiti (come nella citazione di Peterson sopra) o almeno aggiungendo un po 'più di "base", come ad esempio più brodo in un brodo ridotto o più pomodori / concentrato di pomodoro in salsa di pomodoro piuttosto che in acqua naturale.
Quindi, come ridurre al minimo la perdita di aroma durante la riduzione? È dura, ma dipende dal fatto che si creino più problemi nella perdita di sapore attraverso l'evaporazione o attraverso i cambiamenti chimici nel liquido rimanente (come la rottura delle molecole di sapore). Nella maggior parte dei casi, l'evaporazione è in realtà una preoccupazione maggiore quando si prepara una salsa, quindi può essere utile cuocere lentamente in una pentola alta. Quanto più violenta è la superficie del liquido, tanto più grandi sono le molecole di sapore che vengono espulse e possono sfuggire: quindi cucinare una salsa a ebollizione completa di solito non fa mai bene al sapore. (Vedi il link sopra per maggiori dettagli.) Una pentola più alta consentirà una maggiore condensa prima che il vapore lasci la pentola, rendendo più probabile che molecole di sapore più grandi non abbiano sufficiente energia cinetica per sfuggire alla pentola e / o saranno catturate il tipo di "doccia a pioggia" di condensa ed essere restituito al liquido. (Questo è lo stesso processo usato nella distillazione frazionata.) Naturalmente, anche questi rallentano il processo di riduzione, quindi è un compromesso tra sapore e tempo.