Riepilogo: la maggior parte dei tipi di zucchero assorbirà un po 'di calore mentre si dissolvono. I prodotti da forno commerciali spesso usano un tipo di "zucchero di neve", che è progettato per essere utilizzato su alimenti caldi e umidi senza sciogliersi. È probabile che le ciambelle commerciali usino molto destrosio nel loro "zucchero di neve", che richiede una quantità di calore quattro volte maggiore per dissolversi rispetto al saccarosio nello zucchero a velo normale, portando ad una sensazione "fredda" quando consumata.
Ho provato a cercare un po 'in varie fonti e non riesco a trovare una risposta definitiva, e personalmente non ricordo di aver provato questa sensazione "fredda". Ma mi sembra che le spiegazioni possano davvero scendere solo a due possibilità:
(1) La sensazione è dovuta agli ingredienti che stimolano i nervi che "sembrano freddi". L'esempio standard è roba come la menta o l'eucalipto, il cui mentolo ed eucaliptolo creano una sensazione di freschezza anche senza assorbire calore. Il problema con questa spiegazione è che l'elenco delle sostanze chimiche che causano questa sensazione è limitato e non so perché includano una qualsiasi di esse nello zucchero a velo. Detto questo, i prodotti di zucchero di neve , come menzionato nei commenti, possono contenere vari composti organici per impedire loro di sciogliersi / funzionare su prodotti da forno caldi e umidi. Suppongo sia possibile - anche se improbabile - che alcune coperture per ciambelle contengano qualcosa che lo farebbe.
(2) La sensazione è il vero raffreddore, cioè l'aumento del trasferimento di calore dalla lingua alla ciambella, con conseguente calo di temperatura percepito. Ciò sarebbe dovuto al "mumbo-jumbo termodinamico" menzionato nella domanda, cioè al calore / entalpia di soluzione / dissoluzione. Questo è solo un termine elegante per dire che ci vuole un po 'di energia per separare un solido cristallino (dove le molecole sono legate insieme in un reticolo organizzato) in molecole disciolte individualmente in una soluzione.
Il problema con la seconda spiegazione è che consumiamo sempre cibo e generalmente non percepiamo la minima quantità di trasferimento di calore necessaria per dissolvere le cose. Ma gli zuccheri in polvere sono alimenti in qualche modo insoliti in quanto (1) esistono come solidi cristallini con un'alta solubilità e (2) vengono ingeriti con una granulometria fine che aumenta significativamente la superficie e quindi il tasso di dissoluzione.
È probabile che la miscela di componenti chimici utilizzata in alcune miscele di zucchero commerciali come lo zucchero della neve sia progettata per avere una maggiore entalpia di soluzione (e quindi non sembra "fondersi" / dissolversi o funzionare su prodotti da forno caldi). Mentre un prodotto da forno caldo potrebbe non avere abbastanza umidità e calore per dissolverli, le nostre bocche lo fanno e quel calore aumentato necessario per la dissoluzione viene percepito come "freddo".
Quale potrebbe essere esattamente la sostanza chimica specifica? Alcuni commenti hanno suggerito destrosio (che in effetti è l' ingrediente principale nella versione di zucchero di neve del re Artù e nel prodotto francese Sucraneige ). Il destrosio (l'isomero D del glucosio e la sua forma più comune) ha un calore endotermico di soluzione che è circa il doppio di quello del saccarosio. Ciò significa che lo "zucchero di neve" deve assorbire circa quattro volte più calore per peso rispetto allo zucchero normale dei pasticceri a base di saccarosio quando si dissolve. (Suppongo che gli altri componenti dello zucchero della neve siano relativamente minori; avranno una solubilità significativamente peggiore.)
Anche la dimensione delle particelle, come detto, è un problema. Il Sucraneige sopra menzionato rivendica una finezza 10X, ma molti zuccheri in polvere al supermercato saranno uguali. Se stai confrontando uno zucchero 10X con uno zucchero in polvere più grossolano, anche questo farà la differenza: le particelle più piccole hanno più superficie e possono dissolversi più velocemente. Se si dissolve più velocemente, la reazione avviene più velocemente, assorbendo così il calore più rapidamente (e sentendosi più freddo).
Tuttavia, questa quantità di trasferimento di calore sembra piuttosto piccola. Ma suppongo che per chi se ne accorga, potrebbe spiegare la differenza. Una rapida ricerca di alcuni comuni marchi commerciali di ciambelle di zucchero in polvere (come Hostess ed Entenmann) non chiarisce gli ingredienti in polvere, ma il destrosio è elencato abbastanza in alto nell'elenco degli ingredienti, subito dopo la farina in uno di essi, che sembra suggerire qualche forma di "zucchero di neve". Altri tipi di ciambelle non in polvere sembrano avere destrosio elencato molto più tardi (se non del tutto).
Nota tecnica: per coloro che si chiedono, perché quattro volte l'entalpia? Le entalpie riportate nella tabella collegata sono 5,4 kJ / mol per saccarosio e 11 kJ / mol per glucosio / destrosio. Ma questi sono per talpae il peso molecolare del saccarosio è circa il doppio di quello del glucosio. Pertanto, per ottenere la stessa quantità di glucosio in peso, occorrerebbe circa il doppio delle moli di glucosio. Poiché il glucosio ha già il doppio dell'entalpia di soluzione, lo stesso peso del glucosio avrà circa quattro volte l'entalpia del peso equivalente del saccarosio. Inoltre, va notato che la dolcezza percepita di destrosio / glucosio è leggermente inferiore al saccarosio (circa il 70-75% come dolce), quindi tende ad usarne una parte maggiore. Non so che questo sia un fattore importante qui, tuttavia, in cui le ciambelle sono spolverate con molto zucchero in entrambi i modi.