Come puoi ridurre il calore di un peperoncino?

Ci sono molti peperoncini che hanno sapori incredibili ma sono così caldi che per molti di noi è difficile apprezzarli. Oltre al suggerimento standard di scartare i semi e tagliare le costole, ci sono altri metodi che possono abbassare il livello di capsaicina mantenendo gli altri sapori?

Questo è stato chiesto sul podcast di Dave Arnold su Cooking Issues e non sono sicuro che abbiano ottenuto una risposta solida.

EDIT: sto cercando qualcosa che potrebbe ridurre il calore percepito del 90% o addirittura del 100%, non solo renderlo leggermente più mite. Qualcosa che neutralizza completamente la capsaicina, non semplicemente la respinge sul palato. (Avvio di una taglia).

Nella cucina indiana di solito aggiungiamo Ghee (burro chiarificato) per ridurre il calore di un peperoncino. La maggior parte dei piatti indiani, aggiungeremmo un buon cucchiaio di burro chiarificato prima di dare da mangiare ai più piccoli. Questo aiuta a mitigare il calore ma mantiene vivi i sapori in modo che i bambini si abituino a loro e possano gradualmente imparare a mangiare cibi più caldi.

Questo sito ne parla un po '.

Dice che circa il 60% del calore della capsaicina è nel midollo e circa il 40% nei semi e in altre parti della carne. Suggerisce di rimuovere e scartare il midollo e i semi per ridurre il calore. Suggerisce anche di immergere i peperoni nell'aceto per un giorno. Immagino che, a seconda di cosa stai cucinando, questo potrebbe non funzionare.

Inoltre, poiché la capsaicina "è un olio alcaloide, è solubile in acido, grasso o alcool", forse puoi provare a immergerlo in una di queste cose e questo ridurrà il calore.

Ho scoperto che arrostire i peperoni e rimuovere le bucce può fare molto per ridurre il calore. Ho un giardino pieno di jalapeños e ne arrosto molti prima di metterli in salse o mangiarli in aereo. La torrefazione cambia il sapore, ma trovo che si attenua, senza eliminarlo. È una tua scelta mantenere i semi o meno, mantengono il loro calore per la maggior parte, la torrefazione colpisce principalmente la carne. Arrostisco fino a quando la pelle diventa marrone / marrone scuro in un paio di punti, metto da parte i peperoni e quando sono freschi al tatto rimuovo la pelle e qualsiasi altra cosa tu scelga.

Un modo sicuro per ridurre il calore è aggiungendo del latte di cocco in polvere. Questo ispessisce un po 'il piatto.

Sebbene questa possa essere una soluzione diversa alla domanda, potresti semplicemente provare alcuni dei peperoni delicati più saporiti in combinazione con le scelte più calde nelle ricette che prepari. Un peperoncino dolce è meravigliosamente saporito. Una quantità minima di habanero in una ricetta conferirebbe comunque il suo sapore. La torrefazione dei peperoni può anche intensificare il sapore che si desidera enfatizzare.

Una soluzione di candeggina neutralizza la capsaicina (o almeno la rende idrosolubile). Rendere il pepe commestibile dopo potrebbe essere un altro problema. . . (Dichiarazione di non responsabilità: in realtà non provarlo)

Un modo più sicuro per estrarre l'olio dai peperoni potrebbe essere quello di immergerli prima nell'alcool. Sfortunatamente, tutto ciò che estrarrà la capsaicina estrarrà anche gli altri olii saporiti (ma non caldi) dal pepe. Potresti finire con un pepe meno piccante, ma potrebbe anche essere meno gustoso.

Questa è un'ottima domanda, ma sfortunatamente non è possibile.

Il motivo sono i composti di capsaicina. Lasciatemi spiegare.

I composti di capsaicina sono una sostanza molto interessante che in realtà non danneggia i tessuti, ma si lega ai neuroni sensoriali e li induce a inviare il messaggio che il tessuto è bruciato e danneggiato . È un trucco perfetto della mente (e del sistema nervoso) che potresti dire. Per tutto questo tempo NESSUN DANNO SI ESEGUE .

Qualsiasi rossore, gonfiore, ecc. È solo una risposta automatica del corpo.

È divertente sapere che gli uccelli non hanno questo tipo di recettori e che tat possono consumare i peperoncini più piccanti senza provare spiacevoli sensazioni.

Allo stesso tempo, questi stessi composti sono molto saporiti e percepiti come tali dai recettori appropriati.

Non esiste un componente "aromatico" di distretto nei peperoncini, sono i composti della capsaicina che "bruciano".

Sì, erano solubili nei grassi , mescolandoli con il burro come suggerito da Ambuja o con yogurt ad alto contenuto di grassi attenua la sensazione di bruciore poiché non arriva più in piccole porzioni concentrate.

In alternativa, inizia a insegnare al tuo corpo e al tuo cervello che non c'è nulla da temere costruendo lentamente tolleranza verso di esso. Sono sicuro che Ambuja ne sa molto: D

Non è facile uscire da questo, scusa: P

Ho appena fatto un chili di pollo con habaneros dal mio giardino. Faceva un caldo pazzesco. In ogni scodella ho aggiunto un abbondante cucchiaio di yogurt greco senza grassi. Domava considerevolmente il calore e ne esaltava i sapori. Ho anche aggiunto un po 'di lime fresco e coriandolo - così buono ora.

