Uno di questi è un sostituto appropriato di una gallina stufata per produrre brodo di pollo?

A.) Gallina della Cornovaglia

B.) Gallina da forno

C.) Cappone

Sia Michel Roux che James Peterson consigliano di usare una gallina stufata per fare un brodo di pollo, ma sfortunatamente non ci sono negozi di alimentari nella mia zona. Trasportano i tre sopra elencati.

Dalla lavorazione della carne di pollame di Casey M. Owens e Christine Alvarado:

Una gallina stufata è l'uccello allevatore di 52 settimane.

Posso solo indovinare il suggerimento di Roux e Peterson, ma è probabilmente basato sulle dimensioni e / o forse che la maturità apporta sapori allo stock che una gallina giovane non fa.

Eviterei la gallina della Cornovaglia. Sono molto giovani e piccoli.

Tra le opzioni che elenchi, starai bene con una grande gallina da forno.

Suggerimento, se hai supermercati asiatici nelle vicinanze:

• controlla il loro pollame, a volte hanno una qualità migliore rispetto alle catene di negozi alimentate in fabbrica
• raccogli dei piedini di pollo e aggiungili al tuo brodo, aggiungono un ottimo colore e sapore

Buone informazioni nella risposta di Paulb. Tuttavia, non otterrai lo stesso sapore o profondità di sapore dalla gallina da forno come da una gallina in umido. (C'è molta differenza tra un uccello di 8-10 settimane e un uccello di 52+ settimane.)

Negli Stati Uniti, le galline stufate vengono generalmente vendute congelate. Non ne ho visto uno nuovo da quando ero bambino. (Oltre 40 anni.) Quindi puoi tenerlo a mente per ricerche future.

Per quanto riguarda l'aggiunta di zampe di gallina, non l'ho mai provato, ma potrebbe valere la pena provarlo.

Quello che facciamo è usare ventrigli di pollo, bolliti da soli o aggiunti a una pentola di pollo. (Pre-cuciniamo ventrigli per friggere.) Il brodo di ventrigli cucinato da solo è incredibilmente vicino a quello di una gallina in umido, con forse anche un po 'più di profondità di sapore.

La domanda è: cosa vuoi ottenere.

Se vuoi massimizzare il sapore, devi capire che sarai in grado di assaggiare solo quello che è successo e un uccello più vecchio, forse anche uno che ha vissuto in libertà e ha avuto una dieta variata avrà sviluppato muscoli maturi e ossa più dense di quello che è - fondamentalmente - un uccello mezzo maturo, allevato in breve tempo con una dieta meno varia e in un ambiente riparato. A prima vista, una gallina in umido potrebbe sembrare scarna, la pelle e la carne saranno più scure e il grasso più giallo e di sapore più intenso di quello a cui probabilmente sei abituato. Si noti inoltre che per il massimo sapore quelle parti di pollo che vengono spesso scartate nella cucina occidentale (perché hanno poca carne) sono una scelta eccellente, dal collo alle punte delle ali e ai piedi, ventrigli e cuori. La carne, d'altra parte, potrebbe essere più dura di quella a cui sei abituato (ymmv) ma molto saporita.

Ma se hai accesso solo ai giovani uccelli e il tuo obiettivo è lo stock, lasciami suggerire un approccio più frugale: compra uccelli interi per la tua cucina di tutti i giorni, tagliali da soli, usa il seno e le gambe come al solito e raccogli le carcasse e altro passamanerie per stock. Un petto di pollo di un uccello di 8 settimane è delizioso da solo, ma piuttosto inutile se vuoi fare scorta. Ancora una volta, ha senso aggiungere ulteriori collo, piedi, ventriglio se hai bisogno di più pollo. Se il tuo negozio standard non li offre, dai un'occhiata ai negozi asiatici, ad esempio.