Se voglio che il mio aglio assaggi in un modo molto specifico (con morso o senza morso) cosa dovrei fare?


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Non sempre voglio che il mio aglio assaggi allo stesso modo. A volte voglio solo il profondo sapore di umami senza il morso (quindi lo lascio cuocere di più) ea volte cerco una forte presenza di morso d'aglio nel piatto.

So che dipende da come lo affetti e lo cucini, ma mi piacerebbe conoscere la scienza che c'è dietro. Le mie domande:

  1. Se vuoi avere un forte morso d'aglio, come dovresti tagliare l'aglio, a che temperatura friggerlo e per quanto tempo?
  2. Come sopra, solo senza il morso.
  3. Quali "segni" (l'odore, lo sguardo ecc.) Possono indurti su quale "palcoscenico" è l'aglio in questo momento (morso forte, morso morbido, ecc.)?
  4. Ci sono delle linee guida generali che dovresti sempre seguire (come sempre soffriggere l'aglio a fuoco basso)?

Risposte:


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La forza dell'aglio dipende principalmente da quanto si cucina l'aglio e da come lo si trita finemente (nonostante le diverse varietà di aglio). In poche parole, meno lo si cucina e più si raffina, più mordente avrà.

Quindi puoi modificare quelle variabili per ottenere l'effetto desiderato. Se vuoi un aglio superpuro, tagliarlo finemente e usarlo crudo. Se vuoi l'aglio dolce e ricco, cucinalo lentamente, intero, e diventerà dolce e appiccicoso. Se vuoi qualcosa in mezzo, taglia e salta fino a doratura chiara.

L'aglio brucia molto velocemente, quindi un calore molto alto è generalmente una cattiva idea, a meno che tu non stia molto attento a mantenere l'aglio in movimento. C'è una linea sottile tra l'aglio ben tostato e l'aglio amaro annerito.


L'aglio tritato finemente ha più morso semplicemente a causa della maggiore superficie "esposta"?
BruceWayne

Credo di sì - quello e stai rilasciando più dei succhi.
ElendilTheTall

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Che ne dici di aggiungerlo all'inizio dell'olio (cucinandolo in breve) VS aggiungendolo direttamente alla salsa? C'è un morso che non puoi ottenere se non lo saltano?
Bar Akiva

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Inoltre, il modo in cui prepari l'aglio può cambiare sapore, seriouseats.com/2015/01/...
elias altenberg

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  1. Meno cotto equivale a più morso. Per quanto riguarda il cubettaggio, il taglio a cubetti rilascerà più "succo" e creerà più area di superficie per "mescolarsi" con gli altri ingredienti (o le vostre papille gustative). Detto questo, l'aglio a cubetti più sottile cucinerà più velocemente, quindi richiederà meno calore (temp time time) per una data quantità di morso.

  2. Generalmente più cottura equivale a meno morso. Tuttavia, se vuoi anche evitare di bruciare / carbonizzare l'aglio, puoi provare a scaldarlo come suggerito qui: https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6583-taking-the-bite-out-of-garlic

  3. In generale, Browner avrà meno morso, ma un grosso pezzo di aglio con un esterno brunito potrebbe essere ancora piuttosto crudo all'interno (di nuovo, vedi suggerimento di microonde in # 2)

  4. Non dovrebbe fumare Per un aglio veramente mite, provare prima a cuocere al microonde o arrostire al forno, in quanto questi metodi limitano la temperatura superficiale di picco se confrontata con lo sauté.


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Scopri l'immersione di Kenji Lopez-alt nella scienza del sapore dell'aglio. http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html#garlic

La risposta breve è:

Sapevo che i sapori caldi in aglio si sviluppano quando l'enzima alliinasi converte un composto delicato chiamato alliina in uno più pungente chiamato allicina, e sapevo anche che questa reazione non ha luogo fino a quando l'aglio non viene tagliato a fette e le cellule si rompono. È per questo motivo che puoi modificare drasticamente il sapore dell'aglio semplicemente tagliandolo in modi diversi. Ma nel mio hummus, l'aglio si stava purificando completamente in entrambi i modi, quindi cosa dà?

... continua

Risulta che l'alliinasi è altamente attiva a pH neutro, con attività di picco ad un pH leggermente acido di 6,5. Man mano che diventi sempre più acido, la sua attività diminuisce precipitosamente. Il succo di limone ha un pH di circa 2. I dati dello studio raggiungono solo un pH di 3, ma estrapolando quel grafico, possiamo ipotizzare che a pH 2, l'attività dell'allicina si riduca a un quarto o meno della sua attività di picco. Questo è ciò che impedisce all'aglio di diventare troppo duro. Una volta che l'attività enzimatica si è stabilizzata, è possibile incorporare quella miscela di succo di limone senza aglio-ma-non-duro nella salsa tahini e hummus senza paura.


Adoro ammorbidire il mio aglio, scalogno, cipolle, succo di agrumi o aceto con un po 'di sale.
JamesCW
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