Perché i cibi al gusto di uva hanno un sapore diverso rispetto all'uva vera?

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L'uva è uno dei miei frutti preferiti, ma in genere non mi piacciono i cibi al gusto di uva. Ad esempio, la gelatina d'uva o le caramelle all'uva (come Jolly Ranchers) hanno un gusto nettamente diverso. Immagino che parte della percezione del gusto abbia a che fare con il contenuto di acqua. Perché è così diverso?

flavor grapes

— Josh
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Molte caramelle usano un aroma di uva artificiale, che non ha davvero il sapore di un'uva vera.

— GdD,

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@GdD Penso che sia questo il punto della domanda ... perché il sapore dell'uva artificiale non ha un sapore simile all'uva ...

— Catija

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Ho trovato pochissimi sapori artificiali che hanno lo stesso sapore dei sapori naturali. Prendi in considerazione il sapore di ciliegia artificiale (come potresti trovare nelle caramelle o nella medicina per la tosse): ti sembra qualcosa di simile a una vera ciliegia? Non per me O sapore di banana artificiale, che non ha molto il sapore di una vera banana. La grande eccezione è il favore artificiale alla vaniglia, che ha fatto un ottimo abbinamento di lavoro, ma questo perché il profilo aromatico per la vaniglia è principalmente solo la molecola di vanillina, che può essere sintetizzata relativamente facilmente, dandoti l'intero profilo aromatico. In altre parole, semplice da copiare.

— Cody Grey,

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@Fattie Credo che i Manischewits siano fatti con uve Concord, o almeno siano progettati per avere un sapore simile.

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Mentre parti di ciò sono vere (è, in effetti, complicato, e gli aromi artificiali mancano di un mix organico complesso), è un mito che l'aroma artificiale di banana sia basato su una cultivar ormai estinta del frutto. Mentre, sì, ora mangiamo banane Cavendish e la varietà Gros Michel si è estinta a causa di un'infezione fungina ( Fusarium oxysporum ), non ci sono prove concrete che l'aroma artificiale di banana si basi su questa cultivar Gros Michel. È solo isoamil acetato, che tende a evocare pensieri "banana" (e "pera") in tutti coloro che lo odorano, e si trova in tutte le cultivar di banane. @lua

— Cody Grey,

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Le uve Concord , da cui sono prodotte la maggior parte delle gelatine / marmellate / conserve di uva negli Stati Uniti, derivano dall'uva da volpe (autoctona degli Stati Uniti) ( Vitis labrusca ) anziché dall'uva da vino (originaria dell'Europa) ( Vitis vinifera ). Le comuni uve da tavola (quelle consumate come frutta fresca) come la Thompson senza semi sono anch'esse derivate da uve da vino Vitis vinifera .

Uva Fox hanno un carattere gusto "foxy", che è un risultato della presenza del naturale composto metilantranilato . Il metil antranilato è un composto piuttosto semplice ed è usato in molte situazioni come "aroma di uva artificiale". In molti casi le caramelle, le bevande e le medicine "al gusto di uva" non sono aromatizzate con estratti di uva, ma con metantranilato di sintesi. Come tali, questi alimenti aromatizzati artificialmente hanno il sapore dell'uva Concord (uva da volpe), piuttosto che dell'uva da tavola o da vino.

Mentre sarebbe possibile trovare il sapore dell '"uva da vino artificiale", il profilo aromatico del vino e delle uve da tavola non è dominato da un singolo composto, come lo sono le uve di volpe. Pertanto, un tale aroma di "uva da vino artificiale" sarebbe molto più costoso di un aroma di uva da concordia artificiale (cioè solo metantranilato). Come tale, quando le aziende cercano il "sapore dell'uva", tendono ad optare per il più economico sapore dell'uva Concord.

Ciò si aggiunge anche alle aspettative persistenti (almeno negli Stati Uniti) sul significato di "aroma di uva". Anche se uscissi con un Jolly Rancher al gusto di uva da vino, molti negli Stati Uniti penserebbero che non avrebbe avuto il sapore giusto, poiché si aspettano che le cose al gusto di uva abbiano il sapore dell'uva Concord.

— RM
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Che risposta incredibile!

