Cosa devo cercare in una padella per risotti?

Mi sono appena trasferito da un paese all'altro e praticamente ho venduto tutto ciò che possedevo, comprese le mie padelle da cucina. Ero abituato a usare una padella a due facce medio-alta per la quale non trovo un'immagine per mostrarti. Ha funzionato per i miei scopi, ma generalmente sto cucinando risotti per sei e non ha mai tenuto abbastanza e finirei con alcuni dei miei cereali ancora sul lato croccante. Ho provato una padella più grande e non si scaldava abbastanza uniformemente su una gamma convenzionale. In un momento di disperazione ho provato a usare un wok, non è stata una buona idea. In ogni caso mi trovo a caccia di una buona padella da usare che gestisca sei porzioni e scaldi uniformemente, so che potrei cucinare in lotti ma in genere sto solo cercando di cenare sul tavolo.

Sono anche consapevole che le padelle sono soggettive ma con una tale differenza di fascia di prezzo là fuori non ho i soldi per sperimentare.

Suggerisco di ottenere una padella o un piattino rivestito in acciaio inossidabile di qualità. Per anni ho preparato il risotto in All-Clad 3 qt. padella mostrata qui:

A meno che tu non stia servendo porzioni enormi, c'è spazio per 6 porzioni di risotto. Ci sono opzioni più grandi disponibili, tra cui un mammut 14 "6 quart one.

Questa padella fa facilmente il 90% del lavoro nella mia cucina, quindi ad ogni costo porta il suo peso in cucina.

Detto questo, lo scorso Natale ho ottenuto l' All-Clad 3 qt. piattino con anima in rame mostrato qui:

È un abbinamento molto ravvicinato, ma questa padella è perfetta per preparare il risotto. I lati superiori sono un vantaggio decisivo, ma non si sacrifica molto nella superficie piatta. L'anima in rame è incredibilmente reattiva, notevolmente più dell'alluminio. È ovviamente piuttosto costoso, quindi se ti senti a disagio a spendere così tanto in padella ti suggerirei di prendere uno dei loro normali sauci da 3 qt: spenderai almeno la metà.

Se avessi avuto solo una padella nella mia cucina, penso che tornerei ancora alla padella sopra. La sua versatilità non ha eguali.

Per quanto riguarda le preoccupazioni che una padella più ampia non si riscaldi in modo uniforme, questo è generalmente vero per una padella più economica. Tuttavia, le padelle All-Clad usano la magia per unire uno strato di alluminio (o rame) tra uno strato di acciaio magnetico (esterno) e acciaio inossidabile 18/10 (interno). Il risultato finale è un calore molto uniforme che si può effettivamente confermare con un termometro a infrarossi.

Ho una pentola in ghisa smaltata che funziona molto bene. È necessario assicurarsi di avviarlo a fuoco basso e dargli il tempo di riscaldarsi altrimenti la pentola si surriscalda.

La parte importante di una buona padella è il fondo. Deve essere spesso, quindi si riscalda uniformemente e non si deforma facilmente. Il materiale è meno importante, ma andando da buono a eccellente (più economico a più costoso) dovresti guardare:

• Ghisa stagionata.
• Alluminio inserito tra strati di acciaio inossidabile.
• Rame pesante con rivestimento superiore in acciaio inossidabile.

Guarda cosa ha da dire il Curious Cook .

Di solito uso solo una pentola in acciaio inossidabile 5-6 quart . Il tempo di cottura aumenterà (è quasi necessario quando si cucina in quantità), ma dovrebbe soddisfare il bisogno. Se il riso è ancora croccante, continua ad aggiungere liquido. Rissoto non ha davvero un tempo di cottura definito.

Se ottieni qualcosa con i lati inferiori e un fondo più largo, finirai con punti freddi (come hai scoperto).

Ho già selezionato una risposta per questa domanda, ma ho trovato ulteriori informazioni e ho pensato di condividere per completezza. Ho preso un libro nella biblioteca intitolato Things Cooks Love, Here su Amazon. Ed è un libro scritto dalla gente di Sur la Table, che proviene dal Pike Place Market qui a Seattle, WA. Questo è lo sfondo ora qui è la rilevanza.

Apparentemente c'è una padella per risotti, ecco la definizione del libro: la tradizionale padella per risotti in rame ha una sottile fodera di latta e una maniglia di balle in acciaio rimovibile che in passato veniva utilizzata per sospendere la padella sul fuoco di cottura. I lati diritti e l'ampia superficie di cottura offrono ampio spazio per l'agitazione e la distribuzione uniforme del calore.

C'è anche una pagina dedicata al pan e alle possibili sottostazioni pan, che non includerò qui, ma è a pagina 287 se hai il libro. Apparentemente c'è anche uno speciale cucchiaio da risotto in legno che ha una punta appuntita e un buco nella ciotola.

Sempre più spesso ho iniziato a utilizzare pentole in ghisa pesante. Tiene il calore molto meglio di ogni altra cosa, garantendo una temperatura costante. Ovviamente, ciò è dovuto alla massa di ghisa, il che significa che le pentole sono pesanti - forse per alcuni è un affare. Mi piacciono i prodotti di Staub, anche se sono costosi. Sono attraenti e possono andare proprio sul tavolo. Ne uso uno come questo per il risotto: (disponibile in dimensioni da 2,75 a 9 quarti)

Per anni ho usato una padella antiaderente da 3 litri di Calphalon (in effetti ho fatto il risotto all'aragosta la scorsa notte). Ho sempre avuto grandi risultati usando questa padella e la utilizzo esclusivamente per preparare il risotto. Tuttavia, di recente sono passato a un piano cottura a conduzione e la padella Calphalon non sarà più un'opzione in quanto è in alluminio. Di recente ho acquistato un set di pentole in acciaio inossidabile All Clad che viene fornito con una padella per 3 quart. Sebbene NON sia antiaderente, sono sicuro che andrà bene per il risotto. Come menzionato nei post precedenti, quando fai il risotto dovresti riscaldare lentamente la padella e prenderti il ​​tuo tempo. Il risotto è un'opera d'arte e la parte migliore della sua realizzazione è godersi un ottimo bicchiere di vino con i tuoi ospiti mentre si mescolano (spesso incoraggio i miei ospiti ad aiutare a mescolare mentre vedo altre parti del pasto). Saluti - Gerard