Come reagiscono al calore diverse spezie?

Sto lavorando a una ricetta di peperoncino. Ha un sacco di spezie. Sto cercando di capire quando è meglio aggiungerli. Le persone a volte raccomandano di "aprire" le spezie come il cumino tostandole o friggendole in olio caldo insieme alle cipolle. OTOH, ho sentito che la cannella ha molto più pugno per grammo quando la aggiungo alla fine e non la cucino molto / per niente. Sono sicuro che ci sia molta chimica in gioco e diverse spezie si comporteranno in modo diverso quando portate a temperature diverse, ma non ho visto buone informazioni su di esso.

Quindi, qualcuno ha qualche informazione su "temperature massime" o approcci di cottura con singole spezie?

EDIT: ho appena trovato questo link, Indian Spices 101 , che ne parla da una prospettiva culinaria indiana. Interessante.

Non posso parlare con la chimica, ma posso descrivere gli approcci che utilizzo in diverse spezie e vedere se questo aiuta. Come menziona Willem nel suo commento, diverse cucine possono trattare le spezie in modo diverso per far emergere diversi aspetti del sapore.

• Erbe essiccate : in genere aggiungo una volta iniziata la fase "acquosa / impertinente" di un piatto. Voglio che cuociano lentamente nel piatto. Esempi di questi sono origano essiccato, rosmarino essiccato, basilico essiccato, foglie di alloro.
• Erbe fresche : in genere le aggiungo più avanti nel ciclo; molte ricette richiedono X cucchiaino essiccato o X cucchiaino fresco di una particolare erba. In queste situazioni, il mio presupposto per cui preferisco aggiungerli successivamente al piatto è che forniscono direttamente il sapore invece di diffondere la forma secca nella salsa. Aggiungo il coriandolo come finitura in entrambi i piatti messicani e indiani. Allo stesso modo il basilico viene spesso aggiunto come ingrediente di finitura.
• Aglio : è un buon esempio di molteplici preparati usati per far emergere diversi aspetti del sapore dell'aglio. La tostatura dell'aglio tende a mitigare la nitidezza / piccantezza dell'aglio. Questo viene fatto per alcune zuppe e spesso quando si fa il burro all'aglio per il pane all'aglio. L'aglio crudo ha un calcio acuto che viene utilizzato per aromatizzare i pesti. Saltare l'aglio con cipolle o peperoni rossi è un punto di partenza comune che non è affilato come l'aglio crudo e non cremoso come l'aglio al forno.