Molte delle salse che desidero preparare richiedono brodo o brodo. Temo abbastanza la preparazione che richiede una lunga cottura e dedicare più spazio prezioso per l'ingrediente finito. Usare il brodo o lo stock acquistato in negozio è una buona alternativa? Quanto è vicino alla cosa reale?
Risposte:
Tutte informazioni eccellenti, ma posso rispondere senza mezzi termini: nessuno di loro arriva nemmeno vicino alla cosa reale. Una volta che usi il brodo fresco, non tornerai mai più indietro. Veramente. Fare scorta è facile, economico e, come detto sopra, tempo incustodito. Lo stock costituisce la base della cucina, una volta che lo avrai, noterai che il gusto di tutto ciò che fai migliora così tanto. Prendi delle ossa (la maggior parte dei macellai darà via gratuitamente, diventa solo amico) acqua fredda, porta ad ebollizione, getta via l'acqua sporca, ricomincia con acqua dolce. Questo ti risparmia il problema di scremare la schiuma grigia, che è i globuli bianchi e altre sostanze dal sapore amaro. È anche molto più efficace della scrematura. E si traduce in uno stock più chiaro e dal sapore migliore. Quando lo fai, vedrai subito cosa intendo. Ho anche sciacquato la padella Aggiungi cipolle e sedano, e praticamente tutti i tagli di tutte le verdure. peperoni, foglie di alloro, spicchi d'aglio non sbucciati, qualunque cosa tu voglia. Non è necessario sbucciare la cipolla. Più piena è la padella, migliore è il brodo.
Sul tuo problema di archiviazione: due soluzioni. I grandi ristoranti non immagazzinano, hanno solo una grande padella che bolle giorno e notte. Piccola scala: dopo un'ora o una notte di ebollizione lenta, rimuovi le ossa e le verdure. Freddo. Quando il grasso è solido, rimuovilo e usalo per friggere: taters fritti, ecc.
Ora fai bollire il brodo, davvero giù per dire il 20 percento. Hai un demi glace ora. Mettilo nei vassoi per cubetti di ghiaccio e congela. Se congelato, rimuoverlo e metterlo in sacchetti. Ora hai concentrato stock fresco che non occupa spazio e puoi utilizzarlo in qualsiasi quantità richiesta.
Per favore, provalo Ancora: NIENTE si avvicina al vero affare.
C'è una grande variazione nella qualità degli stock prefabbricati che ottieni da diverse fonti, quindi non c'è una risposta chiara. Ecco i tipi che potresti trovare:
Personalmente raramente faccio scorta, e quando lo faccio lo uso subito. Quando ho bisogno di rafforzare il sapore di un brodo, o ho bisogno di brodo, uso brocche Knorr (uno dei prodotti in gel concentrato), o se ho solo bisogno di un po 'di sapore, cucchiaio di polvere. Ci sono alcuni cubetti che scuotono i miei armadi anche per le emergenze.
La qualità varia. Devo ancora trovare un negozio acquistato equivalente a quello fatto in casa, ma ci sono prodotti adeguati. Ne varrebbe la pena acquistare alcuni campioni e trovarne uno che ti piace. Cercherei qualcosa con poco o nessun sale, poiché è meglio controllarlo da solo, nel tuo prodotto finale. Detto questo, fare scorta da soli, in particolare utilizzando una pentola a pressione, è facile e può richiedere fino a 30 minuti. Filtrare e congelare. Senza una pentola a pressione, il processo richiede più tempo, ma è principalmente tempo incustodito.
Il problema è: le scorte acquistate tendono ad avere un lungo elenco di ingredienti e creano facilmente un effetto "ricetta ombra" - gli ingredienti importanti o problematici vengono trasportati nel piatto attraverso alcuni prodotti acquistati in cui sono stati arbitrariamente mescolati, confondendo gli autori di ricette, gli studenti, seguaci di ricette allo stesso modo.
Ad esempio, molti ceppi di verdure contengono curcuma e erbe e spezie arbitrarie, a volte controintuitive, che vorresti o meno in un piatto.
Parlando di stock di verdure essiccate, creano un paradosso: il tipo che è fortificato con una fonte di umami (estratto di lievito, HVP, MSG ...) corrisponde a quella descrizione di una miscela di cose che non hanno bisogno di essere miscelate a meno che non sia inteso come un condimento o prodotto pronto da mangiare, il tipo senza (a meno che non usi ad esempio un sacco di funghi come fonte di umami che dovresti includere in un brodo vegetale fatto in casa) alla fine è più un sale aromatico / speziato che un brodo funzionale.
Una cosa che a volte vale la pena fare, se si usano tali scorte, è far bollire un grande bollitore d'acqua e preparare e degustare una tazza di ogni marchio che hai e prendere appunti sulle differenze.
(Recentemente ha sviluppato una forte opinione su cose che sono mescolate da ciò che non ha bisogno di mescolarsi, specialmente se non da una ricetta ben riconosciuta, e sono intese come ingrediente ...)