Il pesce a riposo prima di servire influisce sulla sua consistenza o sapore?

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Sempre più ricette sembrano alzare che ti dicono di riposare il pesce prima di servire. Non per molto, ma comunque. Non mi sembra giusto. Riposi la carne per riassorbire i succhi e rilassarti, quindi sembra più tenera. E per uniformare le differenze di temperatura.

Il pesce è un tipo completamente diverso di "carne", e non vedo perché riposare possa aiutare qui. Per uno, le celle hanno pareti meno resistenti, quindi è comunque tenera. E anche il problema della temperatura sembra meno importante, essendo meno denso della carne.

Si potrebbe sostenere che la densa polpa di pesce, come la coda di rospo, assomigli di più alla carne, e quindi il riposo è necessario, come ho sentito. Ma questo mi sembra un ragionamento molto dubbio. Ma gli chef allo stesso livello di Ramsay propongono di farlo ... non che questi chef siano necessari, giusti e aggiornati con il PERCHÉ di quello che fanno, ovviamente.

Il pesce a riposo cambierebbe il suo gusto o la sua consistenza in qualche modo evidente?

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— Marc Luxen
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Ho apportato alcune lievi modifiche per rendere il titolo una vera domanda e rendere la domanda meno controversa e più obiettiva. Sentiti libero di modificarlo ulteriormente se pensi che io abbia cambiato il significato della tua domanda in alcun modo.

— Jay,

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Dipende da come vedi l'elaborazione del riposo in funzione ... Penso spesso al riposo del pesce nello stesso modo in cui mi occupo delle uova piegate in un wok ... Durante il processo di cottura del wok non cerco di cuocere tutto il pesce fino in fondo, ma quasi fino in fondo. Il calore residuo dagli strati esterni di carne cucinerà il mezzo per me. Con le uova piegate, la miscela di uova viene lasciata solo un po 'che cola, e quando l'uovo raggiunge il tavolo, il calore residuo avrà cucinato la miscela di uova che cola piuttosto che cuocere l'oggetto fino al "completamento" e quindi avere un po' di esso cotto.

— Adrian Hum,

Sì, ma questo si ferma più o meno prima di cuocere troppo le cose. E dubito che la dispersione del calore sia rapida nei pesci come nelle uova, e se il riposo dicesse due minuti fa davvero la differenza per la temperatura interna. Inoltre, vedo la distribuzione del calore funzionare se si cucina in un wok, che sta cucinando molto poco tempo con temperature estremamente elevate e piccoli pezzi di cibo. Un modo molto diverso dalla cottura di pesce intero o filetti in forno o in padella.

— Marc Luxen,

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Il pesce a riposo cambierebbe il suo gusto o la sua consistenza in qualche modo evidente?

No, insomma. L'unica menzione di "riposo" di qualsiasi pesce proviene dal genere Lophius (aka coda di rospo, pesce pescatore). Si consiglia di lasciare riposare la coda di rospo se si vuole tagliarla prima di servire per ridurre la quantità di liquido rilasciato.

Suggerirei di dividere il pesce prima della cottura e servire appena possibile dopo la cottura.

Penso che principalmente il termine "riposo" per il pesce sia usato in modo inappropriato, poiché il pesce è effettivamente poco cotto e il calore residuo / residuo completa la cottura prima che venga consumato.

— Amante del cibo
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Riposo il pesce quindi non è così secco e ha il tempo di assorbire alcuni dei condimenti nei succhi. Non riesco a pensare a nessun altro motivo.

— Shalryn
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Riposare la carne in modo che possa riassorbire i suoi succhi è un mito e si traduce in carne fredda. C'è una grande differenza tra la carne a riposo, che la sta lasciando raffreddare e la conservazione della carne in un forno riscaldante, che dovrebbe essere evitato. Ci sono molti motivi per cui non dovresti riposare la carne: 1. continua a cuocere, 2. può diventare gommoso, 3. non fa nulla per i succhi di frutta a meno che tu non lo abbia abbastanza freddo da renderlo congestionato, quasi ciò che vuoi fare quando si serve la carne, 4. di solito la carne trascorre una notevole quantità di tempo in un piatto davanti a una tavola calda prima di essere consumata.

Non appoggio mai la mia bistecca di fianco o qualsiasi altra delle mie bistecche quando li servo ai seminari d'arte della Hudson River Valley. E quelle bistecche escono sempre succose e deliziose.

