Quando un olio da cucina non è appropriato per sostituirlo con un altro?

Le ricette frequenti richiedono un particolare tipo di olio per l'utilizzo di determinate caratteristiche (gusto, tolleranza al calore, salute, ecc.). È noto che nella maggior parte dei casi è possibile sostituire gli oli da cucina (olio vegetale con olio di colza).

Ci sono circostanze in cui è non è opportuno sostituire oli da cucina?

In realtà, ci sono davvero solo pochi oli che puoi sostituire l'uno con l'altro, almeno senza effetti collaterali significativi.

Gli oli che vengono generalmente utilizzati in modo intercambiabile sono olio di arachidi, olio di colza / colza e olio di semi di girasole. Questi oli hanno punti di fumo simili, non conferiscono alcun sapore davvero evidente e tendono ad essere utilizzati principalmente per la cottura a calore elevato (padella, frittura), quindi se sei paranoico su grassi saturi, ad esempio, può sostituire l'olio di semi di girasole con l'olio di arachidi. L'olio di mais fa parte dello stesso gruppo, ma raramente lo vedo più usato. È inoltre possibile utilizzare l'olio d'oliva "leggero", ma che sarà cambiare il sapore del piatto. Credo che l' olio di noci abbia proprietà simili, ma è molto più difficile da trovare.

Ma tieni presente che gli oli sono usati per molto più della semplice frittura. Molti hanno usi altamente specializzati:

• L'olio extra vergine di oliva è più comunemente usato nelle salse e nei condimenti per insalata ("olio e aceto" significa quasi sempre olio d'oliva, in realtà non c'è sostituto);

• L'olio di peperoncino è davvero più un condimento che un olio da cucina. Anche se potessi cucinare con esso, il risultato sarebbe immangiabile a causa del calore.

• L'olio di sesamo tostato è usato come aromi nei piatti asiatici. È inutile come olio da cucina (e cucinarlo sarebbe uno spreco terribile). D'altra parte, l'olio di sesamo normale viene spesso acquistato in una forma raffinata e viene generalmente utilizzato come olio da cucina.

• Ci sono molti altri tipi di olio più esoterici come l'olio di palma e l'olio di cocco, che non vuoi davvero usare se non sai cosa stai facendo (puoi rovinare il sapore).

Potrei continuare, ma per ora ti farò riferimento ai tipi di oli e alle loro caratteristiche come punto di partenza. Gli oli da cucina non sono realmente intercambiabili in tutte le situazioni; anche se hai tenuto conto del punto di fumo e del sapore, a volte un contenuto di grassi significativamente diverso (ad esempio olio di vinaccioli che è principalmente polinsaturo rispetto a olio di canola che è principalmente monoinsaturo) può seriamente rovinare una ricetta delicata.

È meglio chiedere quali oli si possono sostituire in una situazione specifica piuttosto che supporre che tutto vada ed elencare le circostanze "eccezionali".

È molto importante considerare il punto di fumo . Se lo stai usando in un'applicazione ad alto calore, assicurati che l'olio scelto non bruci. Oltre a ciò, assicurati che le persone che mangiano il tuo cibo non siano allergiche all'olio che scegli, ad esempio l'arachide.

Ci sono sicuramente casi in cui la sostituzione degli oli NON è appropriata. Ad esempio, non userei l'olio d'oliva per fare frittelle, poiché l'olio d'oliva conferisce un sapore specifico. Ci sono molti altri esempi di olii saporiti, come l'arachide.

Vorrei anche sottolineare che è possibile sostituire spesso ma non sempre burro chiarificato o grassi animali resi (pancetta! Anatra!) Come alternativa a noiosi oli neutri! Non riescono a sopportare una temperatura così elevata come l'olio di canola o l'olio di arachidi, tendono ad irrancidire più rapidamente e non funzionano in alcune applicazioni, come la maionese. Ma accidenti hanno un buon sapore ...