Qual è un termine di ricerca utile per la sensazione di progressione del sapore in un cucchiaio?

Questa è "progressione" come nei cambiamenti di sapore che si verificano nel tempo (come i pochi secondi da masticare). Come un'analogia approssimativa, nella teoria musicale un accordo è composto da diverse note suonate simultaneamente (e dove le singole note diventano difficili da isolare), ma c'è anche una progressione di accordi, che ha diversi accordi suonati dopo l'altro, e la dinamica rende una melodia diversa dal suonare semplicemente tutte le note di tutti gli accordi contemporaneamente. Vedo in molte discussioni di ricette "fusione" o sapori che si uniscono, e qua e là si fa menzione di ingredienti specifici o combinazioni di sapori che spuntano fuori, ma voglio concentrarmi specificamente su quest'ultimo, e in particolare sui sapori che sono "frasali", con singole "parole" ma anche una "frase" più delle sue parti di somma.

Lo chiedo principalmente perché una volta ho avuto un peperoncino che ha fatto un ottimo lavoro nell'avere un sapore di base saporito, ma con ogni cucchiaio, mentre masticavo, i sapori distinti "emergevano" dalla base uno dopo l'altro (insieme alla variazione strutturale), e con una coerenza per cucchiaio con il modo in cui i sapori sono usciti in ordine. Ho anche avuto stufati con basi altrettanto stabili, ma sapori distinti "sono caduti" o "si sono presentati improvvisamente" più in modo crudo e / o con un ordinamento meno coerente. Poi ho avuto degli stufati che sostanzialmente avevano il sapore di una poltiglia di proteine ​​indifferenziata (aveva un sapore, ma ogni cucchiaio era meno dinamico di quello precedente).

Il fatto è che, mentre provo a cercare consigli su come fare questa progressione del gusto, non mi sembra di avere un termine chiaro per chiarire gli altri aspetti della cucina. Questa non è una domanda su come ottenere la progressione del sapore, ma una domanda su un termine specifico ricercabile per aiutare la mia ricerca.

Ho cercato di cercare anche "preservare sapori distinti", ma sto ancora ottenendo risultati non specifici. Immagino che concetti simili sarebbero i punti salienti e l'isolamento del sapore, così come il contrasto del sapore. Sarebbe bello avere un analogo alla "progressione di accordi" però.

La tua analogia con la teoria musicale è a proposito, perché uno dei termini comuni per quello che sembra che tu stia cercando è "note" di sapore.

Sfortunatamente, non c'è molta standardizzazione nella terminologia per la percezione temporale del sapore. Il termine più comune è ovviamente il retrogusto , che a volte è anche noto come il "finale" di una bevanda o cibo. Il collegamento fornisce un po 'più di dettaglio sulla percezione temporale e sulla dinamica dei sapori.

La successione delle percezioni del gusto è più comunemente discussa nella degustazione delle bevande (in particolare le bevande alcoliche, anche se a volte l'ho visto menzionato riguardo al caffè o al tè). La prima parte della percezione si verifica spesso prima ancora di mettere il cibo o la bevanda in bocca, poiché i composti aromatici volatili sono una grande parte di ciò che pensiamo come "gusto" (ma che in realtà sono odore). Quei componenti vengono talvolta definiti "naso" o "bouquet", ancora una volta in particolare nelle bevande, quelli che a volte ho sentito parlare del termine applicato a cibi con profili olfattivi distintivi come il cioccolato.

Una volta che il cibo o la bevanda sono dentro la bocca, avverti l'immediata sensazione gustativa sulla lingua, ma i composti volatili si diffondono anche attraverso la parte posteriore della bocca nelle cavità nasali. Esistono vari termini tecnici per questi componenti del sapore, tra cui "sapiente" per le note aromatiche percepite in bocca, "olfattivo" o "olfattivo" per le note rilevate nelle cavità nasali, nonché altri elementi che influenzano la percezione del gusto come caldo / sensazioni di freddo o sensazioni di consistenza / masticazione. La maggior parte di questi termini non si trova comunemente nella scrittura degli alimenti in generale, ma a volte li si vede negli studi tecnici di sapore o scienza dell'alimentazione.

