Perché l'olio non brucia e non produce fumo nei ristoranti?

A casa quando vuoi friggere qualcosa, se lasci il fuoco acceso per un minuto o due in più di quanto dovresti, l'olio inizia a bruciare e produce fumo.

Perché questo non accade in ristoranti e take away (Regno Unito)? Sono le attrezzature specializzate che usano? O c'è di più? Dubito che spegnano il fuoco sulle loro friggitrici quando non sono in uso, perché se qualcuno entra e ordina qualcosa che ha bisogno di friggere, ci vorrà molto tempo prima che l'olio raggiunga di nuovo le temperature!

Qualsiasi chiarimento sarebbe molto apprezzato.

I ristoranti hanno grandi fan.

Le friggitrici commerciali hanno il controllo della temperatura.
Esempio di unità di controllo della temperatura:

E enormi elementi riscaldanti (notare 4 controlli di temperatura):

Resistenti elementi riscaldanti consentono un'erogazione uniforme del calore. Quando lasci cadere il pesce congelato, deve espellere un po 'di calore, ma fai attenzione a non surriscaldarti tramite il controllo della temperatura. Il gradiente di temperatura da solo provoca una buona miscelazione. Quando riscaldi l'olio fresco puoi vederlo mescolare.

Se il tuo olio brucia e produce fumo, la tua friggitrice è troppo calda. Anche la maggior parte delle friggitrici domestiche ha il controllo della temperatura. O forse stai usando l'olio sbagliato. Un'unità domestica più economica avrà un'unità di riscaldamento più piccola, quindi avrà più problemi a mantenere una temperatura costante, ma un regolatore di temperatura vicino all'elemento riscaldante dovrebbe impedire la combustione di qualsiasi olio.

I ristoranti hanno gli strumenti e le attrezzature giuste per friggere. Concordo sul fatto che hanno anche enormi ventole di scarico per contenere il fumo. Hanno anche l'attrezzatura giusta per fare grandi quantità di cibo. Hanno una speciale stazione per friggere, dove hanno galloni di olio corretto e alla giusta temperatura. Qui sono importanti le dimensioni o la quantità di petrolio. Maggiore è la quantità di olio in cui friggere, meno shock termico per l'olio.

A casa, probabilmente useresti 1 litro di olio massimo in una friggitrice per uso domestico e eseguirai piccoli lotti. La quantità di calore accumulato in quel 1 gallone viene facilmente modificata quando ci metti qualcosa per friggere. Potrebbe cadere e quindi riscaldarsi. O se stai usando una padella o una pentola, la stessa cosa, la temperatura è fluttuante e ha la tendenza a bruciare il cibo se troppo alto. Nella cucina commerciale potrebbero esserci 10 litri di olio, quindi meno calo di temperatura. E le temperature contano per un buon risultato.

È una combinazione di alcuni fattori.

Dubito che spegnano il fuoco sulle loro friggitrici quando non sono in uso

Alcuni lo fanno. Ci sono piccole friggitrici che hanno la capacità di una porzione di patatine fritte e bistrot e ristoranti dove ti siedi e aspetti che il tuo ordine sia pronto a spegnerli durante i periodi di pausa. Ci vogliono alcuni minuti per riscaldarsi, ma i clienti si aspettano comunque l'attesa. Certo, i fast food non possono farlo.

È l'attrezzatura specializzata che usano

In parte sì. La tua stufa è progettata per produrre una quantità costante di energia (modulata nel tempo), indipendentemente da ciò che hai messo su. Diversi recipienti di cottura con diversi tipi e quantità di cibo si riscaldano a una velocità diversa e raggiungono una diversa temperatura di equilibrio. Mentre una friggitrice commerciale ti consentirà di controllare la temperatura in una certa misura, la friggitrice ha una forma, un materiale e un volume noti, consentendo agli ingegneri di lavorare con un intervallo di temperature più ristretto possibile. Si surriscalda solo in alcune circostanze meno usuali, come lasciare l'olio molto basso mentre viene alzato molto alto, ma è probabile che l'impostazione e il volume tipici siano scelti in modo tale che la temperatura finale sia ottimale per friggere e troppo basso per surriscaldamento.

