Perché il mio pane fatto in casa diventa ammuffito?

Uso una macchina per il pane Panasonic da circa 20 anni; in effetti, sono sulla mia seconda macchina. Uso farine integrali macinate a pietra di diversi mulini e, poiché non riesco a trovare facilmente White-ground Strong White a Londra, uso Organic Duchy White.

Per una pagnotta da 300 g, varco la quantità di diverse farine, di solito 100 g di bianco e il resto integrale, con 270 ml di acqua buona, 1 cucchiaio di zucchero demerara, 1,5 o 2 cucchiai di olio leggero e 3/4 cucchiai di secco secco- lievito.

Per la conservazione, ho usato un buon cestino per il pane in legno con coperchio apribile per anni, ma scopro che il pane ora diventa ammuffito in circa 3 giorni.

Dovrei provare a usare meno olio? C'è qualcos'altro che impedirebbe lo stampaggio della pagnotta così rapidamente?

Beh, non penso che tu stia facendo qualcosa di sbagliato - penso che sia perché non stai usando alcun conservante nel tuo pane (e questa è una buona cosa, giusto?). Trovo che il mio pane fatto in casa debba essere consumato in circa una settimana, ma vivo in un clima secco. Un clima più umido potrebbe comportare una durata di 3-4 giorni.

La velocità con cui il tuo pane svilupperà la muffa dipende principalmente da due fattori: l'umidità e l'acidità del pane. Una pagnotta di pasta acida ben cotta (una boule) farà beffe della muffa del pane della varietà del tuo giardino per almeno una settimana, di solito più a lungo. Una pagnotta più morbida composta da un impasto arricchito (ad esempio con zucchero aggiunto), è molto più fragile.

Prova a cuocere il pane un po 'più a lungo, quindi lascialo raffreddare completamente su una griglia prima di inserirlo nella scatola del pane. Inoltre, suggerirei di aprire il coperchio sulla breadbox mentre lasci raffreddare il pane per farlo asciugare completamente. Ciò dovrebbe aggiungere alcuni giorni alla tua shelf life.

Cambiare l'acidità può essere più difficile da fare. Faccio il pane a giorni alterni, ma non ho mai usato una macchina per il pane, quindi non posso darti istruzioni esatte. Tuttavia, per aumentare l'acidità dell'impasto, è necessario un fermento sfuso più lungo a una temperatura inferiore. Ciò consentirà di aumentare la quantità di acido lattico e acetico prodotta dal lievito commerciale. Se riesci a far riposare l'impasto misto in frigorifero per 24 ore, il tuo pane avrà un sapore migliore e durerà più a lungo. Se semplicemente non funziona per te, prova un "esaltatore di pasta" in quanto spesso contiene acido acetico e può aiutare a mantenere il tuo pane più fresco più a lungo. Potresti provare a sperimentare con l'aggiunta di una piccola quantità di aceto di sidro. Ma per ragioni di gusto, usare il frigorifero come "ritardante della fermentazione" è la strada da percorrere.

Di solito non lo uso da solo, ma l'aggiunta di sale (3-6 grammi sarebbe tipico) può in qualche modo ridurre la propensione allo stampo. Anche l'acido citrico o un antipasto a lievitazione naturale possono aiutare, ma ovviamente cambieranno un po 'il sapore (anche il sale lo cambierà un po').

È anche possibile che il tuo pane inizi a essere particolarmente umido e che sia cotto più a lungo o che debba essere conservato (almeno inizialmente) in modo più ventilato. Di solito lascio fuori una pagnotta durante la notte la prima notte, mi trasferisco in un sacchetto di carta per alcuni giorni a seconda dell'umidità e mi sposto sulla plastica (non sigillata) solo dopo alcuni giorni in carta.

E infine, una volta che ci sono spore di muffa in giro, sono difficili da eliminare. Una scatola di pane ammuffito sembrava una buona scommessa, ma evidentemente non era il nocciolo del problema. È possibile richiedere una pulizia generale e ripetuta della cucina per intaccare le spore.

