pentola a pressione traboccante durante la cottura della zuppa

Per tutta la vita ho cucinato la zuppa in una pentola a pressione grande, vecchia (oltre 30 anni). Farei bollire tutte le verdure, le aprivo per mescolarle tutte insieme, quindi aggiungerei il cavolo e lo lascerei bollire di nuovo.

Ora, nel tentativo di far bollire le verdure per meno tempo e, quindi, evitare di perdere così tanti nutrienti, ho iniziato a mescolare le verdure crude. In questo modo, tutto deve bollire una sola volta e i sapori sono molto più forti. Quello che faccio è semplicemente mescolare le verdure con un po 'd'acqua fino a quando non diventa un "succo" denso. Quindi aggiungo un po 'più di acqua, per renderla meno densa, aggiungo il cavolo e lo metto sul fornello.

Sfortunatamente, il "succo" miscelato inizia a schiumare (non sono sicuro che sia la parola esatta, dal momento che non sono un madrelingua, ma a me sembra una spessa schiuma vegetale) e spesso si rovescia sulla piccola apertura per rilasciando parte della pressione. Ho provato a bollirlo in una pentola normale, e la situazione era la stessa: ogni volta che la zuppa bolle, la schiuma inizia a salire sulla pentola e, se il fuoco non viene immediatamente spento, traboccerà.

Qualcuno può spiegare perché questo accade ora quando non lo faceva prima? E come posso evitare che trabocchi?

In poche parole: sta accadendo perché ora stai mescolando le verdure prima della cottura.

Tutte le verdure sono composte da cellule vegetali , che hanno pareti fibrose relativamente rigide composte da vari amidi; questi intrappolano l'umidità e i nutrienti di cui la pianta ha bisogno per sopravvivere e forniscono struttura. Mentre cucini (applicando calore) quegli amidi si ammorbidiscono e diventano meno rigidi. Alcune celle esploderanno e permetteranno al loro interno di fuoriuscire, ma nel complesso la struttura si deforma lentamente e collassa mentre cucini. Una volta ammorbidita, la struttura può essere facilmente polverizzata / miscelata.

Se si mescolano le verdure prima della cottura, gli amidi sono troppo duri per essere completamente distrutti; vengono invece triturati in piccole fibre. Se poi applichi calore, le fibre (e le varie proteine ​​contenute nella pianta) si collegheranno ancora tra loro e sono ancora abbastanza resistenti da fornire una struttura pur essendo estremamente leggere. Di conseguenza, formeranno bolle che intrappolano il vapore mentre fuoriesce dalla soluzione, producendo la schiuma che stai vedendo.

Potresti provare ad aggiungere un enzima come la pectinasi per abbattere la pectina, uno dei composti responsabili della schiuma. Questo sarà solo parzialmente efficace perché ci sono altri amidi che contribuiscono all'effetto schiumogeno e la pectinasi funziona solo sulla pectina.

Potresti anche provare a ridurre il calore e lasciare che le tue verdure fritte arrivino solo a ebollizione; ciò ridurrà il vapore che viene espulso dalla soluzione e quindi ridurrà il numero di bolle che si formano. Questa non sarebbe davvero un'opzione nella pentola a pressione, che si basa su un calore più elevato per produrre pressione e quindi una cottura più veloce.

Ma davvero, il modo più semplice per evitarlo sarebbe semplicemente tornare al tuo vecchio metodo di ebollizione prima della miscelazione. La schiuma è abbastanza complicata da affrontare che non otterrai molto in termini di convenienza semplicemente bollendo una volta. E se vuoi preservare i nutrienti dalle verdure crude, la miscelazione prima può fare più male che bene perché li stai esponendo a ulteriore ossigeno e calore che li scompongono. Non c'è davvero molto che puoi fare per proteggere quei nutrienti dal calore elevato di una pentola a pressione in ogni caso. Se vuoi preservarli il più possibile, ti consigliamo di provare uno spremiagrumi o qualche altro processo che non comporta l'applicazione di (molto) calore.