In alcuni casi, durante la masticazione, vengono rilasciati altri componenti dell'aroma (per evaporazione di composti più volatili o degradazione meccanica del cibo attraverso la masticazione o chimicamente per saliva), che possono essere rilevati nuovamente nella bocca o nel naso. L'unico termine che ho comunemente sentito per questi nella scrittura di cibi casuali è "note di cuore" e non so che le persone usano costantemente quel termine per indicare la stessa cosa. Il processo di modifica dei sapori durante questa parte della degustazione può essere definito, tra le altre cose, "struttura", "profondità" o "sviluppo" del sapore. Non c'è davvero un termine standard che io conosca. Una volta che il cibo viene ingerito, come ho già detto, i termini "retrogusto" o "fine" vengono utilizzati per descrivere ulteriori esperienze di gusto. Nella letteratura tecnica,

So che questa risposta probabilmente non è particolarmente utile o specifica, ma in parte è perché la tua domanda sta discutendo di un'area relativamente nuova di ricerca nel campo delle scienze alimentari. Ci sono alcuni libri pubblicati solo negli ultimi due anni che trattano di scienza dei sapori e psicologia della percezione dei sapori. Mentre alcuni si occupano della successione temporale della percezione del sapore (e dei percorsi nervosi e delle sensazioni che li creano), non penso che siano ancora emersi termini comuni che potresti cercare, oltre a quelli un po 'imprecisi e casuali terminologia che ho citato qui.

EDIT: dopo aver letto i commenti hai capito che potresti essere interessato a una terminologia più tecnica della scienza dell'alimentazione; quando originariamente ho letto la tua domanda, ho pensato che stavi cercando termini più casuali che la gente della cucina media effettivamente usa. In ogni caso, ci sono una serie di termini per specifiche tecniche analitiche che fanno riferimento all'ordine delle sensazioni, alcune delle quali sono relativamente nuove:

• Profilazione degli aromi di intensità temporale (TI)
• Profilazione progressiva
• Dominanza temporale delle sensazioni (TDS)
• Ordine temporale delle sensazioni (TOS)
• Intensità temporale attributo multiplo (MATI)

Questi tendono solo ad essere menzionati nella letteratura tecnica sulle scienze alimentari e ciascuno ha un "protocollo" diverso per valutare l'interazione delle sensazioni di sapore nel tempo. La maggior parte sono, come ho detto, relativamente nuovi - la letteratura più vecchia di solito impiegherà un termine più generico come "profilo aromatico" o forse "profilo temporale". Ad ogni modo, la ricerca di uno qualsiasi di questi termini probabilmente farà apparire più articoli tecnici sul tipo di informazioni di cui stai discutendo.

La tua analogia con gli accordi musicali alla progressione del gusto risuona con me. Come scienziato cognitivo, ho subito pensato al termine GESTALT. La famosa frase corretta di Kurt Koffka è "Il tutto è ALTRO rispetto alla somma delle sue parti", spesso tradotto come "Il tutto è maggiore della somma delle sue parti".

Gli psicologi della Gestalt stabiliscono che le percezioni sono il prodotto di interazioni complesse tra vari stimoli. Il tutto non è semplicemente un'aggiunta delle sue parti, ma ha un'esistenza indipendente in sé e per sé.

Questo sembra essere esattamente quello che stai cercando di studiare. Anche se probabilmente non sarà utile come termine di ricerca ora, puoi renderlo la missione della tua vita per farlo. Sorridi.

Hai già sperimentato la Gestalt percettiva. Che ne dici di questa immagine?

Percepisci il dalmata non vedendo prima il piede, poi l'orecchio, ecc. E poi sommandoli insieme. Il cane emerge nel suo insieme. Non abbiamo ancora una spiegazione del perché, ma l'esperienza è universale.

Questo è un modo lungo e tortuoso di dire che arrivo da dove vieni. Spero che questo ti aiuti almeno a concettualizzare dove stai andando. Buona fortuna. Questo è un concetto estremamente interessante che sollevi.