Il segreto dell'hash browns / patatine fritte / patate da colazione

Non ho mai avuto successo nel preparare patate fritte alla cena americana. Sembra un concetto così semplice, ma non vanno mai bene! Di solito poco cotto e oleoso, con alcune parti che vengono bruciate ...

Idealmente, vorrei produrre patate croccanti e dorate all'esterno, completamente cotte e morbide all'interno e non eccessivamente oleose. Quali sono i fattori importanti per garantire questo?

Alcune variabili che ho considerato:

• Tipo di patata
• Forma del taglio (grattugiato, affettato sottilmente, a cubetti, ecc.)
• Tecnica di cottura (prima il parboil o direttamente nella padella? Quanto olio, che temperatura, ecc.)
• Tipo di olio

Devo ancora trovare una combinazione di valori per queste variabili che produca hash brown appropriati ... Quali sono le tue linee guida per fare le patate per la colazione? Quali delle variabili precedenti sono importanti? Ci sono altre chiavi che mi mancano? Sembra così semplice quando lo fanno i commensali; Non riesco a capire dove sto sbagliando ...

Modifica: temevo che ciò potesse accadere ... chiarimento terminologico: apparentemente sto cercando più "patatine fritte" o qualcosa in tal senso. Non voglio un pancake di patate solido àla hash marrone di McDonald; Sto cercando patate fritte; i pezzi dovrebbero essere separati (anche se possono aderire un po 'in alcuni punti). Alcune immagini che ho trovato sembrano essere più in linea con i miei pensieri:

NON:

Mi sembra che il problema sia che stai affollando la padella.

Fondamentalmente, per rendere tutto bello, marrone e croccante, hai bisogno di spazio sufficiente per far sfuggire tutto il vapore. Quella foto che hai mostrato ha le patate impilate l'una sull'altra - ciò significa che mentre gli oggetti in basso cuociono, finiranno per cuocere a vapore gli oggetti sopra di loro.

In una tavola calda hanno una grande piastra con cui lavorare - possono davvero distribuire le cose. In genere non sei così fortunato in una cucina normale, poiché non hai tanto spazio e hai un labbro sulle pentole che terrà il vapore.

Quindi, o lavorare in lotti più piccoli o prendere in considerazione ricette che utilizzano un forno: l'uso di teglie invece di una padella sul fornello risolve gran parte del problema.

Un altro trucco è che la maggior parte dei commensali non parte da patate crude - forse con i browns di hashish, ma non per le patatine fritte, non otterrai i bei interni morbidi in un ragionevole lasso di tempo a meno che non inizi con una patata che è già stato cotto o bollito. (Se stai facendo cose nel forno, potresti essere in grado, ma non in una padella)

Solo per riferimento ... Ho una padella in ghisa da 14 "che uso per le patatine fritte ... ed è delle dimensioni giuste per cucinare una singola patata grande, che potrebbe essere due porzioni, forse tre per i bambini. (Tendo cucinare pasti ricchi di carboidrati).

aggiornamento : probabilmente avrei dovuto dirlo direttamente: vuoi che i pezzi di patata formino un singolo strato nella padella, con spazio tra loro.

In genere uso le patate Russet, perché sono sempre a portata di mano a casa nostra. Ho provato anche Yukon Gold e patate rosse, entrambe con successo. Le patate dolci possono essere una bella sorpresa se vuoi mescolarle un po '.

Il cubo sembra funzionare meglio delle fette se parboil, anche se puoi ottenere un risultato simile se aumenti la temperatura quando le friggi un po '.

Ho avuto un buon successo con il parboiling delle patate prima. 10-12 minuti al massimo, non si desidera cuocerli troppo. Puoi parboilarli la sera prima, il che è molto conveniente. Mi è stato anche detto che li aiuta a prosciugare un po ', anche se non trovo evidente la differenza nella frittura. Tuttavia, dare loro una pacca asciutta subito dopo il parboiling sembra aiutare. La temperatura quando li friggi dovrebbe essere piuttosto alta, ho una gamma elettrica e ne uso 7 su 10 o giù di lì, quindi assicurati di scegliere un olio che possa prenderlo. Questi sono fatti per essere fritti, pensa al classico cibo fritto che hai avuto e come l'esterno era croccante ma l'interno era morbido. Sulla base di ciò, uso un po 'più di grasso di quanto sia probabilmente necessario - questo assicura anche che la temperatura non scenda molto quando lancio le patate. d stima vado a metà strada lungo i lati delle patate a cubetti. Se le tue patate stanno bruciando, puoi abbassare il fuoco a medio e cuocerle un po 'più a lungo - fintanto che le hai parboiled, non lo faidevo friggerli a fuoco vivo, lo preferisco e basta. Assicurati di non farne troppe alla volta, puoi sempre mantenere calde le partite nel forno mentre finisci il resto se ne stai cucinando molte.

Per i migliori risultati trovo che il grasso della pancetta sia il re, e il burro scorre un secondo vicino, ma l'ho fatto in olio d'oliva e olio di semi d'uva (entrambi molto più sani!) Con successo. La cosa più importante è ottenere una padella calda urlante e un grasso che possa resistere. Se scopri che stai bruciando il burro troppo velocemente, scegli una miscela 50/50 di burro e un olio con alto punto di fumo.

