Il pasto matzo sufficientemente macinato può sostituire la farina nel pane lievitato?

Nel contesto di una domanda sul fatto che il pane fatto con il pasto di matzo sarebbe kosher per la Pasqua ebraica, mi sono domandato se un tale pane sarebbe pratico .

Se la farina di matzo è sufficientemente macinata finemente (in modo da abbinare il grano della farina reale, piuttosto che la consistenza del pangrattato che si ottiene mettendo il matzo in un robot da cucina), potrebbe essere sostituito con farina in una ricetta per il pane? Quali sarebbero le differenze tra il pane fatto con "farina di matzo" e la farina vera?

In primo luogo, vorrei chiedere: perché qualcuno dovrebbe voler fare il pane dal pasto matzo anche se fosse la consistenza della farina? Il pane ha lievito (lievito), quindi anche usando la farina di matzo, non sarebbe adatto per la Pasqua ebraica dove non è consentita la lievitazione.

Ma se sei semplicemente curioso di sapere se è possibile utilizzarlo, la risposta è no. Il matzo viene cotto in modo che il glutine trattato termicamente non sia in grado di allungare e mantenere la struttura necessaria nel pane. Se ci provassi, avresti una pasta frizzante che cerca di aumentare a causa dell'anidride carbonica emessa dal lievito ma incapace di mantenere la struttura. Non saresti nemmeno in grado di modellarlo senza che cada a pezzi se non molto bagnato. La cottura probabilmente farebbe crollare l'intera cosa.

Le prestazioni di cottura del glutine sono diminuite progressivamente al riscaldamento e la maggior parte della sua funzionalità è stata distrutta di 75 ° C.

... i dati indicano che ci sono alterazioni indotte dal calore nelle proteine ​​del glutine a temperature superiori a 55 ° C, che sembrano essere coinvolte nella perdita di funzionalità (prestazioni di cottura) durante il riscaldamento.

L'effetto del calore sul glutine di frumento e il coinvolgimento delle reazioni di interscambio solfiril-disolfuro dal Journal of Cereal Science.

D'altra parte, potrebbe essere possibile fare un pane veloce se invece hai usato il lievito. I pani veloci non fanno affidamento sul glutine per la struttura.

È possibile fare un pane rapido di tutto rispetto da pasto pane azzimo.

La risposta di Jude fornisce prove convincenti del fatto che il riscaldamento coinvolto nella cottura del matzo danneggia la sua capacità di formare una struttura di glutine e che tale "farina" sarebbe quindi inutilizzabile come sostituto della farina in una normale ricetta per pane lievitato.

Tuttavia, ha suggerito che potrebbe essere utilizzabile in un pane veloce, usando lievito diverso dal lievito, e ho deciso di provarlo per vedere cosa è successo.

Ho usato questa ricetta per il pane irlandese alla soda, dimezzando tutte le quantità (alla fine sono state 2 tazze di farina matzo o quattro piazze). Ingredienti:

Ho macinato il matzo in un robot da cucina per un tempo irragionevolmente lungo, quindi l'ho messo in piccoli lotti in un mortaio e un pestello per macinarlo ulteriormente. Anche se questo mi ha dato una consistenza più fine della maggior parte dei pasti matzo commerciali, non era ancora abbastanza buono come la farina; più come un mix 50/50 di farina e briciole di pane fine:

L'impasto era facilmente malleabile, ma la mancanza di glutine era molto evidente: non voleva rimanere insieme e doveva essere maneggiato con cura per non sgretolarsi. Tagliare la "X" nella parte superiore non ha mostrato nessuna delle "flessioni" attese o la tendenza dei lati dell'incisione a staccarsi spontaneamente, come mostrato in questo video . Tuttavia, si è trasformato in una palla abbastanza facilmente, purché io fossi gentile con esso:

Per la raccomandazione di un commento sulla ricetta che stavo usando, e per accogliere la mia porzione più piccola, ho cotto a 350 invece di 375 e ho lasciato la pagnotta in forno per circa 45 minuti (fino a quando l'esterno è stato ben rosolato e è arrivata una forchetta fuori pulito). La pagnotta si espandeva a malapena durante la cottura, nonostante l'abbondanza di acido (dal latticello) e lievitazione chimica (bicarbonato di sodio e polvere):

Il risultato finale è stato abbastanza buono, ma non del tutto come il pane irlandese alla soda.

Sapore: tostato / caramellato, delicatamente dolce, abbastanza ricco.

Texture: crosta piacevolmente croccante. Briciola densa e umida. Le briciole più grossolane della "farina" sono molto evidenti e forniscono una buona masticazione. Complessivamente molto simile al pane di mais fatto con un mix di farina di mais fine e fine.

Nel complesso: piacevolmente sorpreso. Lo mangerei apposta. Buono con un po 'di burro; sarebbe buono con zuppa o spezzatino. Fondamentalmente tutto ciò che potresti fare con un pane di mais non troppo dolce, potresti farlo.

Immagini: