Devo bruciare la carne che viene cotta sous vide prima che vada nel sacco o dopo?

14

Dopo aver letto il dispositivo di raffreddamento della birra sous vide hack, sono tentato di provarlo probabilmente con l'anatra, ma forse con la bistecca.

Dovrei scottare la mia anatra / bistecca prima di metterla nella borsa, o dopo, e perché? Oppure non fa differenza?

sous-vide

— Sam Holder
fonte

Se stai facendo l'anatra potresti prendere in considerazione la rimozione dello strato di pelle / grasso e la cottura / croccante separatamente (tra due teglie nel forno funziona alla grande) perché sarà molto gommoso e gommoso e manterrà tanta umidità rischio di cuocere troppo il petto d'anatra quando si cerca di ottenere una bruciatura adeguata. I metodi SV non sono universali poiché c'è così tanta variazione tra le proteine.

— Brendan,

11

Dopo un po 'di ricerche su Google, ho trovato questo che suggerisce che sarebbe preferibile bruciare due volte (sia prima che dopo).

— Sam Holder
fonte

1

Quel link è davvero fantastico.

— Adam Shiemke,

per non parlare del troppo lavoro. ; o)

— yossarian

1

Inserisci alcuni di questi dati qui :)

— hobodave

1

Quel link è andato ora, qualcuno sa se c'è un'altra copia?

— Vwiggins,

1

@vwiggins: web.archive.org/web/20100722165345/http://www.cookingissues.com/…

— Joe

6

L'ho visto fare in entrambi i modi. Preferisco il mio scottato dopo che ha cotto per preservare la freschezza della bruciatura. Se scottate prima, quindi sous-vide la croccantezza scomparirà dalla crosta. Questo è davvero evidente con le bistecche.

— hobodave
fonte

1

Penso che la mancanza di croccantezza sulla pelle d'anatra ridurrebbe molto. Questa è sempre una delle parti attraenti dell'anatra: la bella pelle marrone e croccante con lo strato grasso sotto.

— Adam Shiemke,

Sì, penso che per l'anatra la pelle dovrebbe essere screpolata dopo la cottura, a meno che non sia stata cotta senza pelle e la pelle / il grasso siano stati screpolati separatamente.

— Sam Holder

6

Preferisco bruciarlo dopo. Ottieni un discreto gusto aggiuntivo dalla reazione di Maillard indipendentemente dal fatto che lo faccia prima o dopo. Tuttavia, anche se la tua bistecca non è direttamente a contatto con l'acqua, durante la cottura spargerà i succhi di frutta. Se per prima bruci, la carne si trova nei suoi succhi. Ciò significa che la scottatura non è croccante quando sei pronto per mangiare. Personalmente mi piace la differenza di trama abbastanza da scottare solo dopo averla cucinata sous vide.

Searing after aiuterà anche la tua presentazione. La carne non sembra sempre particolarmente appetitosa quando esce dalla sous vide. Lanciare una bruciatura fa sembrare molto meglio.

— Yossarian
fonte

3

Sear prima e dopo.

Soffio la torcia prima di metterla nei sacchetti. La fiamma è molto calda (circa 1.500 ° C) e colpisce solo la superficie, non cuociono la carne. Questo uccide tutti i batteri che potresti avere sulla superficie del tuo taglio prima di insaccarlo.

Faccio le mie bistecche (filetto o entrecote) a 50-52 ° C, che è ancora nella zona di pericolo. 55C e abbastanza tempo uccide la maggior parte dei germi, anche se tendo a trovarlo un po 'troppo medio per i miei gusti. Prendo i sacchetti appena prima di servire, asciugo e scotto rapidamente a fuoco vivo in una padella di ghisa. Di solito 30 secondi per lato lanciando ogni 15 secondi per non cuocere la carne molto oltre.

— user15106
fonte