È probabile che tu possa raggiungere questa temperatura anche con la tua stufa. Dalla tua descrizione, sembra che tu scelga un'impostazione della stufa troppo alta e che l'olio non raggiunga una temperatura di equilibrio, ma continui a riscaldarsi mentre stai friggendo. Inoltre, sembra che stai usando relativamente poco olio rispetto alla massa del cibo, in modo che la massa termica del cibo si raffreddi e non bruci durante la frittura. Controlla la temperatura dell'olio con un termometro e regola, e probabilmente troverai un'impostazione della stufa che può contenere 1-2 litri di olio a una temperatura relativamente stabile dopo un periodo di preriscaldamento sufficientemente lungo.

O c'è di più?

L'altra parte sarebbe il grasso stesso. Se stai cercando il tuo olio linoleico alto standard ogni volta che vuoi friggere, può essere che il suo punto di fumo sia inferiore alla temperatura ottimale di frittura. Questi luoghi usano grassi appositamente progettati per friggere, con punti di fumo piuttosto alti. Quindi, anche se la loro temperatura oscilla tra, diciamo, tra 160 e 190 gradi Celsius, continua a non fumare.

Le risposte che attestano il controllo del termostato delle apparecchiature commerciali sono corrette. Ma riguarda anche il petrolio. Non hai detto quale olio usi a casa.

I ristoranti in genere usano l' olio della friggitrice con un punto di fumo a metà degli anni '400 F. Per cucinare, impostano il termostato nella gamma 375 F, ben al di sotto del punto di fumo. Forse hai l'olio sbagliato e / o usi troppo calore.

Le friggitrici commerciali sono controllate da termostati in modo da essere mantenute a temperatura controllata elettronicamente e possono essere lasciate accese più o meno indefinitamente.

Al contrario, se si mette semplicemente una padella piena di olio su un piano di cottura, si ha un certo controllo sull'apporto di calore, ma non esiste un meccanismo di feedback automatico per regolare la temperatura e quindi è abbastanza difficile mantenerla a una temperatura costante e precisa.

Se stai friggendo correttamente, non dovresti mai permettere all'olio di arrivare al punto in cui brucia. Le friggitrici commerciali sono a temperatura controllata per mantenere una temperatura costante. Se stai friggendo in una padella, è dovere del cuoco monitorare l'olio e assicurarsi che l'impostazione del bruciatore sia abbassata, se la temperatura dell'olio aumenta troppo.

Dipende da come TU fai le tue fritture, immagino, se ti stai chiedendo perché sono diversi nei loro risultati.

Se accendi il calore su un'impostazione elevata e aggiungi cibo quando diventa abbastanza caldo, mantenendo l'elemento riscaldante o la fiamma su un'impostazione alta, prima l'olio tornerà a una buona temperatura di frittura, ma poi continuerà a riscaldarlo.

Qualsiasi tipo di attrezzatura specifica per friggere ha un'impostazione di temperatura, non si riscalda oltre quella particolare temperatura di frittura.

Cosa provoca il fumo e la rottura di un olio? Diverse fonti di petrolio hanno diverse composizioni chimiche. Hanno temperature diverse come il loro "punto di fumo" dove iniziano a fumare e il calore rompe la loro struttura chimica. Oli come l'olio d'oliva e l'olio di canola hanno i loro punti di fumo sotto dove si vorrebbe friggere le patatine fritte, per esempio. L'olio di arachidi raffinato ha un punto di fumo molto elevato ed è uno standard per friggere o friggere per questo.

Mentre potremmo gettare tutto ciò che abbiamo a portata di mano in una padella o in una pentola per friggere, probabilmente un ristorante utilizzerà solo un olio che è più amichevole per friggere.

1. Punto di fumo: oli diversi hanno punti di fumo diversi. Google per un grafico. Il burro ha un punto di fumo molto basso, quindi l'annuncio brucia facilmente. Usa un olio con un alto punto di fumo come colza o olio di arachidi.
2. L'unico modo per misurare correttamente la temperatura dell'olio è con una sonda ad immersione costruita appositamente per misurare la temperatura dell'olio. Comprane uno.
3. Anche se l'olio è al di sotto del punto di fumo, durante la frittura si possono lasciare nell'olio piccoli frammenti di cibo e rivestimento. Quella roba si brucerà subito. Questo è quando devi gettare o filtrare il tuo olio.