Il botulismo è perfetto : non solo le spore del botulismo possono sopravvivere nel miele (da qui la regola "nessun miele per i bambini al di sotto di 1 anno"), i tartufi sono cresciuti nel terreno, che è una fonte tipica delle spore di Clostridium botulinum .
Esistono segnalazioni ben note di botulismo causato dall'aglio nell'olio e dai tartufi nell'olio (anche se più rari a causa della minore quantità totale di tartufi utilizzati), il miele è in tal senso molto simile all'olio: anaerobico e poco accidentale. Quindi, anche se non ho trovato alcun caso esplicitamente menzionato di botulismo causato dal miele di tartufo, dovrebbero essere applicate le norme generali di sicurezza per prevenire il botulismo. Mentre il miele ha alcune proprietà antibatteriche, non influenzano le spore del botulismo.
Con C. botulinum devi tenere a mente tre temperature:
- 85 ° C / 185 ° F
A questa temperatura, le cellule vive muoiono.
- 100 ° C / 212 ° F
Alcuni minuti a questa temperatura distruggono le tossine.
- 121 ° C / 250 ° F
Alcuni minuti uccide le spore di C. botulinum.
Ora una breve valutazione di alcune ricette che ho trovato durante una rapida ricerca su Internet:
La maggior parte consiglia di aggiungere il tartufo tritato o tritato al miele e di riscaldare la miscela a bagnomaria o simile a 85 ° C per alcuni minuti (5-15).
Tenendo presente che né i tartufi né il miele sono sostanze C. botulinum può banchettare e crescere in abbondanza - e quindi non sono esattamente carichi di tossine - e che i tartufi né cresciuti né tipicamente sono stati conservati in condizioni anaerobiche, questo passaggio sarà sicuro sufficiente per il consumo immediato del miele al tartufo e per la conservazione a breve termine.
Tuttavia, questo non ucciderà le spore di C. botulinum, che possono germogliare e crescere nel tuo ambiente anaerobico non acido nel vaso del miele, specialmente se conservato a temperatura ambiente. (Conservare il tuo miele in frigorifero allungherà il tempo fino a raggiungere una massa critica considerevolmente, ma non posso darti una formula precisa. Una fonte menzionata un mese in un frigorifero per olio al tartufo fatto in casa preparato con questo metodo, ma non potendo verificare questa affermazione, non posso commentare la correttezza di questa affermazione.)
Se vuoi giocare davvero al sicuro, devi farlo
- abbassare il pH al di sotto di 4,5, (che non è possibile per il miele di tartufo) o
- sigillare i barattoli e riscaldare la miscela ad almeno 121 C / 250F per almeno tre minuti (che di solito non è possibile nell'ambiente domestico a meno che non si disponga di attrezzature per l'inscatolamento della pressione) o
- riscaldare i vasetti sigillati a 100 ° C / 212 ° F (acqua bollente) per almeno cinque minuti e ripeterlo dopo un giorno o due per uccidere le spore rimanenti che sono germinate nel frattempo. Questo è noto come Botulinum Cook ed è sicuro anche per prodotti molto sensibili come la carne. Questo lascia i tuoi barattoli sicuri per la conservazione a lungo termine a temperatura ambiente.
Trova un documento su queste linee guida e soglie per esempio qui (pubblicato dal governo neozelandese).