L'aggiunta di panna o latte al piatto ammorbidisce il calore. Anche bere un bicchiere di latte durante il pasto aiuta.

Bere alcol durante il pasto ha l'effetto opposto tra l'altro.

Il gusto (che non è il calore) è principalmente nella pelle; la maggior parte del calore è nel midollo e nei semi. Rimuovi l'interno e hai il gusto senza il calore.

Un modo per usare i peperoni senza sopportare il peso della bruciatura è quello di rosolare un po 'di olio, scartare il pepe e utilizzare l'olio. Questo, come con la paprika, altererà e arrostirà il sapore, cambiandolo in qualche modo. Decidere se è positivo o negativo (anche se ovviamente puoi usare un fuoco più basso per arrostirlo di meno). Tuttavia, se scarti il ​​pepe e tieni l'olio, manterrai un po 'del sapore, ma sarà principalmente solo il calore.

Un modo migliore è controbilanciare il calore con complementi e integratori . Buffererà, ma consentirà anche di sfruttare al massimo gli agenti neutralizzanti la capsaicina preservando il sapore.

Incorporare dei buoni elementi grassi nel piatto è un buon modo per introdurre un elemento complementare che riduce il calore e consente alla bocca di avere munizioni per dissolvere gli oli. Potrebbe essere latte, burro o pancetta ma i grassi assorbiranno il calore.

Un elemento supplementare sarebbe quello che aumenta il sapore in una ruota, quindi il calore non è completamente sbilanciato e il sapore del pepe arriva di più. Ad esempio, se si guardano buone salse albanese, in genere contengono concentrati di agrumi. Che tu usi arancia, mango e limone, questi elementi aiutano a far risaltare la qualità fruttata dell'habanero. Gli integratori sono disponibili in coppia, quindi aggiungi un buon sapore brillante (cioè concentrato di arancia) e un dolce (cioè zucchero di canna).

Invece di lavare via il calore e anche il sapore / carattere del pepe, ho scoperto che nel preparare il cibo è ideale bilanciarlo invece con complementi e integratori.

Ho appena visto uno strumento sul blog Peppers e More chiamato Pepper Shark . È uno strumento specifico per tagliare il calore (ad es. Tagliare i semi, ecc.) Dei peperoni e conservare le parti saporite.

Una tecnica che uso è quella di tagliare i peperoncini a metà e de seminarli, quindi immergerli in acqua per un po 'prima di cucinare. Questo tende a lasciare molto sapore ma riduce il calore.

Ho fermentato i miei jalapenos e altri peperoncini desingendomi, tritando finemente, aggiungendo sale marino come farei i crauti crudi, ingrassandoli e lasciandoli sul bancone per diversi giorni. Quando diventano verde oliva, le metto in frigo. Tengo il peso su di loro e durano tutto il tempo necessario per mangiarli - finora, alcuni mesi. Noto leggermente il caldo, ma è molto facile mangiare un cucchiaio colmo sul mio sandwich e ha un sapore delizioso. Come con altre verdure, il processo di fermentazione preserva e migliora il sapore. (Li ho aggiunti ai nostri sandwich al tonno per pranzo e nessuno sembrava accorgersene.)

Il riscaldamento a 190 ° C provoca la rottura della capsaicina.

Un PDF abbastanza scientifico di uno studio può essere trovato qui .

Questa potrebbe essere una totale assurdità e dipenderebbe interamente dalla temperatura di vaporizzazione della capsaicina, ma hai preso in considerazione l'idea di mettere dei peperoni in un Rotovap per vedere cosa succede?

Se è possibile se rimuovi i semi, ridurrà notevolmente il calore dei tuoi peperoni. Questo ha molto da fare perché, come regola generale, maggiore è il pepe maggiore è la possibilità di ridurre il calore. Puoi effettivamente rimuovere i semi ma con quei piccoli diavoli diventa difficile se non impossibile.

PS Non ho letto l'altra risposta, quindi questo potrebbe essere già stato discusso.

Pulire con acqua, rimuovere i semi e immergere in acqua frizzante e aggiungere il succo di limone, conservare in frigorifero 2 ore. In bocca al lupo

Ho cucinato una salsa con peperoncino da mangiare con il pollo. Faceva molto caldo e poi ho inserito gli spinaci in un blocco congelato. Quando l'abbiamo mangiato, il calore è stato ridotto drasticamente, quindi forse il folato o il nitrato negli spinaci influenza il calore del peperoncino.

Disclaimer: pura speculazione ...

Questo non si ridurrà del 90% +, ma forse aiuterà un po ': ho letto come i raccoglitori di peperoni devono usare i guanti per evitare di scottarsi. Forse una maggiore concentrazione di capsacina è nella pelle e pulirle strofinandole con qualcosa (acqua sbiancata, burro chiarificato, alcool, asciugamani di carta imbevuti d'olio, tutto quanto sopra ???) potrebbe ridurre la forza. O, del resto, sbucciandoli. Questa è ovviamente una supposizione.