— Fattie,

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Sono contento di vedere questa come una risposta. Non conoscevo il nome chimico, ma il sapore dell'uva finta è quasi perfetto per l'uva Concord, ma nessuno mangia quelli dalla manciata. Puoi ottenerli, ma li usi sempre in "cucina" mentre le uve dal sapore più sottile vengono mangiate dalla manciata.

— Coteyr,

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Ero piuttosto elettrizzato nel trovare e mangiare uva Concord qualche anno fa - era una rivelazione.

— mskfisher,

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Il fatto che "aroma di uva" significhi "aroma di uva Concord" per il palato americano potrebbe anche avere a che fare con l'uso del succo di uva Concord pastorizzato come sostituto del vino di comunione, in particolare durante il movimento della temperanza tra la fine del XIX e l'inizio del XX secoli. L' articolo di Wikipedia sull'azienda Welch's Grape Juice Company ha una breve ma illuminante discussione di questo.

— Michael Seifert,

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@BoundaryImposition La domanda è (più o meno) specifica per gli Stati Uniti, scommetto. Da dove vengo, al di fuori delle caramelle americane, l'aroma dell'uva non usa il sapore dell'uva concord. Mentre non sono un fan delle bevande aromatizzate, le bevande aromatizzate all'uva usano l'uva da vino (o il sapore dell'uva da vino) qui. Il sapore va da "fondamentalmente uve da vino" a "fondamentalmente vino".

— Luaan,

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Esistono molti tipi di uva. Gli articoli aromatizzati all'uva tendono ad essere più vicini all'uva concord che a un acino d'uva, o quelli verdi / rossi disponibili nel negozio di alimentari.

— Joe
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Mi chiedo se c'è una ragione per questo se l'uva concord non è la varietà dominante. Erano il principale tipo di uva disponibile ad un certo punto? (Capisco che qualcosa del genere è il motivo per cui la banana artificiale ha il sapore che ha - replica una varietà ormai estinta.) Hanno semplicemente un sapore unicamente estraibile?

— logophobe,

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Ricordo di essere stato disgustato la prima volta che ho mangiato uva Concord perché avevano un sapore esattamente come un cattivo aroma di uva artificiale.

— Myles,

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Ho mai visto uva da concordia solo come uva di plastica finta attaccata a foglie di plastica finta. Fino ad ora non mi ero reso conto che fossero una cosa reale.

— BlueRaja - Danny Pflughoeft,

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Le uve @logophobe Concord (e alcune altre varietà correlate) hanno una buccia dura che molte persone preferiscono non mangiare. Esiste una tecnica per mangiare la carne di un'uva Concord senza la buccia, ma non è conveniente come schioccare un'intera uva in bocca e masticare. Trattare con la buccia dell'uva Concord ha la ricompensa di ottenere il sapore fresco dell'uva Concord, ma non così tante persone sono disposte a tollerarlo.

— Todd Wilcox,

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@logophobe Il loro sapore è dominato da una sostanza chimica che è facile da produrre industrialmente. Le uve Concord non hanno molta varietà nel sapore -> più distinte. Al contrario, le uve da vino hanno centinaia di cultivar, ognuna con variazioni di sapore a seconda delle condizioni di coltivazione, conservazione, lavorazione ecc. Ecco perché hai migliaia di vini diversi in tutto il mondo e perché diversi "anni" hanno sapori diversi, e questo è prima di aggiungere il missaggio, che è molto popolare. Anche i più semplici aromi di uva da vino sono il risultato di una complessa miscela di sostanze chimiche che non sono così facili da produrre.

— Luaan,

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Una gelatina o una caramella, anche se utilizza gli stessi composti aromatici contenuti in un'uva (cruda o cotta) o un bicchiere di succo d'uva, ha un equilibrio molto diverso di dolcezza (la gelatina ha una concentrazione di zucchero molto più alta), acidità (bilanciata dallo zucchero o addirittura rimosso durante la lavorazione) e la consistenza (la gelatina ricopre la lingua, ha molta meno acqua).

— rackandboneman
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Un altro fattore importante è che le belle uve da tavola sono crude. Gelatine e succhi di frutta sono stati cotti. Il calore cambia sapore. Pensa a quanto sono diversi i gusti di pomodori freschi e pomodori in scatola. L'essiccazione cambia anche il sapore dei frutti. L'uvetta ha un sapore molto diverso dal loro nuovo inizio.

— user57242
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