Perché friggere il riso prima dell'ebollizione?

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Normalmente quando preparo il riso fritto, il processo generale è:

Fai bollire il riso fino a cottura.
Friggere il riso cotto in olio.

Tuttavia, di recente ho preparato una ricetta di riso diversa che ha invertito l'ordine:

Friggere leggermente il riso secco in una padella.
Quindi fai bollire il riso fino a cottura.

Questo mi è sembrato davvero strano. Perché dovrei friggere leggermente il riso prima di cucinarlo? Di solito associo il riso per friggere al cambiamento strutturale, ma dopo averlo bollito la consistenza non era notevolmente diversa rispetto a se non l'avessi fritta affatto.

In entrambi i casi stavo usando un riso bianco a grana media.

rice

— indigochild
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Friggere quindi bollire è come mi è stato insegnato a preparare il riso bianco (e il riso spagnolo con lo zafferano). Naturalmente, ha anche implicato la prima frittura con aglio . Solo recentemente mi sono reso conto che questo non è il modo in cui la maggior parte delle persone si avvicina al processo di produzione del riso.

— Roddy of the Frozen Peas,

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Solo un lato, ma quando stai facendo il riso fritto devi davvero fare un passo nel mezzo - 1) cucinare il riso (non bollirlo, davvero - dovrebbe essere ripido , coperto, in acqua quasi bollente), 2) Metti il riso in frigorifero durante la notte , 3) Friggi il riso. Se friggi il riso appena cucinato, finisci con un casino. Il riso durante la notte lascia fuoriuscire un po 'di umidità e impedisce ai chicchi di diventare molli e appiccicosi quando fritti.

— J ...

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Stai confrontando una ricetta per riso fritto con una ricetta per riso bollito. Puoi usare il riso bollito della seconda ricetta per il riso fritto nella prima ricetta.

— Beanluc,

Se questa è la prima volta che friggi, per prima cosa, il riso, potrebbe valere la pena sottolineare che il risultato non dovrebbe essere conservato a temperatura ambiente in seguito (mangiarlo o refrigerarlo). Un risultato molto possibile di mantenerlo a temperatura ambiente è chiamato "sindrome del riso fritto".

— martedì

@J ... Dipende dal tipo / marchio di riso che usi. Questo consiglio sembra essere corretto con risi a grana media / lunga, ma sicuramente non vale per il riso a grana corta che preferisco. (Certo, il riso a grani corti probabilmente non è l'ideale per il riso fritto, ma mi piace, lol. Ha sicuramente fritto fino a più di un pasticcio appiccicoso dopo essere stato refrigerato, però. Mai più.)

— kitukwfyer

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Questo è talvolta chiamato "stile pilaf", anche se tecnicamente effettivi pilafs non richiedono il passaggio sauteeing. È, tuttavia, molto comune in pilaf e piatti correlati.

La funzione principale di questo è quella di cambiare la composizione dell'amido sulla superficie del riso. Ciò riduce gli amidi che si reticolano e rendono il riso appiccicoso. Aiuta il tuo riso a cuocere in chicchi separati.

Mentre ci sei, aggiunge anche un po 'di sapore al riso, caramellizzando alcuni degli amidi. Inoltre, aggiunge olio, che può trasportare aromi propri e aiutare a distribuire aromi liposolubili negli altri ingredienti.

L'effetto è molto diverso dal "riso fritto", dove gli amidi sono già stati cotti e gelatinizzati prima della frittura. Gli obiettivi sono in qualche modo gli stessi, aggiungendo aromi dorati e distribuendo ingredienti liposolubili, ma i cambiamenti chimici sulla superficie del riso stesso saranno diversi.

— Joshua Engel
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Puoi ottenere questo effetto quando usi un cuociriso per la fase di ebollizione?

— Fodder,

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Non credo che il fondo della tua cuociriso diventerà abbastanza caldo da permetterlo, almeno non per qualsiasi cuociriso che abbia mai usato. Puoi fare la fase di frittura in una padella separata, come in questa ricetta: food.com/recipe/rice-cooker-rice-pilaf-175027 . (Anche se non ho idea di cosa significhi "L'aglio farà bruciare un po 'la cipolla, non ti preoccupare, gli dà sapore", quindi prenderei quella ricetta con un granello di sale, per così dire. )

— Joshua Engel,

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@Fodder: non in qualcosa venduto come 'fornello di riso', ma se hai un 'Instapot' o un'altra marca di 'multicooker', puoi iniziare con l'impostazione 'saute', quindi passare a pilaf ... ma lo fai rischiare il bruciore inferiore. Sono riuscito a trovarlo come una buona crosta di paella sul fondo, ma non ho sperimentato per capire cosa avrei potuto fare diversamente.

— Joe,

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Quando il riso è asciutto è più facile farlo tostare prima di farlo bollire perché ha meno contenuto di umidità. Il riso confezionato, come Rice-a-Roni, ha questo metodo per ottenere quel sapore tostato del riso.

— haakon.io
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Oltre alle altre risposte, tostare prima il riso può ridurre considerevolmente i tempi di cottura. Quando tostate prima il riso, non solo state riscaldando l'intera padella, ma il riso accuratamente. Puoi aggiungere il tuo liquido e iniziare subito a cuocere a fuoco lento e cuocere a vapore il riso.

— Jon Church
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La mia soluzione per piano cottura in vetroceramica: il bruciatore richiede tempo per raffreddarsi dopo essere stato spento:

La frittura prima dell'ebollizione aggiunge sapore, ma sembra sigillare il riso in modo che non si espanda molto, quindi rilascia meno amido durante l'ebollizione. Di solito friggo prima, quindi aggiungo l'acqua (di solito 1 parte di riso due parti di acqua se non diversamente indicato) e faccio bollire - la frittura prima significa che quando il riso bolle non si alza e trabocca la pentola. Dopo che è stato bollito un po ', lo spengo, aspetto che cuocia a fuoco lento, quindi copro con un panno assorbente e metto il coperchio aderente sul panno - il panno assorbe l'umidità e crea un coperchio molto stretto in modo che nessun vapore possa fuga.
Poi lo lascio mentre faccio altre cose (facendo insalata o qualcosa o scrivendo questa nota) - e poi torno su di esso ed è pronto.

Attenzione: non lasciare che il panno si trascini sopra la stufa che prenderà fuoco, se necessario legalo al coperchio - i quattro angoli - con un elastico, o in caso contrario basta toglierlo dal bruciatore a una parte fredda della stufa - perché continuerà a cuocere nel suo stesso calore, con il vapore intrappolato all'interno - concedilo un po 'più di tempo da quando lo hai rimosso dal bruciatore.

OK, penso che sia pronto, vado a mangiare ora. Buon appetito.

— Peter Machado
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