Concordo con @franko che la mancanza di conservanti unita all'umidità provoca la crescita delle spore della muffa. Solo un pensiero, ma poiché le scatole di pane hanno lo scopo di "regolare" l'ambiente limitando il flusso d'aria, potrebbe essere che il pane sia troppo caldo quando lo metti nella breadbox? Il mio pensiero è che l'umidità sarebbe effettivamente intrappolata lì dentro con le condizioni perfette per la muffa. Forse prova a lasciarlo sul rack di raffreddamento ancora un po '?

• Il pane bianco (senza conservanti) diventa ammuffito più velocemente di alcuni tipi di pane integrale. (La farina bianca rende un terreno fertile migliore: più semplice è la struttura, più facile da "digerire" per un organismo semplice come le muffe. Più zucchero, meno sale, meno minerali, più umidità, meno acidità, ecc., Tutto funziona a favore di lo stampo.)

• La muffa è presente ovunque. Ho scoperto che è più facile fare buon pane o altri tipi di prodotti fermentati in campagna. In una grande città come Londra, la qualità dell'aria avrà un impatto sulla durata del pane. In particolare, in un ambiente in costante cambiamento , potrebbe non essere qualcosa che hai fatto diversamente .

• Un modo per rallentare il processo di stampaggio è quello di conservare il pane nel frigorifero (o addirittura nel congelatore) e di "tostarlo" prima di mangiarlo. (La tostatura di solito fa rivivere anche il pane raffermo, spingendo gli ultimi pezzetti di umidità nel mezzo del pane, proprio come quando usciva fresco dal forno.)

C'è qualcos'altro che impedirebbe lo stampaggio della pagnotta così rapidamente?

È possibile installare o sostituire il cestino del pane con uno che ha una luce UV. Questo ucciderà la muffa e consentirà al pane di rimanere più a lungo.

http://inventgeek.com/uv-mold-free-bread-box/

Probabilmente questo non è il tipo di risposta che stavi cercando, ma mi è sembrato appropriato per chiunque non fosse a conoscenza dei benefici di una scatola di pane illuminata dai raggi UV.

Credo di aver risolto il problema e, come affermato nella mia domanda iniziale, è qualcosa che ho fatto: la mia soluzione è quella di ridurre la quantità di acqua e anche di olio. Stavo aggiungendo più acqua di quanto suggerito dalla ricetta, al fine di rendere una pagnotta "più leggera" - la farina macinata a pietra che sto usando è piuttosto "pesante". Avevo anche preso l'abitudine di usare 2-3 cucchiai di olio d'oliva leggero. Tutto questo ha funzionato per diversi anni e il mio pane è stato meraviglioso (secondo gli ospiti, ecc.) Ma è diventato ammuffito molto rapidamente. La prima pagnotta che ho fatto con meno acqua e molto meno grasso NON è diventata ammuffita dopo cinque giorni (mia moglie si è fermata mangiando qualsiasi, sì qualsiasi pane!) ma ha fatto una pagnotta più piccola con una consistenza molto più densa. Buon gusto comunque. Quindi un ENORME grazie a tutti voi che avete pubblicato risposte al mio appello, mentre mi sono posto sul gradino impertinente. A proposito, le informazioni sulle spore di muffa e sui contenitori di legno sono state molto utili, quindi proverò ancora diversi contenitori. Per me, mettere il pane in frigo o congelarlo, lo rovina assolutamente. Mi piace il mio pane FRESCO!

Il pane fatto in casa si formerà rapidamente a causa della mancanza di condizionatori per pasta e di altri additivi malsani. Puoi sempre tagliare e congelare la porzione inutilizzata del primo giorno e tostare le fette quando ne hai bisogno.

Prova a avvolgere il pane in pellicola trasparente o conserva il pane in una nuova posizione. Ho il sospetto che potrebbe anche essere la temperatura nella stanza, quindi potrebbe valere la pena spostarlo su un armadio.