Sous vide carne senza condimento - sapore forte

Ho provato l' hacking sous vide cooler della birra proprio ora. Sia su un entrecote di vitello che su un pezzo di carne magra di brasatura di manzo. Entrambi sono risultati OK, ma poiché la tecnica sous vide non conferisce sapore, la maggior parte delle persone ha trovato il vitello un po 'deludente.

Quindi, se voglio servire un pezzo di carne non stagionato usando questa tecnica: quale animale e quale taglio dovrei prendere per il massimo gusto intrinseco?

L'hack del dispositivo di raffreddamento della birra non è l'ideale per la carne. Il problema è il tempo di cottura. Non trovo Sous Vide particolarmente indicato per carni con basso contenuto di grassi che richiedono tempi di cottura brevi. La carne esce perfettamente cotta, il che è buono (cioè una bistecca media rara da un bordo all'altro), ma non si ottiene alcun vero fattore wow dal sapore o dalla consistenza. Dove le carni iniziano a diventare davvero interessanti, secondo me, sono i lunghi tempi di cottura. I tagli più duri di carne che richiedono una cottura più lunga (costolette, bistecca di fianco, costolette, arrosti) escono fondamentalmente teneri con tutto il delizioso sapore carnoso del taglio e puoi cucinarli mediamente rari. Però ci vogliono 12-24 ore, e non credo che l'hacker per birra più fredda funzionerebbe per questo (almeno non senza molta cura).

Tuttavia, l'hacker della birra dovrebbe funzionare molto bene per i frutti di mare, che ha tempi di cottura molto più brevi. Qui il controllo della temperatura e la chiusura sottovuoto fanno davvero la differenza. È possibile ottenere alcune meravigliosamente nuove trame dai frutti di mare e sapori complessi molto sottili senza nulla di "pesce". Ti consiglio di provare uno dei seguenti:

• Mi-Cuit di salmone - cuocere il salmone a 113F / 45C per circa 35 minuti. È delizioso. A metà strada tra sashimi e cotti, ottima consistenza e un sapore fantastico.
• Aragosta: cuocere la carne di coda (senza guscio) a 140F / 60C per 15-20 minuti. Non lasciare che questo vada a lungo. L'aragosta si trasforma in poltiglia e diventa disgustosa.
• Halibut - cuocere a 140F / 60C per circa 35 minuti. Ottima consistenza e sapore. Molto umido. Pesce essenzialmente "cucinato alla perfezione".

Si noti che i primi due non raggiungono i livelli di pastorizzazione . Dovresti usare pesce di grado sushi e non servire a nessuno che è immune.

Potresti anche provare il petto di pollo. Conosco un paio di persone che adorano il pollo a causa della sua umidità, ma non ho mai avuto molta fortuna con esso (le poche volte che ho provato).

Suggerirei un taglio di manzo duro ma saporito, come il mandrino. Mi piace il mio manzo raro, quindi mantengo le temperature basse. È il momento - ore o addirittura giorni - che rompe i tessuti connettivi che rendono questi tagli duri. Trovo che sia facile fare questo oltre, e c'è qualcosa come la carne che è troppo tenera.

Aggiungo marinate, sale e tutti gli aromi alla carne all'interno di un sacchetto per congelatore con chiusura a cerniera, immergo tutto in acqua per spingere l'aria fuori dal sacco e quindi sigillarlo.

Non so quale sia il trucco del dispositivo di raffreddamento della birra, ma uso un dispositivo di raffreddamento con un regolatore di temperatura digitale e un elemento di riscaldamento di ricambio da 110 volt per uno scaldabagno. L'intero setup costa circa $ 30-40 USD e funziona benissimo.

Inoltre, prima di servire colpire la carne con una torcia al butano per dargli un po 'di doratura e sapore. Il propano aggiungerà un sapore simile all'aglio dagli agenti di rilevamento delle perdite che non sono buoni. Se sei abbastanza fortunato da avere una torcia ad alcool, anche questo funzionerebbe. Non penserò nemmeno a una torcia a benzina (benzina). L'idrogeno sarebbe favoloso.