Perché Alton Brown richiede tre tipi di latte in una ricetta?

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Sto guardando l'elenco degli ingredienti per la ricetta dello zabaione invecchiato di Alton Brown e vedo quanto segue:

1 pint half-n-half
1 pint whole milk
1 pint heavy cream

La metà e metà gioca un ruolo specifico qui?

Ho calcolato il rapporto grasso finale del mix ed è ~ 20%

Non sarebbe più semplice mescolare latte e panna per ottenere il giusto rapporto, saltando del tutto la metà?

Per la mia matematica sono 3,25 tazze di latte + 2,75 tazze di panna.

fats

— Lenny Markus
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Lo scopo principale di una parte della metà e metà è di favorire l'omogeneizzazione di una parte di latte e una parte di crema pesante.

Per questo articolo (verso la fine):

La metà e la metà è anche una buona soluzione per i dessert che richiedono parti uguali di latte e panna, ma hanno la tendenza a separarsi. Il grasso è stato omogeneizzato nella metà e metà, quindi usarlo in dessert come la panna cotta produrrà un risultato più uniforme e coerente.

La metà e metà migliora anche le proprietà desiderate di consistenza / bocca.

— paulb
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Questo ha senso, ma solo se sostituissi principalmente il latte e la panna con la metà e metà. Non avresti lo stesso problema di separazione mescolando tutti e tre insieme? (Nota a margine: non credo di aver mai avuto una ricetta latte + panna separata su di me.)

— Lenny Markus,

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@LennyMarkus non è insolito mescolare soluzioni molto diverse per fare questo metodo di stepping. In questo caso, la metà e la metà saranno più adatte per mescolarsi con il latte e con la panna e rimanere in soluzione rispetto alla crema e al latte che sarebbero l'una con l'altra, facendolo agire quasi come un agente legante. Non c'è dubbio che puoi mescolare direttamente la panna e il latte, ad esempio viene spesso fatto per il gelato, ma farlo potrebbe richiedere altri agenti, pestare, riscaldare, ecc. Usando un intermedio che si mescola più facilmente con uno o l'altro tende a farlo accadere più facilmente e con meno probabilità di rompersi.

— dlb,

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il latte e la panna vengono generalmente venduti in cartoni da pinta, rendendo questa ricetta conveniente per quantità preconfezionate senza avanzi di un prodotto lattiero-caseario usato di rado - il che non sarebbe il caso se si omettesse la metà di metà anno. Omogeneizzazione a parte, la convenienza potrebbe anche aver avuto un ruolo nella ricetta.

— Jessica Brown
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