È vero o una leggenda urbana che se sbatti la strada opposta mentre fai la maionese (dopo aver sbattuto in una direzione per un po '), la miscela sarà "annullata" nei suoi componenti?
Risposte:
Benvenuti nel mondo delle leggende metropolitane e dei racconti delle vecchie mogli.
La maionese fatta a mano può essere una cosa volubile da creare se non lavori entro le leggi della fisica e della chimica e non ottieni l' emulsione desiderata . Così come con altri processi complicati, si sono sviluppate molte "regole", che sono più mito che metodo. (Mi è stato anche detto una volta di "mescolare sempre in senso antiorario" ...)
Se pensi da vicino, diventa ovvio che un'emulsione - per maionese, minuscole particelle di olio sospese nell'acqua - è qualcosa di completamente diverso dai minuscoli filamenti di qualcosa. Non si può "distendersi" o separarsi agitando nella direzione opposta.
La mia teoria personale per l'origine della regola "non cambiare direzione" è che se ti muovi costantemente in una direzione, raggiungi una sorta di "stato di flusso" e lavori in un ritmo costante - quest'ultimo è molto più importante per un buon risultato di frusta o agitazione rispetto a qualsiasi direzione. E che la regola precede l'uso di attrezzature da cucina elettriche, risalendo ai tempi in cui tutte le frustate venivano fatte a mano.
Questa è una vecchia storia da chef. Le cose importanti quando si produce l'emulsione che è maionese sono che l'olio viene disperso uniformemente e che viene rotto nelle goccioline più piccole possibili. La direzione del frullato non ha alcun effetto su questi fattori.
In effetti, trovo che un movimento di sbattimento avanti e indietro (a zig-zag) funzioni meglio, specialmente quando si avvia la maionese. Ciò consente all'utensile di colpire e rompere continuamente l'olio, mescolandolo molto più accuratamente rispetto al girare intorno alla ciotola.