Tenendo presente questo, non riposo mai e poi mai il mio pesce. Perché? Perché lo voglio fuori alla tavola calda mentre è ancora caldo, mentre è al suo apice. (La pipì degli animali domestici è quando i commensali aspettano di mangiare il cibo messo davanti a loro fino a quando tutti sono serviti. Di solito nel mio ristorante, abbiamo tavoli da non meno di 8 a 12 persone e questo significherà cibo fresco.) Se vuoi pesce succoso o carne, per quella materia, cucinalo bene. Il mio pesce è sempre succoso e tenero e perfettamente cotto, non troppo cotto dal riposo. Sto attento a come cucino carne, ma doppiamente quando cucino il pesce. Lo prendo sempre quando fa 5-10 gradi più freddo della mia temperatura target. E con i pesci delicati, utilizzo spesso un rivestimento o una tecnica di cottura come en papillote o en croute per proteggere i pesci, che sono anche una sorta di rivestimento.

E non dimenticare, più lentamente cucini un pezzo di carne, meno ammassata sarà la proteina. Cucinare la carne ad alte temperature trasforma il gruppo proteico in un "nodo" duro. La cottura lenta consente alle proteine di rimanere distese e tenere. Inoltre, con l'arrosto, tagliare contro il grano. Con i pesci, non maneggiare eccessivamente i pesci. Evita di girarti se puoi. Spero che questo possa essere d'aiuto. Vedi: http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html come riferimento e vedi anche questo articolo come contro esempio: http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats -steaks-il-cibo-lab-the-importanza-di-riposo-grilling.html

— Mark LaPolla
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Forse non riassorbire succhi di per sé, ma si riposò carne non rilasciare meno succhi di frutta al taglio. Vedi ad esempio seriouseats.com/2009/12/… che hai persino collegato a te stesso. Non vedo come si possa giustificare dicendo che è un mito in cima alla risposta dato questo. L'articolo "mitico" a cui ti colleghi affronta in parte questo, e sottolinea che la cottura eccessiva è molto peggio della mancanza di riposo, ma chiaramente non è una conclusione in bianco e nero "è un mito" sotto tutti gli aspetti.

— Cascabel

Sono uno chef professionista da 12 anni e cucino da oltre 50 anni. Dico che riposare la carne non fa assolutamente nulla per o per la carne. Non vi è alcun riassorbimento di liquidi. Pensaci in questo modo, hai appena cucinato la struttura cellulare, non vi è alcuna azione capillare da parte delle cellule per riassorbire qualsiasi liquido. Quando togli la carne dal frigorifero, cotta o cruda, i liquidi diventano freddi e il sangue freddo diventerà una gelatina. Dopo aver riposato la carne è fredda, i succhi si coagulano. Quindi, se vuoi servire ai tuoi clienti carne fredda, vai avanti.

— Mark LaPolla,

Va bene, beh un gruppo di persone molto competenti con molta esperienza pensa che sia importante, quindi ovviamente non possiamo decidere in base all '"autorità". E ancora, non sto dicendo che riassorba necessariamente il liquido nelle cellule, sto solo rimanendo che sembra esserci una prova abbastanza chiara che in alcune situazioni, una certa quantità di riposo provoca un rilascio di meno liquido quando la carne viene tagliata. Ciò non significa che ti sbagli in generale - non è necessariamente tutte le situazioni, e non significa nemmeno che è meglio riposare anche quando riduce il rilascio di liquidi, ma significa che non è puramente un mito.

— Cascabel

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Non è necessario riposare il pesce a meno che non si sia sicuri che sia leggermente cotto, quindi trasferire il pesce su un piatto riscaldato e coprire con un foglio per alcuni minuti. La carne cotta viene riposata in genere perché aumenta i picchi di temperatura.

— Frederic Kahler
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La domanda si chiede se influisce sulla consistenza o sul sapore del pesce ... la tua risposta non si rivolge affatto a questo.

— Catija

Riposare il pesce come indicato non influenza la consistenza né il gusto.

— Frederic Kahler,

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Quindi utilizza il pulsante Modifica per aggiungerlo alla tua risposta ... così com'è, la tua risposta non risponde alla domanda ed è a rischio di essere eliminata.

— Catija

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Sì! Se hai cucinato il pesce fino al punto in cui "si sfalda facilmente con una forchetta", allora devi lasciarlo riposare per un minuto o due a temperatura ambiente per farlo rassodare un po '. Non devi mangiarlo con un cucchiaio!

— user47717
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