Terreno di nocciole tostate?

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Ho avuto un piatto davvero creativo in un ristorante locale che era ravanelli che venivano immersi nel burro e poi arrotolati in nocciole che sembravano terra. Ovviamente non era lo sporco ma le nocciole che erano state macinate e poi cotte in qualche modo per farlo sembrare sporco.

Qualche idea su come replicarlo?

Ecco una foto

food-science nuts

— haakon.io
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Molto Heston Blumenthal, ha fatto qualcosa di molto simile in un paio dei suoi spettacoli, potrebbe valere la pena dare un'occhiata per vedere cosa c'è in video sul web.

— GdD,

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Arrostire a secco le noci in una padella o padella fino a dorarle, mantenerle in movimento in ogni momento. Lasciali raffreddare completamente su un tovagliolo di carta. Macinali alla giusta dimensione delle particelle di cui hai bisogno. Stenderli finemente e uniformemente su una teglia da forno e cuocerli in un luogo intorno ai 140-160 ° C. Probabilmente finirai con alcune parti un po 'bruciate. O fai noci intere in un torrefattore.

— user110084
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Ci proverò, questo è sulla falsariga di quello che pensavo sarebbe stato il processo. Ho visto un video in cui Heston Blumental produce il tiramisù in vasi di fiori e ha creato del terreno usando ingredienti diversi (crackers graham e cioccolato)

— haakon.io,

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La parte di cottura probabilmente dovrebbe essere il più vicino possibile a circa 140-145 ° C, abbastanza per dorare Maillard ma non lasciarla scappare. La reazione credo sia esotermica, emette calore e tende ad accelerare mentre accade.

— user110084,

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Ho provato con pane di segale e ho avuto un buon risultato.

Ho tostato il pane per dargli un colore (e sapore) più nero, e ho anche aggiunto dell'oliva nera tritata finemente e dei semi di girasole schiacciati.

Otterresti lo stesso risultato (gusto diverso) usando le noci tostate.

— Max
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Grazie @Max - Questa potrebbe essere una buona opzione se non avessi una grande borsa di nocciole locali che sto cercando di incorporare nel mio menu ;-)

— haakon.io,

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Ho finito per mettere circa 1/3 di tazza di nocciole tostate intere non salate in un robot da cucina e le ho macinate bene. Poi li ho tostati in una padella mescolando continuamente fino a quando non sono dorati. Poi le ho messe in una teglia da forno 9x9 per circa 15 minuti a 300 gradi.

Il risultato:

— haakon.io
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Questo è fantastico! Molto più facile e migliore di quello che ho proposto.

— user110084,

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Schiaccia prima i dadi (per una maggiore superficie) e poi asciugali tostali su una teglia appena oliata. {jelly roll pan, in realtà}

Uso un forno tostapane per piccoli lotti (mescolandoli una o due volte), poiché una manciata di noci tostate / tostate è spesso tutto ciò di cui ho bisogno. GUARDA attentamente mentre tostano; bruciare ingredienti deliziosi è un grande triste! :-(

— Catalizzatore
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