Lo chef del ristorante sembrava usare padelle davvero fragili

Ero in un ristorante e mi sono seduto al tavolo dello chef dove ho potuto vedere lo chef fare gli antipasti.

Sembrava usare padelle sottili che erano ammaccate e ammaccate. Non sapevo dire quale materiale fossero (né alluminio né acciaio; non erano rame), ma erano sottili e / o abbastanza morbidi da essere ammaccati e ammaccati.

Tuttavia, era in grado di cucinare agnello, pollo, anatra e salmone senza bruciare o attaccare. Le pentole erano riscaldate molto calde e ben oliate.

Semmai, la magrezza delle pentole sembrava rendere ancora più semplice il trasferimento di calore.

Questo mi ha fatto tornare a casa e guardare un po 'perplesso le mie pentole pesanti, completamente rivestite, a tre strati.

Le padelle sottili sono totalmente utilizzabili ed è tutto nello chef? Questo sembra rovesciare completamente le mie abitudini di acquisto.

Le padelle sottili sono totalmente utilizzabili ed è tutto nello chef?

Sì e no.

Come al solito, l'abilità conta più della scelta dell'utensile. Un cattivo cuoco non produrrà buon cibo con un'ottima padella. Un ottimo cuoco con una brutta padella di solito supererà un cuoco intermedio con una grande padella. Ma lo stesso cuoco intermedio produrrà cibo migliore con una padella ottima che con una padella terribile.

La differenza che fa la padella è principalmente l'uniformità del riscaldamento, e un po 'nello strato di cibo che viene riscaldato. Un cuoco professionista in genere presta maggiore attenzione al cibo e sa come reagire al riscaldamento irregolare, ad es. Mescolando / capovolgendo nel momento migliore. Anche la padella nella cucina professionale è preriscaldata meglio, invece di essere rimossa solo per il piatto attuale. In alcune parti d'Europa, il cuoco di casa cucina anche su una stufa resistiva, quindi ogni ammaccatura o ordito è molto problematica, a differenza della cottura a gas.

Poi arrivano le tecniche di cottura. La padella sottile ti limita lì. È adatto alla frittura standard e alla frittura. Cioè, usi abbastanza olio e mantieni il cibo in movimento. Molti cuochi casalinghi adorano applicare una quantità quasi impercettibile di olio, il che significa che l'uniformità di riscaldamento della padella è molto più importante. Inoltre, se vuoi lasciare il tuo cibo seduto lì, una padella surriscaldata (o una padella con punti surriscaldati) lo brucerà.

Ci sono anche risultati che penso che nemmeno un professionista possa ottenere con padelle in acciaio sottili. Ad esempio, non ho mai visto le crepes ottenere un bel colore anche scuro quando fatte su una sottile padella di alluminio, mentre le mie le ottengono automaticamente nella ghisa a casa.

Alla fine, l'abitudine all'acquisto è una decisione personale. Una padella sottile non equivale a una padella spessa nella gestione e nel risultato, e spetta a te scegliere quali compromessi sei disposto a fare.

Buone risposte con la scienza.

Risponderò con una prospettiva operativa .

Le cose si muovono rapidamente in un ristorante. Volete ottenere il massimo da ogni dipendente e ogni metro quadrato di spazio dell'attrezzatura e anche soddisfare il cliente con un servizio tempestivo.

L'obiettivo è cucinare più velocemente mantenendo la qualità. Pentole sottili e piano di cottura BTU molto alto, e le cose cucinano rapidamente. Quello Chef (più probabilmente un cuoco di linea in questo caso) era probabilmente frenetico, come un atleta multi-tasking ben addestrato per tenere il passo con i suoi ordini. Un cuoco di casa non ha bisogno di operare in questo modo.

Nota: puoi essere sicuro che ci sono anche pentole di alta qualità anche in cucina. Sarebbero usati dallo chef Sous e dai cuochi preparati.

Le tue padelle sono perfette per te.

(Ricordo che i cuochi facevano assegnazione di oggetti nelle tortiere, usando le pinze come manico)

Dipende dalla fonte di calore e dal modo in cui viene utilizzato: una forte stufa a gas o ad induzione può essere utilizzata per fornire calore molto rapidamente quando necessario, ma sarà qualcosa che il cuoco dovrà gestire. Una stufa elettrica a carbone o piastra offre una massa termica per accumulare calore, quindi una padella non ha bisogno di portare un'altra massa termica. Una stufa di potenza inferiore, o che dipende principalmente dalle radiazioni per il trasferimento di calore (batteria elettrica aperta, vetroceramica, alogena), avrà difficoltà a mantenere uniformemente una padella sottile riscaldata. Se la padella va in un forno, la velocità con cui assume la temperatura del forno varia in base allo spessore.