Uso frequentemente il metodo dello spostamento dell'acqua per sigillare i sacchetti del congelatore con ziploc quando sous vide. Posso far uscire forse il 99% dell'aria, ma tecnicamente la borsa non è sotto vuoto. Se aggancio la parte superiore della borsa al lato del mio contenitore, tutte le sacche d'aria che emergono si accumulano nella parte superiore e la carne è completamente a contatto con la borsa e il bagno di immersione. In alternativa, se sigillo la borsa con una marinata, non ci sono sacche d'aria tra la carne e il bagno ad immersione.
Non riesco a immaginare che il trasferimento di temperatura possa essere più efficace se sigillato sotto vuoto. Quindi perché un sito come SeriousEats suggerisce ancora che è necessaria una sigillatrice sottovuoto per ottenere i migliori risultati con tempi di cottura più lunghi?
aggiornamento da http://www.seriouseats.com/2016/08/how-to-seal-food-airtight-without-vacuum-sealer-water-displacement-method.html#comments-299859
Nel contesto della conservazione degli alimenti in sacchetti di plastica , afferma SeriousEats, "l'eccesso di aria provoca ossidazione che può trasformarsi in aromi o favorire il deterioramento". Ma non ho mai visto il congelatore, quando viene servito viene servito.
C'è stato un commento che chiedeva se si potesse verificare la contaminazione del cibo per tempi di cottura superiori a 48 ore, ma non ha mai avuto risposta.
Qual è la scienza dietro questa affermazione? Quanta aria residua è "troppo"?
Se la busta rimane immersa, non perde, e il cibo a pieno contatto con il bagno d'acqua, è sufficiente per duplicare i vantaggi di una vera chiusura sottovuoto?
aggiornamento 2
Inoltre, qual è l'impatto scientifico dell'intrappolamento di piccole quantità di aria residua in una tasca sopra il bagno d'acqua? Ciò presuppone che vi sia ancora un accoppiamento termico molto forte tra il bagnomaria e l'elemento sous vide.
Nella foto sotto, puoi vedere almeno uno spazio di 2 pollici tra le sacche d'aria sopra il livello dell'acqua e le costole corte effettive. Dal punto di vista del trasferimento di calore, non riesco a immaginare che una busta sottovuoto possa funzionare in modo significativamente migliore, certamente non rispetto a un tempo di cottura di 48 ore. Esiste la possibilità di contaminazione batterica?
