Pane dalla macchina sempre troppo morbido, non può essere imburrato

La mia macchina per il pane (Panasonic SD-2501) produce del buon pane. I pani si alzano ogni volta e ha una grande crosta dorata. Tuttavia, il pane è sempre troppo morbido.

La ricetta:

1 cucchiaino di lievito secco
440g di farina di panettiere. Ho anche provato la farina per pizza 00 e la miscela 50/50 bianco / farro
1 cucchiaino di miglioratore di pane (marchio Wallaby)
cucchiaio di miele
cucchiaio di olio d'oliva
cucchiaino di sale
330 ml di latte o acqua (non sembra fare molta differenza)

Sto aggiungendo gli ingredienti in questo ordine, come suggerisce Laucke .

Il ciclo della macchina per il pane dura 5 ore e comprende circa 30 minuti di "riposo" una volta inseriti gli ingredienti e il ciclo inizia. Non so perché, dato che sembra tempo perso quando non è stato mescolato nulla; è tutto lì.

Comunque, il problema non è solo che il pane è troppo morbido appena esce dalla macchina, anche se ovviamente è ancora più morbido. Il problema è che il pane rimane troppo morbido per essere imburrato anche il giorno dopo, con burro a temperatura ambiente, quindi è molto difficile preparare dei panini. Il pane sembra molto leggero e penso che potrebbe fare con molto più corpo - non mi piace il soffice pane bianco dei supermercati e voglio fare qualcosa con un po 'più di masticazione e resistenza allo strappo. Essere troppo morbidi significa anche che non tosta bene; la tostatura sembra togliere molta umidità dal pane e quando lo mordi non c'è molto.

bread flour

— Adam Eberbach
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Risposte:

La struttura del pane è data da fili di glutine che si allungano e si incastrano. Questo viene fatto meccanicamente impastando e attraverso l'azione del lievito, con l'azione del lievito più importante. Se il glutine non è abbastanza sviluppato, si ottiene una struttura debole che può espandersi troppo, se è troppo sviluppato, si ottiene un pane duro.

Penso che ciò che sta accadendo sia che il tuo impasto viene sottoposto a una prova troppo in fretta, e quindi non stai ottenendo un buon sviluppo del glutine. Nella mia esperienza personale questo è un errore molto comune con le macchine per il pane che riscaldano l'impasto durante il ciclo di lievitazione per accelerarlo. Se è possibile risolvere questo problema dipende dalla macchina, è necessario 1) fermare la macchina dal riscaldamento dell'impasto durante la lievitazione e 2) prolungare il ciclo di lievitazione se è temporizzato. Se non è temporizzato ma utilizza un sensore di altezza, basta spegnere il calore.

È anche possibile che la macchina non stia impastando abbastanza, questo dipende anche dalla raffinatezza della tua macchina. Alcune macchine lo fanno con un timer, altre avvertono la resistenza dell'impasto.

Un suggerimento che vorrei dare in generale è di ridurre un po 'l'acqua nella ricetta poiché penso che sia troppo umida. Prova invece 300 ml di acqua. Non penso che questo sia il problema, ma un impasto troppo umido può gonfiarti, quindi vale la pena provare.

Altre possibilità sono che i tuoi ingredienti inibiscono il lievito, tuttavia stai ottenendo una buona lievitazione, quindi non penso che sia particolarmente probabile. Potresti provare ad aggiungere un po 'meno sale e a lasciare fuori l'olio e il miele come esperimento.

— GDD
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Ridurre l'acqua a 300 ml ha apportato un miglioramento significativo nella consistenza, poiché non sono ancora del tutto felice. Viene fuori più come pane da negozio confezionato che pane da forno - penso che l'impasto dovrebbe durare più a lungo. Quando ho qualche ora proverò a impastare il mix e poi aggiungerlo alla macchina del pane per il ciclo normale.

— Adam Eberbach,

Lascerei fuori il miglioratore del pane, l'olio d'oliva e il latte (uso dell'acqua) e vedo cosa succede. Sia il miglioratore del pane che il grasso rendono il pane più morbido.

Se questo non è sufficiente e / o insisti davvero sul pane resistente, i passi successivi sono

guarda il contenuto di glutine della tua farina e usa un contenuto di glutine più alto se il tuo è basso. Il pane americano usa farina di pane con il 12-13% per esempio. Se non riesci a comprare una farina di glutine così alta, puoi comprare polvere di glutine e mescolarla.
iniziare con acqua ghiacciata
aggiungi un grammo di vitamina C (cristalli, non una pillola) all'inizio.

Tutti e tre rendono il glutine più forte, al punto che se lo fai tutto in una volta, l'impasto potrebbe anche essere troppo difficile da impastare.

Un'altra cosa da provare è rendere il pane più scuro, poiché le farine integrali aggiungono più corpo e hanno anche un po 'più di glutine.

— rumtscho
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come funziona la vitamina C? essendo un acido avrei immaginato che inibirebbe la formazione di filamenti di glutine!

— Agos,

No, prima di tutto, gli acidi migliorano la formazione di glutine, non la inibiscono. In secondo luogo, acidi diversi funzionano con diversa efficienza e la vitamina C sembra essere tra le migliori.

— Rumtscho

Hai una fonte per l'affermazione sugli acidi in generale che migliorano la formazione di glutine? Molte ricette di pasta "corta" includono una qualche forma di acido (di solito succo di limone) per il motivo opposto, quindi mi piacerebbe sapere qual è il caso.

— Agos,

È una conoscenza molto standard, dovresti riuscire a trovarla praticamente ovunque, ad esempio in McGee. Ma una semplice ricerca di Google Scholar mostra già pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf00035a006 come primo risultato, che è abbastanza chiaro anche dall'abstract . Il glutine è uno zwitterion in realtà, ma non vai mai nella zona forte degli alcali in cucina a meno che tu non stia preparando il kansui, quindi l'acidità lo migliora sempre. Non ricordo di aver mai visto una ricetta di pasta frolla con acido, e mentre probabilmente ce ne sono alcuni che lo fanno, non può essere per prevenire la formazione di glutine.

— Rumtscho

grazie, sembra che stavo confondendo "inibisce la formazione di glutine" con "rilassa / indebolisce la matrice di glutine" (molti riferimenti su questo qui su cooking.SE) che ha un effetto desiderato sulla flessibilità.

— Agos,