TL; DR: per i biscotti, usa grano bianco tenero (o prova a mescolare con il farro). E tieni presente che potresti dover modificare alcune quantità di cose come olio, lievito e zucchero quando usi farine diverse.
Esistono diversi tipi di grano moderno prontamente disponibili per la macinazione. Le divisioni di base sono
- Rosso o bianco
- Morbido o duro
- Inverno o primavera
Il rosso significa che la crusca ha letteralmente un colore leggermente più rosso, ma è anche un po 'più dura, con un sapore leggermente più forte e generalmente più evidente nel prodotto finito. A meno che tu non stia specificatamente cercando quel tipo di effetto integrale rustico, scegli il grano bianco.
Morbido e duro si riferisce a quanto sia dura la bacca, ma è anche fortemente correlata con la quantità di glutine che ottieni: morbido significa che c'è più amido e meno proteine e duro è più proteine e meno amido. Fondamentalmente, se stai cuocendo il pane vuoi duro; se stai cuocendo biscotti, muffin, torte, ecc., vuoi morbido.
Il grano primaverile viene (solitamente) piantato in primavera e raccolto prima dell'autunno. Il grano invernale viene (solitamente) piantato più tardi, quindi non può essere raccolto prima dell'inverno; va in letargo e viene raccolto una volta terminato di crescere in primavera. (In luoghi più caldi come parti della California, il grano primaverile in realtà cresce durante il caldo inverno, prima che arrivi l'estate disperatamente calda. Tuttavia è ancora grano primaverile, a causa della sua composizione genetica.) Tuttavia, il grano invernale tende ad avere un contenuto proteico leggermente inferiore il driver principale è morbido vs. duro.
Naturalmente, oltre alle varietà moderne, troverai anche varietà antiche come farro, farro, khorasan (aka kamut) e einkorn. Questi hanno un sapore leggermente diverso e in genere meno glutine. L'idea è che gli esseri umani abbiano allevato il grano per millenni, a partire dall'ebrea, per aumentare il glutine per fornire più struttura al loro pane. Ma tutta quella struttura che è così importante per il pane è troppo per prodotti da forno più delicati come torte, biscotti, frittelle, ecc. Quindi per quelli vuoi usare una delle varietà a basso contenuto di glutine. Ad esempio, potresti provare a macinare il 50% di grano bianco tenero e il 50% di farro per quei biscotti, e scommetto che otterrai un ottimo risultato.
Tutte queste varietà hanno ancora crusca, che di solito viene setacciata da farina per tutti gli usi, farina di pasticceria, farina per torte, ecc. Quando usi farina integrale (o macinala da sola e non setacciala), quella crusca tende per interrompere la formazione della rete di glutine, dando ai tuoi prodotti da forno un po 'meno struttura, anche se forse più grintosa, e forse più dura o più amara se non aggiusti la tua ricetta.
Per non parlare di segale, orzo e triticale (un ibrido di grano e segale), che sono gli altri cereali contenenti glutine. E poi ci sono cereali completamente diversi come avena, grano saraceno, miglio, sorgo, teff, amaranto ... (King Arthur Flour ha una bella guida per questo gruppo qui .)
Tutto ciò in sostanza sta dicendo che, anche solo tra le varietà di grano di base, c'è un vasto mondo di cereali da provare nella tua cottura. Sia che tu li acquisti come farina o li macini da soli, migliorerai davvero le tue abilità se inizi a ramificarti usando nuovi cereali nella tua cottura. Ma non tutti i cereali possono essere sostituiti con altri. Devi pensare di più e forse adattare le ricette. La regolazione dei livelli di idratazione è la prima e più ovvia cosa. Ma a volte scoprirai che è utile fare cose come aggiungere un po 'di lievito in polvere o regolare la quantità di zucchero per ottenere i biscotti giusti.