Qual è la differenza tra fare baguette francesi e baguette in stile americano?

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Ho notato che esiste una grande differenza tra le baguette francesi con crosta gommosa e consistente arioso e gommoso all'interno.

Le baguette negli Stati Uniti sono di tipo diverso. Mi riferisco a quelli che trovo nelle panetterie serie (non in quelle di produzione in serie). Sono spesso soffici all'interno come una pagnotta di sandwich e la crosta è croccante o totalmente morbida.

Quali sono le differenze nel processo di produzione che determinano che una baguette sarà di tipo francese rispetto a quella americana? Come sono fatte le baguette francesi?

bread french-cuisine

— blankip
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Ho trovato autentiche baguette, ma solo in una piccola panetteria indipendente, non in un supermercato della catena. Penso che sia più una preferenza culturale per una crosta meno croccante / dura, quindi la maggior parte dei negozi vendono ciò che la maggior parte delle persone preferisce ...

— Erica,

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@Erica - Beh, non l'ho trovato. Ho parlato con panetterie più piccole e hanno provato a fare un lotto speciale per imitare le baguette ... spesso erano buone ma non baguette.

— blankip

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Pulizia commenti. Se ritieni di poter rispondere alla domanda, pubblica una risposta. Se vuoi discutere le tue preferenze per vari tipi di baguette, trova un posto oltre a questa pagina.

— Cascabel

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@blankip Certo, per favore, pesa se in realtà stai parlando del pane radicalmente diverso a forma di baguette spesso venduto nei supermercati (fondamentalmente un semplice pane bianco americano un po 'croccante a forma di baguette) piuttosto che il pane buono ma non francese di panetterie reali . Sembra che forse Joe non sia stato l'unico a pensare che potresti chiedere del pane da supermercato prodotto in serie.

— Cascabel

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Ciao blankip, mi dispiace che ho dovuto modificare la tua domanda abbastanza pesantemente. Anche dopo l'ultima modifica, ci sono prove che la gente lo capisce come un invito a iniziare a colpire o difendere le decisioni commerciali prese dai fornai statunitensi. Ho reso la lingua più neutrale, pur mantenendo la parte che, secondo te in un commento ora cancellato, era il punto principale.

— Rumtscho

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Se acquisti una baguette francese al mattino, puoi usarla come arma o presa del veicolo la sera. Non sorprende che un francese, Jean-Baptiste Boussingault , abbia cercato nel 1852 di evitarlo sigillando ermeticamente il pane, poiché pensava che il problema fosse semplicemente la perdita di umidità - e che poi ha appreso che la sua deliziosa baguette sarebbe diventata stantia ermeticamente retrogradazione di amido sigillata e così scoperta allo stesso tempo.

Ad ogni modo, il pane raffermo lo stesso giorno non è quello che vuole il cliente medio. Vogliono che il loro pane duri per una settimana - la tradizione di acquistare pane fresco ogni giorno in questi giorni può essere vista principalmente in Francia e in Italia, nemmeno più in Germania. E in Francia è facile mantenere questa tradizione, poiché la prossima boulangerie è proprio dietro l'angolo. E di solito cuociono in due turni, una mattina e una sera.

È piuttosto facile per un vero fornaio scegliere come deve essere la baguette (se fa l'impasto), tutti i processi sono noti da più di 50 anni, ma c'è sempre un compromesso e questo è il problema . Il più grande compromesso è la durata di scaffale / cucina. Ottieni la migliore shelf life senza lievito tradizionale, senza molta lievitazione e con emulsionanti che ritardano la staleness. Questo produrrà pane con un interno morbido, simile a una torta, una crosta non croccante e un sapore insolito.

Qui puoi vedere la differenza in confronto:

(La mancanza di lievito naturale e lievitazione tradizionale porta a questa enorme differenza nella consistenza interna, la differenza di colore è dovuta alla farina. Nota che la farina sbiancata è un'invenzione degli Stati Uniti. Non credo che tu possa ottenere farina sbiancata ovunque in Francia o Germania.)

Ecco come molti impasti industriali sono ancora ottimizzati. Maggiore è la durata a cui sei disposto a sacrificare, più ti avvicini alla baguette francese. Questo è il problema principale. Certo, è possibile che un panificio usi una farina più appropriata dell'altro panificio, ma non c'è nessuna magia coinvolta che solo una manciata di fornai francesi conosce: se il fornaio americano vorrebbe imitare perfettamente la baguette francese, ci vorrebbe lui meno di una settimana per adattare la ricetta alle circostanze locali. Ma ancora una volta, quanti fornai statunitensi sono mai volati in Francia per ottenere una baguette a confronto? E quanti fornai statunitensi producono effettivamente il loro impasto invece di acquistare l'impasto per baguette francese?