Oh, e vuoi usare la ghisa qui se ce l'hai!

Quindi, in sintesi:

• Russet funziona bene per me, ma penso che potresti usare qualsiasi cosa purché parboil.
• Ho avuto i migliori risultati con cubetti, ma buoni risultati anche con le fette.
• Il parboiling è sicuramente la strada da percorrere, circa 8-12 minuti. Puoi farlo la sera prima. Il singolo fattore più importante nel processo è una bella padella calda per friggere.
• Si preferisce grasso di pancetta, quindi burro, altrimenti qualsiasi olio con alto punto di fumo dovrebbe fare bene.

Inoltre:

• Dopo il parboiling e il cubing, si desidera che il calore nella padella sia almeno medio alto, se non elevato. Anche se questo non è assolutamente cruciale e può essere regolato se le patate bruciano, sicuramente aiuta.
• Se scopri che c'è troppo olio sulle patate dopo la cottura, puoi scolarle su un tovagliolo di carta e / o asciugarle. Potresti perdere un po 'di condimento, quindi preparati ad aggiungerne un po' prima di servire se lo desideri.
• Questo è molto simile alla ricetta che ho seguito la prima volta che ho avuto grandi risultati. L'unica cosa che ho cambiato attraverso tentativi ed errori è che ho aumentato il calore e li ho cucinati più velocemente di quanto raccomandato da questa ricetta.

I commensali hanno una serie diversa di vincoli rispetto a te: vogliono scaricare un grosso mucchio di patate sulla piastra alle 5 del mattino e continuare a servire dalla stessa pila fino alle 10. La loro "ricetta" è ottimizzata per una piastra in uso continuo. La bontà proviene da tutto il grasso della pancetta che continuano a raschiare dalla zona della pancetta alla zona delle patate.

Devi friggerli? Le patate arrosto al forno potrebbero essere molto più vicine a ciò che stai cercando.

Mi piace farlo con le piccole patate rosse. Tagliarli in 1/8 di secondo, mescolare con olio d'oliva, sale, pepe e un po 'di rosmarino, metterli su una teglia o in una padella di vetro 9x11 e arrostire a 350 ° F per mezz'ora. Circa a metà strada, puoi mescolarli un po '.

C'è un'immagine su Flickr:

http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

Tuttavia, non scartare l'idea di "cucinare prima della croccante". I "Pomme Frites" belgi classici vengono prima sbollentati in olio, poi la temperatura viene alzata e poi sono frastagliati. Questo è anche il modo in cui McD diventa croccante fuori e morbido nella consistenza centrale per le loro patatine fritte.

Anche altri alimenti usano questa tecnica. Arrostire in un forno normale a 350F, quindi farlo girare fino a 500F per croccare l'esterno (arrosti, tacchino)

Ma per i classici hashbrown / homefries il modo più semplice, se hai lo spazio, non è affollare la padella e rimuovere l'acqua in eccesso il più rapidamente possibile.

Ho sperimentato Hashbrowns (suppongo che questo sia ciò di cui stai parlando) per un po 'avendo gli stessi problemi che hai fatto, e ho scoperto che la migliore tecnica consiste nel grattugiare in un canovaccio pulito, quindi avvolgere strettamente per spremere l'acqua e quindi aggiungere cipolla grattuggiata.

Il parboiling non sembra aiutare questo: è rimuovere l'acqua che aiuta.

Condisci bene le patate schiacciate - possono prendere alont. Non uso un uovo aggiuntivo per legare, ma a seconda del tipo di patata che posso usare un po 'di farina, di solito all'esterno - sembra aiutare a costruire una crosta per tenerlo insieme.

Una volta formati in polpette, li friggo superficialmente su un livello medio / medio (a seconda dello spessore) e di solito sembrano usciti bene - croccanti ma belli nel mezzo.

Ho una buona fortuna con le patate fritte usando un olio spray in una padella antiaderente. Aiuta se le patate sono secche e non bagnate. Li asciugherò con un fazzoletto di carta e ci lancerò anche un po 'di fecola di patate (sono sicuro che anche l'amido di mais funzionerebbe bene).

Ho usato un piccolo dado quando ho usato patate crude e amido. Se mi capita di avere patate precotte (di solito avanzi della cena precedente) quando farò grandi cubetti.

Ho trovato quasi completamente infallibile usare una padella antiaderente con un coperchio aderente. Fondamentalmente è un processo a vapore / parboil e frittura in una sola padella, limitato a lotti abbastanza piccoli, però.

Ecco la ricetta per la seconda foto dall'alto.

Steffen

Ho messo le patatine fritte attraverso la lama grattugiata del mio robot da cucina o attraverso l'impostazione julienne del mio mandolino. Quindi, spingo l'acqua mettendo le patate trasformate in una patata più ricca. Fa uscire tutta l'acqua rapidamente. quindi è solo una questione di scaricare le patate in una padella ampia sul fornello con un po 'di olio d'oliva (non extravergine) e alcune cipolle tritate e friggere a fuoco medio, girando quando un lato è croccante fino a quando non è marrone tostato e appena prima di servire raggruppalo un po 'per qualche altro minuto.