Si può lasciare a sobbollire il brodo a lungo senza danneggiare il sapore?

Dopo aver letto questa domanda per quanto riguarda la preparazione di una zuppa di pesce alla cantonese, stavo considerando di aggiungere una risposta sul fatto che il brodo di pesce non dovrebbe essere lasciato a bollire troppo a lungo, o si otterrà un "sapore di colla" nella zuppa a causa di composti di cattivo gusto rilasciato dai rifili del pesce.

Tuttavia, dopo aver cercato su Google alcune fonti per convalidare il mio reclamo, mi sono imbattuto Questo articolo , che tra le altre cose afferma questo

Se non vengono utilizzate le ossa piatte, il brodo può cuocere per 4-6 ore; questa cottura lenta estrae tutta la gelatina dalle ossa e produce un brodo meraviglioso e ricco.

È corretto che siano solo alcuni tipi di ritagli di pesce / pesce che creeranno uno stock di cattiva qualità se lasciato a bollire troppo a lungo? Se è così, ci sono altri tipi di pesci rispetto ai pesci piatti che possono creare questo cattivo gusto?

Non sono sicuro di un sapore di colla (ho preso a calci l'abitudine all'asilo), ma ho fatto un brodo con pezzi di sgombri reali, tra cui la testa e la pinna caudale e ha fatto una base incredibile per il gumbo. Sii preparato per l'odore di indugiare un po 'però.

Cerco sempre di far bollire il mio brodo per un lungo periodo di tempo e non ho mai avuto un cattivo gusto. Non ho mai sentito parlare del sapore della "colla", ma il brodo che viene estratto dalle ossa è un brodo molto gustoso, proprio come il brodo di ossa di carne.

Sono uno chef esperto europeo. Questa è una domanda molto interessante e ci sono alcune risposte. Secondo la mia opinione ed esperienza, il tempo di sosta di un buon brodo di pesce è del 100% in base al tipo di lische di pesce con cui state sviluppando lo stock. Ricordo di averlo fatto molte volte durante i miei viaggi attraverso l'Europa e il Nord Africa. Condividerò i miei metodi preferiti per alcune specie di pesci.

1. Rombo, 20 minuti dopo l'ebollizione, foglia di alloro solo nel brodo.
2. Dover Sole, un mirapoix pieno, cuocere a fuoco lento per 30 minuti.
3. Salmone, portare a ebollizione e spegnere, è necessario un mirapoix completo
4. Nasello settentrionale, 45 minuti pieno di mirepoix
5. John Dory, 45 minuti pieno di mirapoix, vino bianco può essere aggiunto se lo si desidera.

Spero che ti aiuti. Saluti.

Michael

Dall'esperienza non posso dire perché non faccio mai bollire le scorte oltre i 20 minuti.

Seguo questa regola perché quasi tutti i maestri chef (no, non lo show televisivo) che ho letto lo dicono. Michel Roux afferma che nel suo libro Sauces. E James Peterson, un ex chimico, lo afferma nel suo libro Sauces, e insegna al French Culinary Institute.

Michel Roux afferma che per alcune ossa, meno tempo è meglio.

Jennifer McLagan, nel suo libro Bones, afferma solo che le ossa di pesce piatto sono preferibili a causa del loro più alto livello di gelatina. Per quanto riguarda il tempo, lei afferma solo che le ossa di pesce "producono la loro essenza rapidamente".

Si potrebbe pensare che James Peterson avrebbe commentato la chimica di questo, ma non lo fa, nonostante parli a lungo delle varie sostanze chimiche rilasciate quando si prepara il brodo di vitello e manzo.

Se il commento di Jennifer sul problema ci dà qualche indizio, ciò ci porterebbe a ipotizzare che, poiché le ossa di pesce producono la loro essenza piuttosto rapidamente, devono essere delicate e probabilmente bruciare o cambiare dopo quei 30-40 minuti di calore continuo.

Sappiamo che le scorte scadono, quindi potremmo concludere che gli stock ittici sono più sensibili al tempo e anche al calore.