Arborio e Risotto

L'altro giorno ho finito il riso normale e ho mangiato un po 'di arborio (il riso tradizionale per risotto). Ho pensato che sarebbe servito abbastanza bene, dal momento che è una varietà dura, e ho pianificato un processo di cottura in più fasi. L'ho gettato in una pentola con del brodo e l'ho fatto bollire come un normale chicco lungo.

Ciò per cui non ero preparato era il disastro amidaceo che è stato rivelato rimuovendo il coperchio. Sembrava praticamente un risotto insipido e senza burro. Ho finito per buttare fuori il mio piatto programmato e trasformare il riso in una specie di frittella (che ha funzionato alla grande), ma mi ha fatto riflettere.

Se lo stato naturale dell'arborio è fondamentalmente il risotto, allora perché la preparazione del risotto è molto più coinvolta del riso normale? Suppongo che l'agitazione costante riguardi più l'evaporazione del brodo di ogni altra cosa, ma mi chiedevo se ci fosse un guru del risotto là fuori che sapesse davvero la risposta?

È l'amido che dà al risotto la sua consistenza cremosa. Se provi a farlo con riso normale a basso contenuto di amido, non hai modo di avere quella consistenza. L'agitazione serve a prevenire l'attaccamento del riso e non è necessario (almeno non costantemente).

Nell'episodio di Do The Rice Thing di Good Eats, Alton Brown afferma:

Devo dirtelo, ho armeggiato un po 'con il risotto, e non credo davvero che sia necessaria tutta quella costante mescolanza.

Ok, ecco cosa fa il movimento nel piatto. Ora, mentre i chicchi si strofinano insieme nel liquido caldo, letteralmente si puliscono un po 'del loro amido, ok? Ora il liquido caldo viene aggiunto lentamente perché se fosse freddo l'amido non si staccerebbe. E se si aggiunge troppo in una volta, i chicchi di riso non si metterebbero mai in contatto.

Ora, trovo che l'agitazione occasionale mantenga uniformemente il calore e l'umidità distribuiti, ma un leggero scuotimento della padella crea un sugo migliore.

Ho iniziato a non mescolare (intendo costantemente) il risotto dopo averlo visto e risulta fantastico. Tuttavia, è ancora necessaria un'aggiunta lenta del liquido.

Il punto principale dell'agitazione è in realtà lo sviluppo dell'amido nel riso, che crea la consistenza cremosa desiderata. Il motivo per cui mescoli l'arborio per il risotto è lo stesso motivo per cui non mescoli il riso normale. Naturalmente, puoi aggiungere tutto il brodo in una volta e lasciare il "risotto" coperto a bassa temperatura e non si attaccherà più del normale riso, ma il risultato non sarà lo stesso. Vedi questo link per un confronto tra risotti mescolati e non mescolati:

http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/yay-or-nay-do-you-have-to-stir-risotto-107639

L'arborio non è davvero eccezionale da solo, come hai scoperto, a causa dell'elevato contenuto di amido. Lo stesso amido è ciò che rende il risotto così cremoso, ma non funziona altrettanto bene quando stai cercando di far bollire un contorno per il pollo!

L'agitazione costante mentre si fa il risotto non riguarda l'evaporazione, si tratta di assicurarsi che il risotto non si attacchi al fondo della padella.

Mescolo raramente il risotto - solo un paio di volte per assicurarmi che non si attacchi, ma poi non mi piace molto cremoso.