Quando il pesce viene "completamente curato" usando il sale?

Stavo guardando una ricetta di "salmone affumicato a freddo" e dice che il pesce deve essere "completamente curato" prima di fumare.

Voglio curare usando il sale, quindi credo che questo significhi una volta che il sale è penetrato in tutta la carne piuttosto che a un quarto di distanza o solo attraverso la superficie, è considerato completamente guarito. Dopo di che poi lo fumi a freddo. Nel contesto della mia ricetta, è corretto?

Non sono sicuro che sia corretto perché Wikipedia dice "Il pesce guarito si riferisce al pesce che è stato curato sottoponendolo a fermentazione, decapaggio, fumo o una combinazione di questi prima che venga mangiato", tuttavia nella ricetta dice che dovrebbe accadere che sia completamente guarito PRIMA di fumare.

Si prega di chiarire cosa si intende per completamente guarito. Inoltre, se si sceglie di curare con il sale, come fanno a sapere che il pesce è completamente curato con il sale?

Per me sarebbe completamente guarito quando l'umidità viene rimossa dalla carne nella misura in cui i batteri nocivi non possono sopravvivere. In generale puoi vedere quando questo accade, è quando il tuo sale diventa scuro. Quando cura il mio biltong in genere ci vogliono due ore perché il sale diventi scuro dall'umidità che estrae. Non l'ho fatto con i pesci, quindi il tempo necessario dovrebbe essere diverso ma si applica ancora il concetto.