Cosa determina il calore totale quando si usano i peperoncini? Quantità × intensità?

Di recente ho provato un boccone di un pepe Jolokia Bhut / Naga, che è valutato per 3-10 volte più caldo di un habanero "standard". Faceva caldo, ma l'esperienza complessiva non era peggiore di un habanero, e sicuramente non peggiore della "Blazin 'Challenge" di Buffalo Wild Wings, che riguarda più il volume di salsa piccante che puoi consumare.

Certo, i miei peperoni sono stati coltivati ​​in California, non in India, ma dovrebbero rientrare in un ordine di grandezza della classificazione della sua varietà.

Vista la vasta gamma di varietà di peperoncino e livelli di calore, mi chiedo come sfruttare al meglio il calore di ciascuno.

1. Cosa determina l'intensità e la posizione della bocca di un'esperienza cruda di peperoncino?
2. La maggior parte della capsaicina è contenuta nel midollo e nei semi, quindi è una questione di quanto bene mastichi quella porzione e la muovi in ​​bocca?
3. Ci sono altri fattori chimici all'opera in ogni pepe che influenzano il rilascio / ricevimento della capsaicina?
4. Se cotto, è solo una semplice equazione di pepper volume × Scoville rating?
5. È probabile che un frutto grande contenga più capsaicina rispetto a un frutto piccolo o più o meno allo stesso modo?
6. Dato che i peperoncini tailandesi sono circa 75.000 SHU, sono 7 volte più caldi per volume rispetto a Serranos a 10.000 SHU?
7. Vorresti usare un po 'di Naga quando tutto ciò che vuoi è calore con un sapore di pepe piccolo o nullo?

Certo, i miei peperoni sono stati coltivati ​​in California, non in India, ma dovrebbero rientrare in un ordine di grandezza della classificazione della sua varietà.

In realtà, non dovrebbero necessariamente. Tutti i peperoncini, sono molto sensibili all'ambiente in cui sono cresciuti. Anche banali cambiamenti di temperatura, umidità e pH del suolo possono influenzare il calore del peperoncino. Il Naga Jolokia in particolare può essere almeno di 500.000 unità Scoville. Il più caldo è stato registrato a oltre 1 milione. Molti coltivatori americani li coltivano intenzionalmente molto più miti di quelli che si trovano in India; questo li rende molto più facili da vendere.

La scala di Scoville è una misura della concentrazione di capsaicina. In altre parole, quantità di capsaicina per volume fisso. In origine, veniva misurato da un gruppo di cinque assaggiatori che avevano assaggiato una soluzione diluita di olio di capsaicina che era stata estratta da una quantità fissa di peperoncino essiccato. Il grado di diluizione a cui la capsaicina non è rilevabile è la valutazione di Scoville.

I metodi moderni usano la cromatografia liquida ad alte prestazioni per precisamente le unità di pungenza di un chile, equivalentemente le parti per milione di capsaicina. Moltiplicando il punteggio di pungenza per 15 si ottiene il punteggio Scoville equivalente.

Cosa significa tutto questo? Bene, poiché è una misura della concentrazione è importante rendersi conto che mangiando un peperoncino o 20 peperoncini la concentrazione non cambia. Tuttavia, con più peperoncini che si sta esponendo la bocca ad una maggiore quantità di capsaicina. Se questo è ciò che intendi per "intensità", allora è più intenso con un aumento del volume. Personalmente penso all'intensità come alla concentrazione anziché al volume.

Quei paragrafi dovrebbero rispondere alla tua domanda in generale, ma esaminerò lo stesso l'elenco:

1. L'intensità è la valutazione di Scoville. Ancora una volta, l'intensità per me equivale alla concentrazione.
2. La capsaicina è più concentrata nei semi, quindi masticandoli ne rilascerà una maggiore quantità.
3. Non che ne sia a conoscenza.
4. Non sei sicuro di cosa intendi per "cotto", ma sì, sia il volume che la concentrazione influiscono sulla quantità di capsaicina.
5. Un frutto più grande dello stesso rating di Scoville (concentrazione) conterrà una maggiore quantità di capsaicina.
6. Sì, la concentrazione di capsaicina è sette volte maggiore.
7. Sì, è un uso ragionevole.

La mia comprensione è che il calore che senti dipende molto dalla ricetta, vale a dire per quanto tempo è cotto e con cosa viene cucinato. Immagino che non cucinare a lungo non permetterà al calore di penetrare nel cibo.

Ho scoperto che cucinare con salse "acquose" rende il piatto più piccante, mentre con le salse "più grasse", come olio o panna, non rilascia molto calore quando lo mangi.

-Frink