Posso usare 3 jalapenos al posto di 1 habanero?

Una volta ho ricevuto dalla biblioteca questo grande libro di ricette messicane. Molti di loro hanno chiesto gli habanero e alcuni hanno chiesto gli habanero rossi.

Mia madre mi ha suggerito che se vedo una ricetta che richiede l'habanero, dovrei usare jalapenos invece e persino suggerire un rapporto, 3 jalapenos a 1 habanero.

La ragione? I jalapenos hanno un sapore più fruttato degli habaneros (molto di più), quindi se uso i jalapenos per qualcosa con la stessa quantità di calore degli habaneros, otterrò più sapore fruttato per la stessa quantità di calore.

Ma posso davvero ottenere la stessa quantità di calore che è in 1 habanero da 3 jalapenos? O dovrei cambiare il rapporto?

Sì, di solito è possibile effettuare tale sostituzione senza problemi. La cosa fondamentale nella sostituzione dei peperoni è che ti piace la sostituzione. Quindi, la sperimentazione è necessaria per trovare ciò che è ideale per te.

Personalmente, mi piace il sapore (separato dal calore) dei peperoni habanero più di quanto mi piaccia il sapore dei jalapenos, ma di solito ho jalapenos a portata di mano. Quindi faccio spesso questa sostituzione e poi aggiungo solo scaglie di peperoncino o pepe di Caienna schiacciate per compensare la differenza di calore perché sono una grande testa di peperoncino. Facendolo in questo modo, non è necessario utilizzare più jalapenos di quanto avresti gli albanesi, ma puoi farlo. Dopotutto, è il tuo piatto.

Il mio consiglio generale è solo quello di assaggiare il cibo mentre lo cucini. Inizia con un po 'di peperoncino e scopri il "livello di calore" che ti piace, con qualunque peperoncino usi, quindi puoi aggiungerne altri per calibrare la ricetta. Tieni presente che puoi sempre aggiungere più spezie con più peperoni, ma è difficile abbassare il "livello di calore".

Se riesci ad assaggiare direttamente i peperoni, puoi anche usarlo per capire quando potresti avere un lotto più caldo o più mite. Probabilmente inizierei con 3-5 jalapeños in sostituzione di un habanero, ma dipenderà dalla ricetta, dalle dimensioni dei peperoni e dalla piccantezza del lotto.

In termini di sapore, trovo che gli habanero siano in realtà più "fruttati", ma è difficile sperimentarlo poiché il caldo è così intenso. I jalapeños hanno un sapore più "vegetale" e "brillante", più simile a un peperone con un po 'di calore. Se vuoi pezzi di succoso peperoncino nel tuo piatto, i jalapeños sono probabilmente una scelta migliore.

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Una conversione esatta è impossibile qui. I peperoni possono variare di dimensioni, e diverse varietà di jalapeño o habanero possono variare significativamente in termini di piccantezza (in entrambi i casi, le varietà più piccanti possono essere almeno 5 volte più calde delle loro forme più lievi).

In parole povere, i peperoni habanero sono circa 50-100 volte più caldi dei jalapeños (sulla scala di Scoville ). Ma questo è in termini di densità del calore , che può essere molto approssimativamente correlata al calore per unità di peso. (Tradizionalmente la scala Scoville si basava su metodi di degustazione empirici che erano piuttosto variabili, ma più recentemente la scala dell'American Spice Trade Association (ASTA) ha adottato un metodo più preciso basato su peperoncini essiccati e misurazione chimica dei componenti delle spezie. Ma anche la scala ASTA ha dei limiti poiché si basa su campioni secchi, mentre i peperoni freschi sono principalmente acqua.)

In ogni caso, poiché gli habanero sono molto più piccoli e più sottili dei jalapeños, è davvero difficile trovare una conversione esatta per un calore equivalente. La mia esperienza personale suggerirebbe che avresti bisogno di diversi jalapeños per eguagliare un habanero, ma è davvero difficile giudicare. Molti habanero da supermercato che ho avuto sembrano abbastanza miti: potrei aggiungerne diversi a una grande pentola di peperoncino e trovarlo ancora non eccessivamente piccante. Ma ho anche avuto degli habanero nostrani che erano così caldi che persino uno avrebbe reso una pentola di chili a malapena commestibile (per le persone "normali" che non sono in cibi eccessivamente piccanti).

In generale, concordo sul fatto che il frutto succoso e più grande dei jalapeños sia spesso desiderabile. Tendo a usarli in un piatto in cui desidero lo scricchiolio o il gusto dei "peperoni" oltre al calore. Con gli habaneros, a meno che tu non voglia un cibo veramente piccante con un'alta concentrazione di essi, non assaggerai gli elementi "pepe" - è più simile al "calore" generico. Starei molto attento a tagliare gli habanero molto bene. (Inoltre, usa i guanti e NON toccarti il ​​viso.)

TL; DR: non otterrai mai lo stesso calore da qualsiasi quantità di jalepenos come lo otterrai da 1 habenaro. Continua a leggere per perché.

Quindi, quei due peperoni hanno profili di sapore diversi. Inoltre, gli habanero sono molto più caldi dei jalapeños. Riesco a gestire, ma non mi diverto a mangiare un habanero perché è davvero troppo caldo, ma posso facilmente mangiare interi jalepenos uno dopo l'altro senza alcun vero disagio.

Il breve arrivo di jalepenos è una volta che hai raggiunto il massimo calore attraverso la quantità che non otterrai più caldo. Non è solo la quantità di capcacina che aumenta il calore, ma la sua densità. O in altre parole quanto per morso. Quindi le domande che devi porre se voglio questo calore, e la mia ricetta può gestire il materiale aggiuntivo di frutta al pepe nel piatto.

Se stai preparando qualcosa come uno stufato, è probabile che i jalepenos aggiuntivi non danneggino nulla, ma se questa è più una ricetta secca come un riso in stile messicano, potrebbe essere troppo.

Vale sempre la pena sperimentare, perché allora saprai esattamente perché e perché non fare qualcosa dall'esperienza diretta.