Come riso patate

Mi chiedevo se qualcuno conoscesse un metodo per riso senza che si trasformassero in purè di patate. Quando lo faccio per le patate crude, si schiacciano o restano troppo croccanti e con le patate cotte, dimenticatene. Quello che sto cercando sono discreti, piccoli pezzi di patata che avranno ancora una sensazione di bocca morbida.

Una strada che non ho ancora provato sta iniziando dal purè, ma non riesco a trovare un modo per separare i pezzi in modo che non si trasformino in purè di patate una volta che una forchetta li ha colpiti.

Che idea interessante. In sostanza stai cercando di fare il riso con le patate, sì?

Vedo un paio di opzioni. Potresti preparare un orzo di patate (una piccola pasta che assomiglia al riso), suppongo; le ricette googling per la pasta di patate dovrebbero indirizzarti nella giusta direzione.

Potresti anche, penso, usare il metodo di sferificazione inversa. Prepara la poltiglia come faresti normalmente e poi passala attraverso una più ricca in un bagno di alginato. Ciò dovrebbe preservare i singoli "cereali". Dovrai avere latte e / o panna nella poltiglia per assicurarti che ci sia abbastanza calcio per far reagire l'alginato.

Una tecnica che ho scoperto per evitare che la mia insalata di patate si trasformasse in poltiglia è quella di aggiungere aceto all'acqua di cottura (aggiungo anche un po 'di zucchero e un po' di sale per bilanciarlo). La quantità di aceto dipende davvero da quanto si vuole che le patate rimangano. Uno o due cucchiai di aceto di sidro per litro di acqua di cottura è la gamma che utilizzo. Potrebbe essere necessario sperimentare perché troppo e le patate saranno in realtà troppo difficili da spingere tra i più ricchi.

Di recente ho letto un articolo di Cooks Illustrated che ha suggerito lo stesso trucco e hanno dato una spiegazione scientifica del perché funzioni.

Ora, ci sono un paio di problemi per la tua applicazione. Uno è che l'aceto assaggia davvero le patate, che funziona bene per l'insalata di patate, ma potrebbe non funzionare per la tua applicazione. Due è che ho tagliato le patate nella misura che voglio per l'insalata prima di cucinare. Questo non funzionerebbe per il rich. Resta da vedere se riesci a ottenere una superficie sufficiente sulle patate affinché l'aceto raggiunga e sia ancora abbastanza grande da riso bene.

Che ne dici di grattugiare le patate come si farebbe per un rosti? Questa ricetta suggerisce di "tagliare a fiammiferi", ma penso che la vita sia troppo breve per iniziative simili. Usa solo una grattugia!

Rosti è simile a un pancake in quanto ha permesso di appiattirsi in una massa. Se sbollentate e quindi friggete le vostre grigliate in burro chiarificato (burro chiarificato) e le tenete in movimento rimarranno separate. Come piccoli nano-chip croccanti e morbidi nel mezzo. ;-)

Forse i piccoli gnocchi di patate sarebbero adatti ai tuoi scopi? Naturalmente, questo sarebbe un processo che richiede tempo. Se hai un estrusore per pasta puoi modellare tramite l'estrusore anziché a mano, oppure fare gli spaghetti con un rullo e tagliarlo.