Non è possibile determinare in seguito perché il pane è diverso come cliente. Puoi fare una baguette non industriale con una crosta terribile ma una grande conservabilità incorporando il latticello o i tuorli d'uovo, ma potrebbe anche essere un emulsionante industriale artificiale o un impasto industriale in primo luogo.

Veniamo agli ingredienti e alle tecniche:

La baguette francese è farina, acqua, lievito e sale. Questo è tutto. Nel momento stesso in cui aggiungi qualcos'altro, quindi dura più a lungo o può essere impastato meglio dalle macchine, perdi.

La tecnica più importante è il tempo: dall'ingrediente alla baguette ci vogliono almeno 3 ore e il miglior risultato si ottiene impastandolo come umano, perché ciò che è desiderabile per il pane, un interno coerente impastando ripetutamente, non è desiderabile per la baguette. Quindi la grande differenza tra Stati Uniti e Francia è:

Per quanto riguarda il vapore: il vapore impedisce la formazione della crosta in quanto impedisce l'essiccazione. Con il vapore si ottiene una pagnotta più grande e leggera, con una crosta più sottile, ma ben lucida. Qui puoi vedere la crosta lucida di una baguette con il vapore:

Questo non è un tratto particolare delle baguette francesi.

— John Hammond
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Ciao a tutti, per favore non fare così lunghe discussioni nei commenti. La chat è sempre un'opzione, anche se probabilmente questa faccenda era troppo piccola.

— Rumtscho

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Non sono un esperto, ma la mia comprensione è che ottenere una buona crosta sulla baguette significa avere molto vapore nel forno . Credo che i forni a baguette industriali abbiano iniettori di vapore, ma a casa puoi posizionare un vassoio sul fondo del forno e mettere acqua bollente nel vassoio per creare il vapore (come fanno in questa ricetta ).

Ho il sospetto che le panetterie negli Stati Uniti non usino i forni con iniettori di vapore, motivo per cui non hanno baguette croccanti.

— Sam Holder
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I forni con iniettori di vapore producono una crosta molto più sottile. Ho mangiato molte baguette standard ed economiche con crosta ovviamente al vapore, e molte baguette tradizionali in stile francese - e vere baguette francesi da piccole boulangerie nella stessa Francia - che hanno una crosta più rustica, meno cotta al vapore. Mentre questo fa la differenza tra le ricette di pane, non è correlato con la divisione baguette in stile "francese" vs "USA".

— Rumtscho

Direi che le vere baguette francesi hanno uno spessore medio sulla crosta. Non è sicuramente sottile ma non è straordinariamente spesso. Può sembrare denso perché le baguette sono generalmente molto più magre della varietà americana, quindi la crosta è una grande parte del morso.

— blankip

Credo che i forni nelle tipiche panetterie odierne nelle città francesi non presentino l'iniezione di vapore.

— Fattie,

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La farina può prendervi parte. Negli Stati Uniti la maggior parte delle farine che si trovano nei negozi sembrano sbiancate, il che può alterare la qualità del pane. Non è facile sapere con certezza quale qualità / sapore è stato utilizzato nel prodotto finale.

— Xavier Nicollet
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Assolutamente. A parte ogni altra cosa, è un dato di fatto che le boulangerie francesi usano INCREDIBILMENTE farina buona.

— Fattie,

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Non sono sicuro che questo sia vero per i forni. Puoi facilmente acquistare farina non sbiancata nel negozio e tonnellate di fornai domestici lo usano praticamente esclusivamente, quindi non presumo che i veri panifici stiano usando farina sbiancata.

— Cascabel

Ma poiché è più costoso, l'uso di farina non sbiancata non è garantito.

— Xavier Nicollet,

"L'uso di farina non sbiancata non è garantito" è un grido abbastanza lontano da "la maggior parte delle farine sembrano essere sbiancate" come dice la risposta.

— Cascabel

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Questi sono due diversi tipi principali di baguette venduti in Francia (se non globalmente): -

(standard) Baguette - Baguette venduta a livello globale
Baguette de Tradition - aka baguette francese

Ci sono molte informazioni disponibili su come sono realizzate, in particolare su YouTube. Il video dovrebbe mostrare la differenza tra i due e concordare con il tuo OP.

Confronto baguette francese

— Amante del cibo
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